Che cos’è il rum blackstrap, comunque?
“Non esiste una cosa come il ‘rum blackstrap'”, dice Richard Seale, mastro distillatore di Foursquare Rum alle Barbados.
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E tuttavia, i baristi lo indicano sempre più come un modo per aggiungere un sapore robusto ai cocktail. Il rum Cruzan Black Strap, in particolare, sta spuntando nei menu dei cocktail, in gran parte guadagnando consapevolezza dopo che Giuseppe Gonzalez lo ha chiamato fuori nel suo rinnovamento del Jungle Bird, scambiando il rum giamaicano per l’inchiostro Cruzan Black Strap. Nel nuovo libro di Death & Co. Cocktail Codex, il rum di St. Croix riceve persino un richiamo poetico nella lista dei rum raccomandati per la Piña Colada, tra le altre bevande, descrivendolo come “scuro come una notte senza luna e con sapori distinti di melassa e sciroppo d’acero.”
Veramente, non c’è una categoria ufficiale di “rum blackstrap” elencata dal TTB o nelle bibbie del rum come Smuggler’s Cove di Martin Cate. Chiedete in giro, e le definizioni di “rum blackstrap” sono abbastanza aneddotiche: è fatto con melassa blackstrap, diranno spesso i baristi. Ma in realtà si tratta del suo profilo: La maggior parte sarà d’accordo sul fatto che è scuro e ha un sapore robusto, spesso vegetale. Oltre a questo, i descrittori vanno dalla liquirizia e dalla caramella mou al finocchio, al sedano o al cioccolato non zuccherato.
Ancora, Seale sostiene che “non ha senso parlare di ‘rum blackstrap'”. Tutti i rum dei Caraibi sono fatti con una parte di melassa blackstrap, o quello che lui chiama “melassa finale”, l’ultima lavorazione della canna da zucchero prima che diventi completamente sgradevole. “Si potrebbe anche dire ‘rum di melassa’”
In generale, spiega Seale, la canna da zucchero viene frantumata in succo, che viene poi evaporato in sciroppo di canna dorato. Quello sciroppo può essere riscaldato in una pentola sottovuoto per formare una massa densa di cristalli di zucchero, sospesi in uno sciroppo denso, ora molto scuro. Passato in una centrifuga, i cristalli vengono rimossi, ottenendo lo zucchero di canna; il liquido rimanente è la melassa, alias “fancy molasses”. Può quindi essere riportato nella pentola sottovuoto per formare altri cristalli, che vengono nuovamente centrifugati. Questo processo viene eseguito tre volte e la melassa finale viene chiamata melassa blackstrap.
Se hai mai assaggiato la melassa normale (quella che la maggior parte di noi chiama semplicemente “melassa”) accanto alla blackstrap, sai che non sono la stessa cosa. La melassa – generalmente venduta per l’uso in pasticceria piuttosto che per il rum – è densa, gustosa e moderatamente dolce, con un contenuto di zucchero di circa il 70%. In confronto, la melassa blackstrap, che ha un contenuto di zucchero di circa il 45%, è più scura e fangosa e può essere amara e salata.
Quindi, se rum come Cruzan Black Strap, Bacardi Black e Kraken Black non sono blackstrap, cosa sono?
Risposta breve: sono rum neri. In altre parole, rum relativamente giovani, che possono o non possono essere distillati da melassa blackstrap, resi scuri o “neri” attraverso il colorante caramello aggiunto dopo la distillazione, per imitare l’aspetto di un rum a lungo invecchiamento. Si aggiungono anche aromi e/o dolcificanti per suggerire il sapore della melassa, a volte anche i toni salati, saporiti e terrosi della melassa nera. Il rum nero è “tipicamente molto più scuro nell’aspetto di quanto anche 50 anni in una botte potrebbero ottenere”, dice Cate. Si affretta anche a sottolineare che c’è una differenza tra i “rum scuri” – che di solito significano rum invecchiati in botte – e i rum neri scuriti con mezzi diversi dalle botti.
Il rum nero di solito è stato relegato allo scaffale inferiore, considerato di scarsa qualità e difficile da bere. Il più delle volte, è usato come un drammatico galleggiante scuro in cima ai tiki drink, o mescolato in classici come il Corn ‘n’ Oil o il Dark ‘n’ Stormy.
