Bun Mam (zuppa vietnamita di spaghetti di pesce fermentato)

Scopri esattamente perché Bun Mam è un piatto molto amato dalla gente del posto! Il suo brodo incredibilmente profondo e complesso è infuso con pesce fermentato e poi caricato con frutti di mare, pancia di maiale croccante e peperoncini ripieni. Non hai provato veramente il cibo vietnamita finché non hai mangiato questa zuppa di noodle!

Un tesoro locale

Ogni cultura ha il suo piatto nazionale che è un ‘gusto acquisito’ per le persone che non sono state esposte ad esso prima. Bun Mam, una zuppa vietnamita di noodle di pesce fermentato, è la gemma ultra pungente del Vietnam.

Sarò completamente onesto e lo dirò subito: questa zuppa di noodle non è per i deboli di cuore.

Se non sei abituato a ingredienti dall’odore forte, puoi provare la nostra zuppa di maiale e gamberi (Hủ Tiếu Nam Vang) o la zuppa di tapioca al pollo (Bánh Canh Gà) per un brodo più semplice ma saporito.

Ma se ami il Bun Mam come lo amano i locali, non c’è assolutamente nulla che possa reggere il confronto.

Non appena gli aromi ti colpiscono – e cavolo se ti colpiscono – sarai sommerso dagli aromi più intensamente fragranti. È uno di quei momenti in cui gli ingredienti della zuppa sono stati cotti lentamente fino a sciogliersi e ogni boccone è semplicemente divino.

Non troverete questa zuppa profondamente saporita in nessun’altra ricetta e sicuramente non ne troverete una carica di condimenti che lavorano insieme per portare pura armonia e gioia.

Che cos’è il Bún Mắm?

Originario del sud del Vietnam, il Bun Mam è una zuppa di pasta di riso caratterizzata da un brodo robusto. È anche popolarmente conosciuta come gumbo di frutti di mare vietnamita, che cattura veramente il suo brodo dal sapore forte fatto di pesce fermentato.

Quello che differenzia il Bun Mam dal gumbo è che la zuppa è molto più sottile. Il suo sapore dà un calcio acuto al naso, ma è bilanciato da un brodo leggero e da erbe fresche.

È anche completato da una serie unica di guarnizioni, tra cui maiale cinese, gamberi cotti e peperoncini interi ripieni, un omaggio alla fusione cambogiana-vietnamita.

Perché questa ricetta funziona

• Il pesce fermentato viene infuso con la citronella e poi passato al setaccio direttamente nel brodo per il condimento più autentico.
• Una miscela piccante di citronella è usata per aggiungere un calcio intenso alla zuppa Bun Mam.
• L’aggiunta di peperoncini ripieni rende il piatto eccitante e pieno di sapore extra.

Cosa ti serve

Il brodo

Il pesce fermentato

Il pesce fermentato si trova nei negozi di alimentari asiatici in barattoli sigillati. Troverete molte opzioni tra cui scegliere, ma noi usiamo il pesce linh e la tinca perché sono facili da rimuovere dai barattoli e cuociono piuttosto velocemente.

Se siete nuovi a questa ricetta, vi suggerisco di aggiungere 1 barattolo al brodo di pollo e maiale per iniziare.

La miscela di citronella

A proposito degli ingredienti

Il peperoncino è interamente facoltativo in questa ricetta e la quantità può variare a seconda delle vostre preferenze.

Se siete un fan della citronella, potete certamente aggiungerne di più.

Il condimento e i noodles

Il condimento e i noodles

Puoi trovare i ciccioli di maiale in tutti i negozi di BBQ cinese, altrimenti qualsiasi arrosto di maiale con i ciccioli funzionerà.

Optate per un pesce bianco disossato come la ling per facilitare la sfilettatura e la cottura.

Il peperoncino ripieno

Per quanto riguarda il ripieno

Bun Mam non ha sempre i peperoncini ripieni, ma sono un ottimo modo per dare un tocco in più alla vostra zuppa di noodle.

Puoi comprare la pasta di pesce condita congelata nei supermercati asiatici o la pasta di pesce fresca condita dal pescivendolo. Inoltre, assicurati di comprare i peperoncini più dritti per facilitare il ripieno.

Il contorno

Il contorno

Il contorno che usiamo per questa ricetta si può trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici, ma Bun Mam si può gustare anche con spinaci d’acqua, fiori di banana, menta e perilla.

