Bollos de mantequilla di Bilbao

Chi è stato a Bilbao e non ha gustato bollos de mantequilla o panini al burro, non ha fatto il viaggio come si deve. In questo caso, non avrete altra scelta che tornarci e gustarne uno ((due o quanti ne volete) accompagnato da un caffè preparato. Se ti sembra molto brutto, l’altra opzione che hai è di incoraggiarti a preparare la ricetta che ti lascio oggi e goderteli a casa.

L’odore e il sapore di questo panino è impossibile da paragonare con altri dolci. È vero che ci sono molte ricette simili che fanno un panino molto tenero, morbido e spugnoso. Ma se devo essere sincero, oltre alla focaccia, il segreto sta nel ripieno. Una crema di burro che fa chiudere gli occhi da soli per gustarla al 100%.

Origine bollos de mantequilla di Bilbao.

I bollos de mantequilla non furono un’invenzione in sé, ma un adattamento di un’altra ricetta.

Nel 1813, due cugini arrivarono a Bilbao, Bernardo Pedro Franconi e Francesco Matossi, da Poschiavo, un piccolo villaggio svizzero. Vendevano latte di capra, anche se questo non era più un grande commercio.

Aprirono un piccolo panificio in via Correo intorno al 1830. Fu unita ad un caffè sul retro aperto su Plaza Nueva.

La pasticceria fu ispirata da un negozio che avevano incontrato a Venezia e Milano.

Si specializzarono in pasteles de arroz (torte di riso), torte russe, triangoli al rum… e panini al latte che alla fine furono conosciuti come “Suizos” – “svizzeri”. Il ripieno di crema di burro in questi panini svizzeri diede origine a quello che fu chiamato “El Bollo”.

Il loro successo fu tale che, intorno al 1871, aprirono un secondo stabilimento nell’Arenal. Con il tempo, vennero aperti molti franchising con il marchio “Matossi & Franconi y Cía” in diverse città come Santander, Burgos, Pamplona e Madrid. Questo marchio era specializzato in caffè, alta pasticceria, gelati e liquori.

Immaginate questo momento. Siete seduti in una caffetteria di fronte a un’immensa vetrata da cui si vede lo svolgersi della vita quotidiana. Il vostro caffè appena fatto e fumante su un tavolo di marmo. E accanto c’è un piccolo piatto bianco sul quale ti è stato appena servito un tenero bollo de mantequilla… Cosa puoi chiedere di più?

Beh, puoi sempre chiedere qualcos’altro. Se in sottofondo abbiamo una buona musica da accompagnare, nell’insieme sarà completamente rotondo. Per esempio, “Si tu vois ma mère” di Sidney Bechet.

La ricetta.

Cercando informazioni e ricette sui bollos de mantequilla ne ho trovate una grande varietà. Infine, ho deciso per quella che condivide Biscayenne, (che ho visto in innumerevoli blog), grazie Ana!

Ho deciso di adattare e regolare alcune quantità più che altro per lavorare secondo le esigenze della farina che ho usato. Oltre a cambiare il processo di fermentazione per migliorare il gusto e la consistenza, così come un processo più comodo e facile da usare.

Ingredienti per 19-20 pezzi

PER LA PASTA:

• 17,6 oz (500 g) di farina di pane
• 3,5 oz (100 g) di zucchero
• 3,5 oz (100 g) di burro non salato a temperatura ambiente
• 4,125 g di latte intero
• 3 uova grandi
• 0,12 oz (3,5 g) di lievito secco
• 0,14 oz (4 g) di sale

PER LA CREMA DI BURRO:

• 3,5 oz (100 g) di zucchero
• 1,76 oz (50 g) di acqua
• 2 tuorli d’uovo grandi
• 3,5 oz (100 g) di burro non salato a temperatura ambiente

PER LO SPRUZZO:

• uovo sbattuto + pizzico di sale
• zucchero

Istruzioni

PRIMO GIORNO

Fare la pasta.

1. Tieni 2 cucchiai di latte.
2. In una ciotola aggiungi la farina insieme alle uova, il latte, il sale e metà dello zucchero. Mescolare con le mani per amalgamare gli ingredienti.
3. Iniziare a integrare il burro nell’impasto e lavorare per iniziare a mescolarlo. Alterneremo l’aggiunta del burro con parte dello zucchero riservato, impastando dopo ogni aggiunta in modo che gli ingredienti comincino ad amalgamarsi.
4. Sciogliere il lievito nel latte che avevamo riservato e versarlo all’impasto. Impastare di nuovo fino a quando è completamente integrato.
5. Una volta che abbiamo aggiunto tutto il burro, impastare fino ad ottenere un buon sviluppo del glutine. L’impasto deve essere elastico e non crepato. Ci vorrà molto tempo per raggiungere questo punto, dobbiamo fare un’impastatura intensa. Circa 40 – 50 minuti.

Fare la fermentazione alla rinfusa.

