Buffalo Milk Varieties Stand Apart
Più difficili da produrre a causa delle mandrie altamente sensibili, questi formaggi valgono gli sforzi dei loro produttori
Non c’è bisogno di dirvi che la Mozzarella di Bufala è un cibo miracoloso. Basta un morso della sua perfezione lattiginosa, dolce, pura, appiccicosa e setosa per convertire cuochi, commensali, consumatori e buongustai.
Il suo quasi unico ingrediente è il latte di bufala. Cosa c’è di così speciale nel latte di bufala? La sostanza contiene circa il doppio del grasso del latte di mucca, rendendolo cremoso e decadente. Nonostante il maggiore contenuto di grassi, la quantità di colesterolo del latte di bufala è inferiore a quella del latte di mucca. Il contenuto proteico è anche del 30 per cento superiore a quello del latte di mucca, il che crea la sua distintiva, lussuriosa ricchezza. “Ha un sapore che è unicamente suo. Il latte è anche più dolce, il che risalta molto nei formaggi freschi”, dice David DiLoreto, proprietario della Fading D Farm, un caseificio di bufala d’acqua di proprietà familiare a Salisbury, NC, che gestisce con sua moglie Faythe. Il fatto che il latte di bufala non contenga quantità significative di carotene spiega il suo aspetto bianco perlaceo, quasi traslucido. Le persone con sensibilità ai latticini e al lattosio hanno spesso un’esperienza positiva con il latte di bufala, perché ha più acidi grassi a catena corta e media del latte di mucca e globuli di grasso più piccoli. È anche pieno di più calcio, fosforo, potassio, magnesio e vitamine A, B (specialmente B-6 e B-12) ed E. Tutto questo sarebbe irrilevante se il latte non fosse così liscio come la seta, dolcemente delicato e assolutamente delizioso.
I bufali hanno una lunga storia. In Asia, sono stati allevati e cresciuti per secoli per la loro carne di qualità e i prodotti caseari, oltre alla loro capacità di tirare carichi pesanti. La maggior parte dei bufali d’acqua che producono latte per il formaggio sono discendenti di animali italiani e rumeni. Fin dal Medioevo, il loro latte ha alimentato popolazioni considerevoli in tutta Italia e nei Balcani. In alcune parti dell’Africa e in India, il latte di bufala è apprezzato fresco e trasformato in yogurt, ghee e paneer. E, naturalmente, c’è la mozzarella di Bufala.
In gran parte del “Sud-est asiatico e del Sud America, c’è più latte di bufala che latte di mucca”, dice Kent Underwood, che lavora al Vermont Farmstead Cheese Co. Negli Stati Uniti, non siamo così fortunati. Nonostante il folklore, i bufali non sono nativi di questo paese. Gli animali a cui ci riferiamo come “bufali” sono tecnicamente bisonti.
Underwood ha acquisito una profonda conoscenza del bufalo d’acqua nel 2004, quando ha iniziato a lavorare alla Woodstock Water Buffalo Co, una piccola azienda agricola nel Vermont che produceva yogurt e mozzarella dalla loro piccola mandria di bufali d’acqua (l’azienda è stata venduta). “Ho probabilmente munto più bufali d’acqua di chiunque altro in Nord America”, dice Underwood.
Il nostro paese è molto indietro rispetto al resto del mondo in termini di allevamento e crescita di bufali d’acqua per il latte, dice Underwood. Questo deficit è dovuto al fatto che ci manca la tradizione dell’allevamento di bufali d’acqua. La genetica è scarsa e le esigenze economiche sono notevoli. Non abbiamo la disponibilità di razze, o una grande popolazione di animali, in questo paese. O non ancora. Grazie a pionieri come DiLoreto, e a consumatori affamati, questo potrebbe cambiare un giorno.
Ricercato, ma scarso
I produttori di formaggio concordano che allevare e mungere il bufalo d’acqua presenta sfide uniche e multiple.
Il bufalo d’acqua medio produce da 12 a 18 libbre di latte al giorno, rispetto ad una mucca Holstein, che dà da 60 a 80 libbre al giorno. “Producono circa quanto una buona capra, ma prendono il mangime e le risorse di una grande mucca”, spiega DiLoreto. “Per allevare bufali e avere latte di buona qualità, bisogna davvero sapere cosa si sta facendo”, dice
Michele Buster, vice presidente e co-fondatrice di Forever Cheese, che si trova a Long Island City, NY.
I bufali d’acqua sono robusti, ma sono incredibilmente particolari. Gli animali sono “molto intelligenti e per mancanza di un termine migliore ‘sensibili'”, dice DiLoreto. “Non si adattano bene alla produzione industriale su larga scala. Devono conoscere e sentirsi a proprio agio con la persona che li maneggia”.
DiLoreto ha imparato rapidamente che se l’ambiente della sala di mungitura cambiava o un estraneo veniva a visitarli, i bufali d’acqua non lasciavano uscire il latte, o lo lasciavano solo parzialmente. La produzione calava drasticamente. La sua squadra doveva imparare a conoscere il bufalo d’acqua e viceversa, giorno dopo giorno. “Parlare con calma, spazzolare il bufalo durante la mungitura e diffondere una musica soft aiuta il bufalo a rilassarsi e a cedere la sua preziosa risorsa”, spiega DiLoreto. A proposito di alta manutenzione. Ci sono alcune piccole fattorie di latte di bufala negli Stati Uniti, ma nessun caseificio di bufalo d’acqua nordamericano ha raggiunto una distribuzione ampia o nazionale.