Come fare questa ricetta

Il brodo

Dividere la citronella in segmenti di 10cm (4″) e schiacciarli fino a dividerli.

Scaldare una pentola a fuoco medio e versare il pesce fermentato, aggiungendo la citronella schiacciata. Cuocere il tutto fino ad ottenere una pasta.

Accendere il fuoco per la pentola e setacciare la pasta cotta versando mestoli di brodo attraverso il setaccio.

Continuare a setacciare per lotti finché le lische sono bianche, poi scartarle.

Stagionare la zuppa Bun Mam con zucchero di canna, brodo di pollo in polvere e sale.

La miscela di citronella

Tagliare la citronella in pezzi più piccoli (lunghi circa 1cm/0,4″) per il robot da cucina. Se non usate un robot da cucina, tritate finemente la citronella.

Macinate la citronella fino a farla diventare fine e tritate finemente l’aglio e il peperoncino.

Scaldate una piccola pentola a fuoco medio-basso e versateci l’olio. Cuocere l’aglio, il peperoncino, la citronella e il brodo di pollo in polvere fino a doratura.

Aggiungere 1/2 tazza della miscela di citronella al brodo della zuppa per aggiungere sapore e conservare la citronella rimanente come guarnizione.

Suggerimento: se trovate la citronella troppo secca, aggiungete 1 cucchiaio di olio alla volta mentre rosola.

Come preparare i calamari

Affettate i calamari dall’alto in basso al centro. Non tagliare fino in fondo.

Aprire il calamaro usando il taglio appena formato e tirare per rimuovere la penna dura (supporto interno del calamaro) insieme al resto delle interiora.

Scartate la penna e rimuovete la sacca dell’inchiostro tagliandola.

Corri il coltello sul corpo del calamaro aperto per raschiare via la membrana sciolta.

Segnare leggermente il calamaro praticando delle fessure sottili a croce.

Affettare il calamaro in segmenti di 1cm (0.4″) e poi impiattate.

Il peperoncino ripieno

Fate un taglio lungo con un coltello dalla cima del peperoncino al fondo. Usa un cucchiaino per scavarlo, rimuovendo i semi.

Nota: Se ti piace il cibo piccante, puoi lasciare i semi dentro.

Usa un cucchiaino per riempire i peperoncini fino a riempirli.

Versare l’olio in una padella riscaldata a fuoco medio e cuocere i peperoncini per 5 minuti su ogni lato o fino a quando il ripieno è cotto.

Le tagliatelle e i condimenti

Portare una pentola d’acqua ad ebollizione e cuocere le tagliatelle di riso per 10 minuti o al dente. Assicuratevi di mescolare i noodles per evitare che si attacchino alla pentola.

Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda fino a quando saranno completamente raffreddati, poi metteteli da parte in uno scolapasta ad asciugare.

Preparate le guarnizioni affettando il pesce e i ciccioli di maiale e sgusciando i gamberoni.

Tagliare le melanzane a tocchetti e metterle in acqua con sale per rallentare il processo di rosolatura.

Servire il piatto

Riportare il brodo Bun Mam a ebollizione e aggiungere le melanzane per ammorbidirle, poi lavare e affettare la guarnizione fresca.

Cuocere i frutti di mare nel brodo.

Assemblare la ciotola con gli spaghetti, i frutti di mare, i ciccioli di maiale, le melanzane, il peperoncino ripieno, i contorni freschi, la citronella e una spruzzata di succo di lime!

FAQs

Suggerimenti per ottenere i migliori risultati

• Cuocere i frutti di mare mentre si mangia. Portare il brodo a ebollizione e cuocere i frutti di mare appena prima di servire, invece di lasciarli nella pentola a cuocere troppo.
• Aggiungere le guarnizioni per ultime. Quando il brodo è caldo, il contorno si ammorbidisce. Mettere le verdure alla fine significa che manterranno la loro meravigliosa consistenza croccante.
• Mettere le melanzane nel brodo Bun Mam prima piuttosto che dopo. Le melanzane agiscono come spugne e assorbiranno tutto il sapore mentre si ammorbidiscono nel brodo, rendendole assolutamente deliziose!

Altre zuppe vietnamite che amerete!

