Chow-chow è la versione sottaceto dell’insalata tritata della Pennsylvania olandese [video + ricetta]

È la fine dell’estate e il mais è maturo e i peperoni, i pomodori, il cavolo e tutto il resto dell’orto continuano ad arrivare.

Cosa fare con tutta questa abbondanza?

Ecco perché esiste il chow-chow.

Molto prima dei giorni della refrigerazione, i cuochi tritavano qualsiasi cosa fosse fresca e la coprivano con uno sciroppo agrodolce.

Pensate ad un’insalata tritata della Pennsylvania Dutch – ma in salamoia, naturalmente. In questi giorni, il chow-chow è un cibo per tutto l’anno, servito come contorno, come condimento sugli hamburger, come guarnizione per l’insalata o a volte direttamente dal barattolo Mason.

Doris e Owen Roberts hanno preso due quarti di chow-chow al Root’s Country Market questa settimana per rifornire la dispensa nella loro casa di Landisville.

“Sono cresciuta in una fattoria e mia madre lo faceva sempre”, dice Doris Roberts. “A lei piace servirlo come insalata con un pasto caldo, mentre a lui piace una ciotola con un panino.

Il chow-chow ha fatto il giro del mondo in autunno, quando Taylor Hicks ha presentato i cibi della contea di Lancaster nell’episodio sulla Pennsylvania del suo show sul cibo, “State Plate”. Il vincitore di “American Idol” ha provato il chow-chow di Welsh Mountain Canning a New Holland, un pretzel morbido di Julius Sturgis Pretzel Bakery a Lititz e la torta shoofly di Bird-in-Hand Bakery & Cafe.

Welsh Mountain Canning ha iniziato a causa di una carenza di chow-chow, dice il proprietario Daniel Beiler. Il mercato agricolo della sua famiglia, Beiler’s Fruit Farm, comprava il chow-chow da un’altra azienda locale. Quando il loro fornitore non ne aveva, hanno iniziato a produrre il proprio. Circa due decenni dopo, Welsh Mountain si è espansa per produrre sottaceti e condimenti, marmellate e gelatine. Il chow-chow, tuttavia, è ancora il più venduto, dice.

Quando Pat e Bob Burnley hanno iniziato il Kitchen Kettle Village nel 1954, il chow-chow è stato uno dei primi alimenti venduti. Pat Burnley ha sviluppato la ricetta con le donne della zona, dice la loro nipote Michelle Rondinelli. Rimane uno degli articoli più venduti nell’azienda di Intercourse, insieme alle barbabietole sottaceto e alla salsa di ananas.

“È una grande miscela di cavolfiore e fagioli e carote e verdure diverse”, dice Rondinelli, co-proprietario e presidente di Kitchen Kettle Foods. “Abbiamo sempre detto che è il modo migliore per far mangiare le verdure ai bambini.”

Perché lo chiamiamo chow-chow?

Nessuno sembra saperlo con certezza. Alcuni credono che il nome possa essere collegato alla Cina, da dove venivano importate le spezie. Altri teorizzano che potrebbe essere collegato alla parola francese per il cavolo, “chou”.

E cosa va nel chow-chow?

Il chow-chow bilancia il dolce dello sciroppo zuccherino e l’aspro della salamoia di aceto. Alcuni cuochi aggiungono anche peperoni jalapeno piccanti, rafano o pepe rosso schiacciato.

I lettori di LNP/LancasterOnline hanno scelto cavolfiore, mais, fagiolini, cipolle e sedano come ingredienti principali per il chow-chow.

Le ricette prevedono una vasta gamma di verdure e fagioli. Alcuni hanno scorza di anguria o pomodori verdi. C’è una versione al cetriolo e una al mais.

(La storia continua sotto l’infografica.)

Beiler preferisce aggiungere una combinazione di diverse verdure colorate.

“Ci sono il cavolfiore bianco e le carote arancioni, (che) danno un bell’aspetto”, dice Beiler. “Inoltre, le carote e il cavolfiore sono un po’ più grandi. Penso che il chow-chow sia più bello se c’è qualcosa di più grande, invece di avere solo un mucchio di fagioli piccoli.”

Per quanto riguarda le spezie, i semi di senape, i semi di sedano e la curcuma sono comuni. Altre opzioni sono qualsiasi combinazione di cannella, zenzero, macis, aglio e chiodi di garofano.

Mentre i cuochi mirano a fare i sottaceti più croccanti, non tutti pensano che il chow-chow debba essere così croccante. Ad alcuni piace abbastanza croccante da sgranocchiare. Ad altri piace abbastanza morbido da permettere ai sapori di fondersi insieme. Più del 70 per cento dei lettori di LNP/LancasterOnline dicono di preferire il chow-chow croccante a quello morbido, con alcuni voti per “non troppo croccante, non troppo cotto.”

Il chow-chow di Kitchen Kettle è nel mezzo.

“Quello che preferiamo e quello che abbiamo testato e sentiamo che abbiamo avuto più successo è… nel mezzo”, dice Rondinelli. “Non troppo morbido e non troppo croccante.”

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