1. Una volta che abbiamo un perfetto sviluppo del glutine, fare una palla con l’impasto.
2. Ingrassare un tupper o un contenitore ermetico, mettere l’impasto dentro e lasciarlo lievitare fino a quando è cresciuto 1/3 del suo volume. Nel mio caso ci sono volute 2 ore e 20 minuti a 71,6º F (22ºC).
3. Mettere in frigo e lasciare riposare tutta la notte.

SECONDO GIORNO

Scaldare l’impasto e preformare.

1. Rimuovere l’impasto dal freddo 2 ore prima di preformare.
2. Gettare l’impasto su una superficie pulita e dividerlo in 19-20 pezzi uguali, circa 1,75 oz/pezzo (50 g).
3. Presaginare, ricordare di mettere i pezzi di pasta sempre al centro di ogni pezzo prima di presagomare. Formare una palla e lasciarla riposare per 20 minuti coperta da una pellicola di plastica.
4. Formare i rotoli nello stesso modo in cui daremmo forma a un panino.
5. Esercitare tensione al rotolo e metterlo su una teglia foderata con carta da forno.
6. Ripetere lo stesso processo con il resto dei pezzi.
7. Coprire con pellicola e lasciare lievitare fino a triplicare il volume. Nel mio caso sono state 5 ore a 82,4ºF (28º C).

Cuocere.

1. Riscaldare il forno a 375ºF (180º C).
2. Spennellare con l’uovo sbattuto con un pizzico di sale, cospargere di zucchero la superficie e mettere la teglia a media altezza.
3. Cuocere per 12-14 minuti, devono prendere un colore dorato chiaro e bello. Ricordate che la temperatura interna deve raggiungere i 190-195ºF (88-90ºC) perché la cottura sia completa.
4. Rimuovete e lasciate raffreddare completamente su una griglia.
5. Ripetete il processo con l’altro lotto.

Fare la crema di burro.

1. Gettare i tuorli in una ciotola media, mettere da parte.
2. Versare l’acqua in una casseruola insieme allo zucchero e metterla a fuoco medio.
3. Lasciare, senza mescolare, fino a raggiungere il punto di filo. Se avete un termometro digitale, lasciate finché lo sciroppo raggiunge i 244º F (118ºC).
4. Togliete dal fuoco e cominciate a versare lo sciroppo, in un filo sottile e continuo, sui tuorli mentre lo sbattete con un mixer a mano o elettrico.
5. Sbattete, aumentando progressivamente la velocità, ma senza raggiungere il massimo. Lo faremo fino a quando non aumenteranno il loro volume e acquisiranno una consistenza spugnosa.
6. Lasciarli raffreddare completamente.
7. Aggiungere il burro, poco a poco, e sbattendo allo stesso tempo fino ad ottenere una crema morbida.

Riempire i bollos de mantequilla.

1. Tagliare il panino a metà nel senso della lunghezza e riempire generosamente con la crema al burro.
2. Coprire con l’altra metà del panino e gustare ad occhi chiusi. Sì, chiusi. Avrete la stessa sensazione di quando state sognando qualcosa di meraviglioso.

Note

• Posso usare il lievito fresco invece del lievito secco del fornaio? Sì, naturalmente. In questo caso ricordate che la proporzione è di 3 g di lievito fresco per ogni 1 g di lievito secco.
• Impastate molto e molto bene, sviluppando bene il glutine avrete la garanzia di ottenere una focaccia dalla mollica molto spugnosa.
• Rispettate i tempi di lievitazione in modo che i pezzi acquistino il giusto volume, non esplodano creando una crepa e la loro consistenza sia molto spugnosa. Non essere ansioso! 😀
• Posso accelerare il processo di lievitazione in qualche modo? Non sono mai stato favorevole a mettere l’impasto nel forno a basse temperature, per esempio 86ºC (30°C). Questo tenderà sempre ad essere più alto e corriamo il rischio di rovinare il gusto del nostro impasto. Se volete aiutare l’impasto in una stagione molto fredda, potete mettere l’impasto nel forno solo con la luce accesa, nient’altro. Nel mio caso riesco a raggiungere i 75º-82º F (24-28ºC).
• È obbligatorio fare il processo in 2 giorni? No, per niente. Ma è molto più comodo e pratico per non doversi preoccupare dell’impasto tutto il giorno. E cuocere all’alba…
• Cercate di non superare il tempo di cottura dei panini, altrimenti saranno secchi e poco morbidi.
• Vi consiglio di riempire i panini appena avete intenzione di mangiarli. In questo modo potrete conservare i panini in un grande sacchetto con zip e la crema di burro in un contenitore di vetro ermetico in frigorifero. Altrimenti il burro diventerà molto duro e così il panino.
• La crema di burro può essere tenuta in frigo per 3-4 giorni. Tenete presente che i tuorli saranno cotti quando ci verserete sopra lo sciroppo caldo. Non c’è rischio di salmonella perché muore a 158º F (70ºC).
• Scaldate la crema di burro prima di riempire i panini per renderla facile da spalmare.