“È caffè amaro”, riassume Tyson Buhler, direttore delle bevande del Death & Co. di New York e Denver, che mescola Cruzan con altri rum nel suo cocktail Wipeout per aggiungere toni sottilmente scuri e complessi. “È come un caffè che è stato seduto troppo a lungo sul fornello, come un cattivo caffè da bodega”. Eppure, offre anche un distinto sapore di “sciroppo di pancake” che è altrimenti difficile da trovare e gioca bene con una vasta gamma di altri ingredienti.
Myers’s è forse il più noto della categoria dei rum neri ed è stato uno dei motivi per cui Cruzan Black Strap è stato sviluppato. “Da un punto di vista commerciale, la ragione per cui lo abbiamo è per competere con un Myers’s”, dice Gary Nelthropp, Master Distiller di Cruzan, che descrive il loro Black Strap come “un rum aromatizzato”. Inizialmente introdotto negli Stati Uniti a metà degli anni ’90, il rum ha ricevuto una spinta di segnale sostanziale nel 2013 quando il produttore lo ha aggiunto alla sua “Distiller’s Collection”, circa nello stesso periodo in cui il rum in generale ha visto una rinascita dell’interesse dei consumatori.
La base è un rum di due anni relativamente leggero, spiega Nelthropp – e sì, è distillato in parte da melassa di canna nera, che “contiene nutrienti che aiutano la fermentazione”. Il rum finito viene poi aromatizzato per evocare il carattere della melassa, anche se egli vede il profilo generale come più vicino alla melassa regolare e lussuriosa che all’amaro blackstrap. (No, non c’è melassa blackstrap nella componente aromatizzante.)
Perciò perché chiamarlo come la melassa blackstrap? “Marketing”, dice Nelthropp con una risata. Evoca immagini di navi della marina e barili pieni di melassa, aggiunge. (Oltre al linguaggio dell’etichetta di Cruzan, anche Bacardi Black reclamizza il suo imbottigliamento come “sviluppato per rendere omaggio al rum blackstrap”)
In modo alquanto imprevedibile, il successo di Cruzan può aver contribuito a generare l’uso di melassa blackstrap reale tra i distillatori artigianali degli Stati Uniti. Ma i rum risultanti sono bianchi – e senza coloranti aggiunti, sono definitivamente al di fuori della categoria del rum nero.
Per esempio, il Thomas Tew Widows Walk del Rhode Island, un rum bianco overproof, e il Warship Reserved Black Strap dell’Oregon, sono entrambi fatti con melassa blackstrap. Così, mentre i distillatori caraibici possono usare la melassa blackstrap per default, dice Brent Ryan, fondatore e distillatore di Newport Craft Brewing and Distilling, che produce Thomas Tew, i distillatori artigianali statunitensi non lo fanno. Lavorando su una scala più piccola e meno vincolati da catene di fornitura di lunga data, coloro che distillano rum da nient’altro che melassa di canna nera – come fa Ryan con Thomas Tew – hanno fatto una scelta deliberata per farlo.
“Come distillatore, si ottiene molto più sapore usandola”, dice; in particolare, egli favorisce il carattere “vegetale” che la melassa di canna nera fornisce. Ha anche scelto di usare il blackstrap per emulare le tradizioni nazionali di produzione del rum di 250 anni fa, “quando c’erano 22 distillerie che operavano entro i limiti della città.”
Anche i baristi stanno abbracciando il rum bianco blackstrap. Al NYC’s The Eddy, il capo barista Robert Rugg-Hinds usa Widows Walk per la “spina dorsale piccante” nel suo cocktail American Tiki. “È un rum bianco con uno sfondo di condimento diverso”, spiega.
Anche se i critici come Seale insistono sul fatto che blackstrap è un termine improprio, è improbabile che queste bottiglie deliberatamente scure e cupe spariscano presto. Ma non aspettatevi di vedere questo rum aromatizzato apparire come protagonista, per esempio, in un Blackstrap Rum Old-Fashioned. In piccoli incrementi, tuttavia, i baristi stanno continuando a usarlo per aggiungere profondità di sapore alle bevande.
“Non è un rum che voglio particolarmente gustare da solo”, riassume Buhler. “Ma è un sapore che non possiamo trovare altrove.”
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