Cibo di stagione: more
La mora è stata raccolta e gustata per un tempo molto lungo, almeno 8.000 anni secondo le prove archeologiche. Sono più apprezzate in Europa occidentale che in qualsiasi altra parte del mondo, e raccolte e mangiate con più entusiasmo in Gran Bretagna, dove la raccolta delle more occupa una nicchia culturale speciale come un’attività ricreativa unica e gratificante.
Oggi ci sono ben 2.000 varietà di Rubus fruticosus in tutto il mondo, se si contano gli ibridi naturali e le cultivar commerciali, e nessuna di esse produce vere bacche. Invece, sono “frutti aggregati”, agglomerati di bacche individuali noti come drupelets.
La famiglia comprende anche i lamponi, ed è più difficile di quanto si possa pensare distinguerli. Ci sono lamponi neri e more rosse, e l’unico modo per esserne certi è raccoglierne uno; la mora verrà via con il centro duro, o ricettacolo, trattenuto all’interno del frutto mentre quello del lampone sarà lasciato sulla pianta. L’unica cosa da fare allora è mangiare la bacca, e poi condurre di nuovo l’esperimento, essendo la ripetibilità dei risultati la pietra angolare della ricerca scientifica empirica.
All’inizio della stagione, con panna e un po’ di zucchero, le bacche ancora leggermente aspre sono un piacevole cambiamento rispetto alle fragole. Come i frutti si gonfiano e maturano in settembre, la loro dolcezza diventa più pronunciata e trovano altre case in torte, crumble e cobblers, spesso combinati con le prime mele per un gusto che è l’incarnazione del cambio di stagione.
C’è tradizionalmente una data dopo la quale le bacche non dovrebbero essere raccolte, più comunemente presa per essere Michaelmas (29 settembre), ma più tardi in alcune aree, dopo di che il diavolo si dice che sputi o timbri (o peggio) sulle bacche, rendendole inadatte. Sembra probabile che questo sia un riferimento alla muffa grigia botrytis cinerea che avvolge i frutti più tardi nella stagione. Nel folklore non si fa menzione dei problemi più prosaici associati alla frutta bassa nelle aree in cui i cani vengono portati a spasso e i bambini raccolgono i frutti.
Varietà
Secondo Lia Leendertz, Loch Ness è estremamente popolare perché “produce un alto rendimento da piante senza spine e compatte – perfetto per piccoli giardini. In alternativa, la vigorosa Ashton Cross produce grandi raccolti con un vero sapore di mora selvatica. Ma la Kotata, con le sue belle bacche lunghe e nere e lucide, vanta forse il miglior sapore di tutte.”
Se il tuo stile è quello di non andare oltre il tuo appezzamento quando vai in cerca di cibo, vedi qui per maggiori informazioni sulla coltivazione delle tue more.
Cosa cercare
La bacca migliore per sapore, dimensione e maturazione è quella all’estremità del grappolo, ed è un segno sicuro che qualcun altro ti ha preceduto se è già sparita quando sei arrivato. Un aspetto nero lucido e gonfio indica una bacca matura; se gli insetti sono stati al frutto, questo tenderà ad apparire sgonfio. Per saperne di più sui punti più fini del foraggiamento da parte dell’acclamato esperto John Wright, vedi qui.
Nutrizione
Buona fonte di vitamina C, e anche di fibre alimentari nei moltissimi piccoli semi. Contengono anche un leggero analgesico sotto forma di salicilati; utile per combattere gli effetti di un mal di gola autunnale, ma potenzialmente meno utile per le persone allergiche all’aspirina.
Raccolto
Agosto a metà ottobre.
Stoccaggio
È davvero una persona rara che può contemplare la conservazione delle more. Fresche, non si conservano nemmeno per una notte senza perdere gusto e condizione, e questo senza contare il più noto predatore delle more raccolte: la famiglia del foraggiatore stesso. Si congelano molto bene, però, rendendo un’eccedenza un bel problema da avere. Come con altri frutti morbidi, spargeteli in un singolo strato su un vassoio e congelateli prima di trasferirli in un contenitore, o fateli bollire brevemente e congelate o mettete in frigo la purea risultante per un paio di giorni.
Cucina di base
Stufate brevemente con poco succo di limone e / o zucchero a piacere.
Va bene con / buono in
Come già detto, le more e le mele sono migliori amiche per sempre, e le more si prestano anche a gelatina, marmellata, composta, crostata, torta, dessert glassati, sciroppo, liquore e ratafia.
Ricette
Torta di more e mele di Nigel Slater
Hugh Fearnley-Whittingstall’s blackberry and apple leather
Nigel Slater’s blackberry and apple fool
John Wright’s bramble mousse
Paul A Young’s chocolate bramble cocktail
Fraser Doherty’s basic fruit jam recipe
– Puoi trovare molte altre ricette con le more usando la nostra nuova ricerca di ricette
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