• Stufato di manzo vietnamita (Bò Kho) – La nostra famiglia va-to durante le stagioni più fredde con i suoi sapori terrosi e la ricca base di pomodoro.
• Pollo al curry vietnamita (Cà Ri Gà) – Uno dei miei preferiti per le sue leggere spezie al curry e la cremosa essenza di cocco.
• Bún Bò Huế Chay (Zuppa di spaghetti piccante vegetariana) – Il brodo aromatico della mamma pieno di profumo di citronella che non troverete da nessun’altra parte.
• Bún Riêu Chay (Zuppa di spaghetti al pomodoro vegetariana) – Un’altra delle incredibili ricette della mamma, ma questa volta con pomodori e una zuppa più piccante.

Vuoi altre ricette cucinate in casa?

Iscriviti alla nostra mailing list e sarai il primo a ricevere gli aggiornamenti sulle ricette non appena verranno pubblicate. Puoi anche seguire Wok & Kin su Instagram, Pinterest, Facebook e Twitter!

Bun Mam (zuppa vietnamita di noodle di pesce fermentato)

Questa ricetta Bun Mam è il gumbo ai frutti di mare più terroso che potrai mai mangiare. Tuffati in un profondo brodo di pesce fermentato caricato con i condimenti più incredibili!

5 da 5 voti

Stampa Pin

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cottura: 1 ora

Tempo di cottura delle scorte: 3 ore

Tempo totale: 5 ore

Porzioni: 10

Calorie: 664kcal

Autore: Jeannette

Apparecchiatura

• ▢
  Trasformatore

Ingredienti

Il Brodo

• ▢ 10 L / 42 tazze di brodo di pollo e maiale
• ▢ 2 barattoli di pesce fermentato (o 1 per chi inizia)
• ▢ 1 gambo di citronella
• ▢ 90 g / 0.2 lb di zucchero di canna (o a piacere)
• ▢ 1 cucchiaio di brodo di pollo in polvere
• ▢ 1 cucchiaino di sale (o a piacere)

The Lemongrass Blend

• ▢ 4 gambi di citronella
• ▢ 5 spicchi d’aglio
• ▢ peperoncino (opzionale)
• ▢ 1 cucchiaio di brodo di pollo in polvere
• ▢ 5 cucchiai di olio da cucina

I condimenti e i noodles

• ▢ melanzane
• ▢ gamberi cotti
• ▢ calamari
• ▢ pesce azzurro (o qualsiasi pesce bianco disossato)
• ▢ ciccioli di maiale
• ▢ spaghetti di riso spessi (bún)
• ▢ acqua (per bollire gli spaghetti e mettere a bagno le melanzane)
• ▢ 1 cucchiaino di sale (per l’ammollo delle melanzane)

Il peperoncino ripieno

• ▢ pasta di pesce condita (la prendiamo dal nostro supermercato asiatico locale o dal
• ▢ peperoncino grande
• ▢ 2 cucchiai di olio da cucina (aggiungerne di più se la padella è troppo asciutta durante la cottura)

La guarnizione

• ▢ cavolo
• ▢ cavolo viola
• ▢ germogli di fagioli
• ▢ sedano cinese
• ▢ aglio cipollino
• ▢ lime
• ▢ peperoncino fresco (opzionale)

Istruzioni

Il brodo

• Dividere la citronella in segmenti di 10cm (4″) e schiacciarli fino a dividerli.
• Calda una pentola a fuoco medio e versa il pesce fermentato, aggiungendo la citronella schiacciata. Cuocere il tutto finché non diventa una pasta.
• Accendere il fuoco per la pentola e setacciare la pasta cotta versando mestoli di brodo attraverso il setaccio.
• Continuare a setacciare per lotti finché le lische sono bianche, poi scartarle.
• Stagionare la zuppa Bun Mam con zucchero di canna, brodo di pollo in polvere e sale.

La miscela di citronella

• Tagliare la citronella in piccoli pezzi (lunghi circa 1cm/0.4″) per il robot da cucina. Se non usate un robot da cucina, tritate finemente la citronella.
• Macinate la citronella fino a farla diventare fine e tritate finemente l’aglio e il peperoncino.
• Scaldate un pentolino a fuoco medio-basso e versateci l’olio. Cuocere l’aglio, il peperoncino, la citronella e il brodo di pollo in polvere fino a doratura.
• Aggiungere 1/2 tazza della miscela di citronella al brodo della zuppa per aggiungere sapore e conservare la citronella rimanente come guarnizione. Suggerimento: se trovate che la citronella sia troppo secca, aggiungete 1 cucchiaio di olio alla volta mentre rosola.

