Apples

La buona cucina inizia al mercato, e coltivare la curiosità per gli ingredienti prima di metterli nel carrello della spesa può avere più impatto sulla tua cucina che qualsiasi quantità di tecnica o magia della cucina. Onestamente, sono il più prosaico dei frutti. Non solo sono il terzo frutto più coltivato del pianeta (dopo l’uva e le banane), ma, grazie alla loro capacità di conservarsi e viaggiare bene, le mele fresche sono disponibili tutto l’anno in quasi tutti i mercati. Ma non c’è bisogno di essere un fruttivendolo per capire che non tutte le mele sono uguali. Anche nella drogheria più spoglia, troverete una gamma di forme, colori e dimensioni. Se visitate un frutteto o un mercato contadino durante la stagione delle mele (un’attività impareggiabile per un fine settimana autunnale), scoprirete una gamma vertiginosa di varietà in tonalità dal rosso ciliegia brillante all’oro ruggine, dalle dimensioni di una palla da golf a quelle di una palla da softball, e molte con nomi lirici, come Belle de Boskoop, Reinette e Ambrosia. Ma non importa dove (o quando) si fa la spesa, aiuta sapere una cosa o due sulle varietà di mele per fare la migliore selezione per la vostra ricetta.Sarebbe semplice se potessimo dividere le mele ordinatamente in mele “da cucina” e mele “da mangiare”, ma in verità la maggior parte delle varietà sono buone per entrambe. È più una questione di che tipo di cottura – o di consumo – stai cercando. Una distinzione più utile può essere che le mele più asciutte e sode (come Granny Smith e Northern Spy) tendono a mantenere la loro forma meglio dopo la cottura, mentre le varietà più succose e tenere (come McIntosh e Macoun) hanno maggiori probabilità di ammorbidirsi in una consistenza simile a una composta. Troverete il mio cheat sheet per queste caratteristiche generali qui sotto, ma la questione di quali mele usare quando dipenderà dai risultati che state cercando, e quali sapori di mela preferite.Molti professionisti delle torte suggeriscono di usare un mix di mele sode e tenere per creare un ripieno con un perfetto equilibrio di consistenza a pezzi e succosa. Si consiglia inoltre di scegliere mele con un certo livello di asprezza, o un mix di frutta dolce e aspra per un sapore più profondo e complesso. Lo stesso vale per le patatine e i cobblers. Se state preparando una classica mela intera al forno o una tarte Tatin francese, vorrete scegliere mele che non crollino durante la cottura (Golden Delicious e Granny Smith sono buone candidate).Nella mia cucina, il mio dessert di mele preferito è una padella di mele arrostite al burro, perché funziona con qualsiasi mela mi capiti a tiro al mercato (con l’eccezione di Red Delicious, che potrebbe essere l’unica varietà che non vale la pena cucinare) e perché il semplice condimento mette in evidenza i loro sapori intrinseci senza nasconderli. Mi piace includere un po’ di 5 spezie cinesi perché la miscela di sapori familiari (chiodi di garofano e cannella) e più esotici (anice stellato, finocchio e pepe di Szechuan) aggiunge calore e complessità. Basta fare attenzione a non aggiungerne troppa, dovrebbe essere un sottofondo agli altri aromi. La bellezza di questa ricetta è che non c’è nessuna pasta o pastella che appesantisca le cose – o che mi dia una scusa per non prepararla durante la settimana. Spesso includo un mix di varietà quando la preparo, e non ho ancora trovato una che non funzioni. È anche un ottimo modo per imparare in prima persona come si comportano le varie mele in cucina. Quindi, la prossima volta che vi fermate al vostro stand o mercato locale, prendete una manciata di varietà diverse e usate questa ricetta per fare una prova di gusto. È tutto in nome della ricerca, dopo tutto.Consigli per l’acquisto delle mele:- Scegli la frutta che si sente pesante per le sue dimensioni. Le mele dovrebbero avere una buccia compatta e soda, senza ammaccature o punti morbidi. Una mela matura avrà un aroma dolce e fresco.- La stagione delle mele in Nord America inizia ad agosto e dura fino a novembre. Al di fuori di questi mesi, le mele da conservazione sono facilmente disponibili e spesso in ottime condizioni.- Le prime mele tendono ad essere le più aspre; i frutti diventano più dolci man mano che la stagione avanza. La dolcezza può anche variare da stagione a stagione.Apple Cheat Sheet:- Firm mele che la loro forma tenere dopo la cottura: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (aka Cripps Pink), Roma- Tenera mele che tendono a crollare quando cucinato: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshApple Cooking Tips:- Assaggiare sempre una fetta di mela cruda prima della cottura. Idealmente, si desidera un equilibrio di asprezza e dolcezza. Se il frutto è troppo aspro, bilanciare con zucchero supplementare (o combinando con varietà più dolce); se troppo dolce, aggiungere succo di limone (o aceto di sidro di mele).- Evitare di dolci di mele troppo dolce; così facendo li pesa e distrugge il sapore sfumato del fruit.- Bucce di mela spesso hanno il sapore più. A meno che la buccia non sia super rubiconda e dura, considera di lasciare il frutto senza buccia.

.