Autolyse – What, Why & How

Autolyse è una tecnica che viene facilmente introdotta nella tua routine di panificazione e fornisce un impasto che è più facile da lavorare e modellare, e una pagnotta con migliore consistenza, lievitazione e sapore. È un processo ingannevolmente semplice. Basta unire la farina e l’acqua in una ciotola e mescolare fino a quando non rimane farina secca. Non essere tentato di impastare. Coprite semplicemente la ciotola e lasciatela in un luogo caldo per un periodo che va da 20 minuti fino a 3 ore. Durante questa fase di riposo, inizia lo sviluppo del glutine e gli zuccheri semplici iniziano a formarsi quando l’amido viene distrutto. Anche se può sembrare che non stia succedendo nulla, si noterà la differenza non appena si maneggia l’impasto perché durante l’autolisi sarà diventato più liscio ed elastico.

Il professor Raymond Calvel nel suo libro “Le Gout du Pain” (pubblicato in inglese come “The Taste of Bread”). Calvel ha introdotto la tecnica. Era un chimico ricercatore che da solo ha praticamente cambiato il corso della panificazione francese. È difficile da immaginare ora ma, nonostante la sua lunga storia di eccellenza, dopo la seconda guerra mondiale, la qualità del pane francese era in declino. Calvel, che ha formato molti panettieri famosi tra cui Julia Child, si è concentrato sulla ricerca di modi per ripristinare il sapore e il carattere del pane francese. I suoi esperimenti rivelarono che mescolando farina e acqua, e lasciando riposare questa miscela prima di aggiungere lievito e sale, si riduceva il tempo totale di miscelazione e impastamento richiesto e si otteneva “un pane che ha una mollica cremosa, un sapore eccellente e una qualità complessiva molto buona.”

Come funziona?

Durante l’autolisi la farina assorbe l’acqua, diventando completamente idratata. Questo attiva gli enzimi nella farina che stimolano le proteine per iniziare lo sviluppo del glutine. Allo stesso tempo, altri enzimi iniziano a scomporre l’amido negli zuccheri semplici che alimenteranno il lievito durante la prova di massa. Questi due processi avvengono durante la lavorazione tradizionale dell’impasto, ma la cosa importante è che avvengono prima di impastare. Impastare troppo può risultare in un impasto troppo ossidato che toglie colore, sapore e consistenza al pane finito. Consentire una fase di autolisi all’inizio dell’intero processo riduce il tempo di impastamento richiesto in seguito, il che significa che anche l’ossidazione dell’impasto è ridotta.

Come molti aspetti della panificazione, la tecnica dell’autolisi è usata in modi diversi da diversi panettieri. La durata del tempo in cui la miscela di farina viene lasciata riposare varia – di solito si raccomanda di lasciare tra i 20 minuti e un’ora. Chad Robertson della Tartine Bakery di San Francisco suggerisce che anche una breve fase di autolisi di 15 minuti è meglio di niente quando il tempo è poco, ma raccomanda un’autolisi estesa da 2 a 4 ore nei pani fatti con un’alta percentuale di farine integrali. La lunghezza del tempo concesso per l’autolisi influenzerà la quantità di impasto richiesto una volta che la levain (lievito madre) e il sale sono aggiunti. Includere una fase di autolisi nella vostra routine di panificazione significherà un tempo più breve per mescolare e impastare. Trovo che il pane fatto con farina macinata a pietra, da piccoli mulini, che non sono stati condizionati, migliorano immensamente con un autolisi più lunga. Questo perché l’umidità extra unita al processo di macinazione a pietra significa che la farina ha amidi più grandi a livello microscopico, il che significa che assorbono l’acqua più lentamente. L’autolisi dà a questa farina la possibilità di idratarsi e le proteine hanno la possibilità di legarsi prima che l’impasto venga manipolato, il che permette di sfruttare al massimo il glutine presente.

Generalmente, l’autolisi avviene con solo farina e acqua nell’impasto. Il lievito, lo starter o il pre-fermento non viene aggiunto se non dopo questa fase iniziale di riposo perché non è necessaria la fermentazione. Inoltre, l’acidità prodotta dal lievito in fermentazione inizierebbe a rafforzare l’impasto. L’eccezione alla regola del niente lievito è quando una ricetta richiede uno starter con un alto contenuto di acqua. Mescolando solo la farina e l’acqua, si otterrebbe un impasto secco con troppo poca acqua per idratare completamente la farina. Il sale viene aggiunto dopo la fase di autolisi a causa del suo effetto sullo sviluppo del glutine. L’aggiunta del sale stringe la rete di glutine. Si può sentire questo effetto quando si mescola il sale nell’impasto dopo la fase di autolisi – inizialmente diventa più difficile stendere l’impasto durante l’impastamento. Stai cercando di sviluppare l’estensibilità dell’impasto durante l’autolisi, ma l’effetto restrittivo del sale lavorerebbe contro questo.

Nota che troverai delle varianti di questo metodo purista di autolisi. Alcuni aggiungono effettivamente tutti gli ingredienti, compreso il sale, fin dall’inizio. Sperimentate entrambi e fateci sapere quale funziona meglio per voi.

Anche se la fase di autolisi è più spesso vista nella cottura del lievito naturale, funziona per migliorare qualsiasi pane. Prova ad aggiungere un autolisi alla tua ricetta preferita – sentirai la differenza nell’impasto non appena inizierai ad impastare, e sentirai la differenza una volta che la pagnotta sarà cotta.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (adattatore), Wirtz R (traduttore) (2001) Il gusto del pane. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC