Che diavolo è la crema pasticcera bollita?

“Non mi sorprende che poche persone sappiano cos’è la crema pasticcera bollita”, dice lo scrittore di cucina degli Appalachi Ronni Lundy. “Mi piace molto, ma nemmeno io la faccio più. È il tipo di ricetta che non è mai stata scritta. Viveva solo nella testa di mia madre”.

Da bambino, Lundy ricorda che sua madre preparava la semplice bevanda, ormai oscura, a base di latte e uova, intorno al periodo delle feste, da servire al tavolo dei dolci insieme a una torta di marmellata. “Ci sarebbe stata una giornata molto fredda, e lei l’avrebbe fatta sulla stufa e poi l’avrebbe messa fuori in giardino per raffreddarla più velocemente e più profondamente di quanto avrebbe fatto in frigorifero”, dice Lundy.

La madre di Lundy, come la stessa Lundy, è cresciuta a Corbin, nel Kentucky. “E la parte della famiglia di mia madre che si occupa di cucina, dalla parte della madre di sua madre, era del sud-ovest della Virginia. Anche il Tennessee orientale fa parte di quella tradizione. Fondamentalmente, se segui il Cumberland Gap, stai seguendo il sentiero della crema bollita”. In questa regione degli Appalachi meridionali oggi, la crema bollita è ancora una tradizione viva in molte case – o almeno un ricordo non così lontano.

Anche se spesso viene equiparata allo zabaione, la crema pasticcera bollita è molto più densa del suo cugino più noto. “È strano che la chiamiamo bevanda perché non è sempre potabile”, dice Sheri Castle, cuoca e scrittrice di cibo di Chapel Hill, North Carolina. “È più simile a un budino. Hai sicuramente bisogno di un cucchiaio per portarlo alla bocca”. Infatti, Castle ha trascorso la sua infanzia a Boone, nella Carolina del Nord, mangiandolo come guarnizione per altri dolci più ricchi. “Sono cresciuta con una versione fatta dalle sorelle di mia nonna, ma veniva servita come salsa per accompagnare il plumcake o in cima all’insalata Jell-O”. Non è stato fino a quando ha trascorso le vacanze con la famiglia del suo ex marito, che proviene dal Tennessee centrale appena a sud di Nashville, che ha iniziato a consumare la crema bollita da sola. “Quello è stato il primo posto dove mi è stata data in una tazza da tè”.

Il nome, avverte Castle, è un termine improprio. “Si chiama ‘bollito’ non perché lo fai bollire, ma perché lo fai in una grande pentola sul fornello”, dice Castle. Lundy è d’accordo: “Non portarlo a ebollizione. Questo lo farebbe esplodere”.

“Il consiglio più grande è il calore delicato”, fa eco Castle. “Non vuoi che le uova cagliano – allora avresti solo uova strapazzate zuccherate. L’errore più grande che la gente fa è perdere la pazienza e alzare il calore”. A seconda del fornello e dello spessore desiderato, il processo può durare da cinque minuti a mezz’ora. Lundy ha un trucco infallibile per sapere quando si è fatto bene: “Quando si beve da una tazza e si formano dei baffi spessi, è così che si sa che la consistenza è quella giusta”.

Per quanto riguarda l’alcol, anche questo dipende dalle preferenze personali. “Nella mia famiglia non l’abbiamo mai condito con l’alcol”, dice Lundy. “C’era questa semplice purezza e bontà. In effetti, non mettevamo nemmeno la noce moscata o aggiungevamo alcun sapore”. Se vi piace il vostro con una spruzzata di bourbon o brandy, Castle consiglia di mescolarlo alla fine.

Fred Sauceman, scrittore e professore di studi appalachi alla East Tennessee State University, ha imparato a conoscere la crema bollita dalla sua nonna materna, che viveva a Greeneville, Tennessee. “Lei l’amava, e per il suo compleanno, il 6 marzo, di solito veniva servita insieme alla torta al cocco”, dice. “Mia madre, però, non ha ereditato la passione per la crema bollita di sua madre, quindi non è mai stata servita a casa nostra”. La ricetta preferita di Sauceman, però, viene da Besse Cooper, che è cresciuta nella contea di Sullivan, nel Tennessee, e ha vissuto la maggior parte della sua vita a Between, in Georgia. “La sua famiglia mi ha detto che era una delle migliori cuoche in quella parte della Georgia fino a quando non è dovuta andare in una casa di cura all’età di 110 anni”, dice Sauceman. Dal 2011 fino alla sua morte nel 2012, Cooper è stata la persona più anziana del mondo (è morta a 116 anni). La ricetta che segue è adattata dalla sua cucina.