Una volta che il latte è stato raccolto, le difficoltà non fanno che aumentare. Fare il formaggio con il latte di bufala è molto diverso dal fare il formaggio con il latte di mucca, capra o pecora. “Densità, proprietà, tempi, coagulazione, drenaggio, come il siero si separa dalla cagliata – è tutto diverso”, dice Buster. Ma ci sono molte ragioni per superare questi ostacoli. Le proprietà uniche del latte di bufala possono dare vita a formaggi davvero fantastici.
La Mozzarella di Bufala importata si comporta bene nei mercati americani, così come la Burrata di latte di bufala e la Stracciatella, ancora più difficile da trovare. Con il nostro attuale apprezzamento per tutte le cose locali, c’è ragione di pensare che le versioni nazionali di qualità sarebbero incredibilmente popolari. Inoltre, non c’è niente di meglio del formaggio di latte di bufala superfresco. “La mozzarella di Bufala è sempre meravigliosa, ma cento volte di più quando è ancora calda, dopo la filatura”, dice DiLoreto. I sapori del latte fresco risplendono, con appena un accenno di piacevole asprezza sul finale.
Non tutta la Mozzarella di Bufala deve venire dall’Italia. Deca & Otto produce formaggi di latte di bufala nelle praterie del nord della Colombia. Chiamati come la loro prima bufala d’acqua, Deca, e l’uccello che ama appollaiarsi sulla sua testa, Otto, gli animali dell’azienda pascolano liberamente sui pascoli di piccole fattorie familiari. Dal loro latte, Deca & Otto produce mozzarella, burrata, dulce de leche e yogurt denso e piccante.
Se siete abbastanza fortunati da mettere le mani su un pezzo fresco di mozzarella di Bufala o di burrata, non c’è bisogno di fare molto oltre a scavare. Un filo d’olio d’oliva e una spolverata di sale marino sono perfetti, così come l’aggiunta di pomodori maturi e basilico fragrante per una classica insalata caprese. Abbinatelo con una birra dai sapori floreali e speziati, come una Saison o una trappista belga, o un vino bianco minerale, come un Sauvignon Blanc. I rossi leggeri e fruttati, come il Beaujolais, sono anche un ottimo compagno per i formaggi freschi lattei e delicati.
Oltre la Mozzarella di Bufala
Circa 10 anni fa, Buster ha incontrato i fratelli Bruno e Alfio Gritti a una fiera alimentare a Milano. I Gritti allevano bufali mediterranei nella loro azienda agricola sostenibile e nel loro caseificio a Cologno al Serio, una provincia di Bergamo in Lombardia, Italia. Bruno e Alfio sono cresciuti in un allevamento di mucche da latte vicino a Bergamo. Fu il loro padre, Renato Gritti, a fondare il caseificio nel 1968. Nel 2000, hanno preso la decisione consapevole di cambiare qualcosa di grande. I fratelli comprarono 40 bei bufali d’acqua da una fattoria vicina, e nacque il Caseificio Quattro Portoni. Il passaggio dalle mucche ai bufali d’acqua è stato un processo lungo e arduo. Hanno dovuto imparare a conoscere l’animale e i suoi modi particolari. Oggi, hanno una mandria di mille animali che mangiano una dieta senza OGM e soia, con molto fieno fresco e sorgo.
Nel Sud Italia, i formaggi freschi di latte di bufala come la Mozzarella e la Stracciatella sono onnipresenti e amati. Ma in Lombardia, nel nord, la tradizione casearia è molto diversa. I formaggi Grana Padano, Gorgonzola e Taleggio provengono da questa regione. I fratelli Gritti hanno fatto qualcosa di veramente rivoluzionario producendo formaggi completamente nuovi. “Prima di loro, nessuno pensava di fare formaggio di bufala stagionato. L’intera industria deve loro il merito”, dice Buster dei Quattro Portoni. Trasformano il loro latte di bufala di altissima qualità in quasi 20 formaggi unici, molti dei quali ispirati ai formaggi tradizionali della loro regione.
La loro Casatica di Bufala è un formaggio a stagionatura morbida stile Stracchino, così cremoso che è a malapena trattenuto dalla sua crosta gonfia. È ricco e cremoso, e si abbina perfettamente al prosecco.
L’aggiornamento del fratello Gritti su una ricetta classica del Taleggio lombardo è un formaggio chiamato Quadrello di Bufala. Cremoso, dolce e robustamente pungente, c’è un fungo funk e un gusto acido che è più che coinvolgente.
Il Blu di Bufala è un formaggio a forma di cubo con un perfetto equilibrio di dolcezza lattiginosa e venature blu pungenti. Ha una consistenza friabile e una sensazione in bocca sorprendentemente cremosa. Blu di Bufala è eccellente per spuntini, insalate e crostini, ed è un delizioso accompagnamento al Moscato d’Asti.
Negli Stati Uniti, DiLoreto e il suo team alla Fading D Farm producono alcuni meravigliosi e originali formaggi di latte di bufala. Sapore significa “sapore”, ed è per questo che hanno chiamato il loro formaggio più forte e tagliente Sapore. È un delizioso fondente e una star nella semplice pasta alla marinara. “Faythe fa un raviolo con questo, e il sapore più forte del Sapore non è sopraffatto dalla salsa, ma invece si fonde per fare un piatto molto morbido e saporito”, spiega DiLoreta.
Per ora, questi prodotti sono difficili da trovare. Ogni amante del formaggio che trova formaggi di bufala locali o nazionali dovrebbe assaporarli, e ricordare che allevare bufali d’acqua è un’impresa difficile. I prodotti possono essere costosi, ma i grandi formaggi di latte di bufala ne valgono la pena.