Come preparare il calamaro

• Affettare il calamaro dall’alto in basso al centro. Non tagliare fino in fondo.
• Aprire il calamaro usando il taglio appena formato e tirare per rimuovere la penna dura (il supporto interno del calamaro) insieme al resto delle interiora.
• Scartate la penna e rimuovete il sacco dell’inchiostro tagliandolo.
• Fate scorrere il coltello sul corpo del calamaro aperto per raschiare via la membrana sciolta.
• Segnare leggermente il calamaro praticando sottili fessure a forma di tratteggio trasversale.
• Affettare il calamaro in segmenti di 1cm (0.4″) e poi impiattare.

Il peperoncino ripieno

• Passa un coltello dalla cima del peperoncino al fondo per fare un lungo taglio. Usa un cucchiaino per svuotarlo, rimuovendo i semi. Nota: se ti piace il cibo piccante, puoi lasciare i semi dentro.
• Utilizzare un cucchiaino per riempire i peperoncini fino a riempirli.
• Versare l’olio in una padella riscaldata a fuoco medio e cuocere i peperoncini per 5 minuti su ogni lato o fino a quando il ripieno è cotto.

Le tagliatelle e i condimenti

• Portate a ebollizione una pentola d’acqua e cuocete le tagliatelle di riso per 10 minuti o fino al dente. Assicuratevi di mescolare i noodles per evitare che si attacchino alla pentola.
• Scolateli e passateli sotto l’acqua fredda fino a quando sono completamente raffreddati, poi metteteli da parte in uno scolapasta ad asciugare.
• Preparate i condimenti affettando il pesce e i ciccioli di maiale e sgusciando i gamberetti.
• Tagliare le melanzane a tocchetti e metterle in acqua con 1 cucchiaino di sale per rallentare il processo di rosolatura.

Servire il piatto

• Portare il brodo Bun Mam a ebollizione e aggiungere le melanzane per ammorbidirle, poi lavare e affettare il contorno fresco.
• Cuocere i frutti di mare nel brodo.
• Assemblare la ciotola con noodles, frutti di mare, ciccioli di maiale, melanzane, peperoncino ripieno, guarnizione fresca, citronella e una spruzzata di succo di lime!

Note

• Cuocere i frutti di mare mentre si mangia. Portare il brodo a ebollizione e cuocere i frutti di mare appena prima di servire invece di lasciarli nella pentola a cuocere troppo.
• Aggiungere le guarnizioni per ultime. Quando il brodo è caldo, il contorno si ammorbidisce. Mettere le verdure alla fine significa che manterranno la loro meravigliosa consistenza croccante.
• Mettere le melanzane nel brodo Bun Mam prima piuttosto che dopo. Le melanzane agiscono come spugne e assorbiranno tutto il sapore mentre si ammorbidiscono nel brodo, rendendole assolutamente deliziose!
• Il pesce fermentato può essere trovato nei negozi di alimentari asiatici in barattoli sigillati. Troverete molte opzioni tra cui scegliere, ma noi usiamo il pesce linh e la tinca perché sono facili da rimuovere dai barattoli e cuociono piuttosto rapidamente.
• Potete trovare i ciccioli di maiale in tutti i negozi di barbecue cinesi, altrimenti qualsiasi arrosto di maiale con i ciccioli funzionerà.
• Optate per un pesce bianco senza ossa come la ling per facilitare la sfilettatura e la cottura.
• Acquistate i peperoncini più dritti per facilitare il ripieno.
• La guarnizione che usiamo per questa ricetta si può trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici, ma il Bun Mam si può gustare anche con spinaci d’acqua, fiori di banana, menta e perilla.

Nutrizione

Calorie: 664kcal | Carboidrati: 69g | Proteine: 29g | Grassi: 27g | Grassi saturi: 4g | Colesterolo: 30mg | Sodio: 9182mg | Potassio: 1110mg | Fibra: 1g | Zucchero: 16g | Vitamina A: 30IU | Vitamina C: 3mg | Calcio: 37mg | Ferro: 3mg

Hai provato questa ricetta? Taggami OGGI! Se hai ricreato questa ricetta autentica, mi piacerebbe vederla! Taggami su Instagram a @wokandkin.