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Che fine ha fatto la salsa? Una volta l’apogeo dell’intrattenimento sofisticato nelle loro minuscole vaschette in quarti, queste miscele gommose – mille isole, formaggio ed erba cipollina, il cimitero di un milione di Pringles scheggiate – sono state tranquillamente detronizzate, alla fine degli anni ’90, da un’invasione dal Mediterraneo orientale: taramasalata rosa salmone, tzatziki all’aglio e, più successo di tutti, hummus, il colore e la consistenza del mortaio bagnato. Improvvisamente, il mondo divenne beige.
Naturalmente, non passò molto tempo prima che facessimo l’hummus da soli, aggiungendo salsa dolce al peperoncino, pesto, pomodori secchi – in effetti, il cece ha bonariamente assorbito quasi tutte le mode alimentari che hanno attanagliato la nazione nell’ultimo decennio – ma nonostante la sua popolarità, pochissimi di noi lo fanno davvero da soli. Il che è un peccato, perché l’hummus fresco è un mondo lontano dal fango acido, condito con conservanti, e abbastanza solido per riempire il bagno, venduto con questo nome in molti supermercati – e costa anche la metà.
I ceci ai nostri tempi: La bellezza dell’hummus, per quanto mi riguarda, è quanto sia facile da mettere insieme all’ultimo minuto dalla credenza – una scatola di ceci, un cucchiaio di tahini, un po’ di succo di limone e aglio, e hai il necessario per il pranzo… e anche un sacco di tempo per riflettere sui tuoi peccati nell’usare un prodotto così scadente, perché nessun vero hummus può sopportare le scatole. Sono tutti sbagliati dal punto di vista strutturale, a quanto pare, e il sapore … beh, secondo la blogger Helen Graves, sono “pong”. Beh, questo mi è stato detto.
Ricetta hummus di Claudia Roden con (in senso orario dall’alto a sinistra), ceci in scatola, secchi, in barattolo e pelati in scatola. Fotografia: Felicity Cloake per il Guardian
Tuttavia, nell’interesse dei cuochi pigri di tutto il mondo, sto preparando due hummus identici dalla ricetta di Claudia Roden in Arabesque – uno usando i ceci secchi, come dice lei, e uno con un barattolo dalla credenza. I ceci secchi hanno sicuramente un sapore di nocciola (anche se, avendone mangiati alcuni, rifiuto l’idea che gli altri siano attivamente sgradevoli), ma danno anche all’hummus una consistenza più granulosa. Ovviamente sono stato fortunato con il mio barattolo; secondo le lamentele online, molte marche sono croccanti e poco cotte, mentre quelle italiane vendute dal mio droghiere locale (turco) si avvicinano rapidamente a quelle mollicce.
Per quanto riguarda il sapore, però, ho bisogno di cambiare, ed è qui che entra in gioco la scrittrice libanese Anissa Helou. Sebbene nel suo libro del 2003, Lebanese Cuisine, decanti tali convenienze (“Non mi piace il sapore o la consistenza del cibo in scatola”), nel 2007, Modern Mezze, il suo atteggiamento si è ammorbidito: “Ero solita fare l’hommus alla vecchia maniera lenta… Tuttavia, ora si possono comprare barattoli di eccellenti ceci già cotti, conservati in acqua e sale, senza l’aggiunta di conservanti artificiali”.
Ne ho trovati alcuni nel mio supermercato biologico locale, a un prezzo modesto di appena 2,99 sterline per 425 g – ma posso almeno vedere la differenza. Sono il doppio di quelli in scatola, e l’hummus che faccio con loro è burroso e liscio, con quello che il mio coinquilino descrive in una degustazione cieca forzata come un “sapore delizioso”. Se hai intenzione di imbrogliare, fallo bene.
Agenti segreti (ammorbidenti)
Il problema con i ceci di Roden potrebbe essere che, nonostante un lungo pre-ammollo (28 ore, in effetti), e quattro ore di cottura per renderli commestibili, non sono abbastanza morbidi. Ho il sospetto che il mio negozio locale, che si definisce un supermercato mediterraneo, abbia un fatturato piuttosto alto nel reparto ceci secchi, ma resta il fatto che, senza una pentola a pressione, la morbidezza di fusione può essere piuttosto difficile da ottenere – ed è assolutamente vitale per un buon hummus.
Ottolenghi ricetta hummus. Fotografia: Felicity Cloake per il Guardian
Tutti gli altri, da Anissa Helou a Yotam Ottolenghi, raccomandano di aggiungere un po’ di bicarbonato all’acqua di ammollo: Questo antico trucco, secondo il mago della chimica in cucina Hervé This, impedisce al calcio della mia acqua di rubinetto londinese di cementare insieme le molecole di pectina nelle pareti cellulari dei piselli – in effetti, l’acqua alcalina che produce incoraggia attivamente queste pectine a separarsi, producendo un effetto ammorbidente (consiglio uno spoglio di This’s Kitchen Mysteries per una spiegazione scientifica più coerente).
Ottolenghi usa 1½ cucchiaio di bicarbonato per 500 g di ceci secchi: 1 cucchiaio nell’acqua di ammollo e il resto nella pentola. Dopo lo stesso periodo di ammollo di Roden, i suoi ceci impiegano un quarto del tempo per cuocere e raggiungono quella consistenza soffice che rende l’hummus così buono. Nigella, nel frattempo, che fa un’osservazione molto sensata sulla cospirazione globale per fingere che i ceci cuociano molto più velocemente di quanto facciano (vedi anche il risotto), usa un metodo leggermente diverso, accreditato alla sua mentore, Anna del Conte.
Mette a bagno i ceci secchi in acqua fredda e una miscela di bicarbonato, farina e sale – quest’ultima, secondo Harold McGee, accelera il tempo di cottura finale, ma riduce il gonfiore dei granuli di amido all’interno dei fagioli, dando una “consistenza interna farinosa, piuttosto che liscia”, ma la logica dietro la farina non sono in grado di capire. In ogni caso, i ceci di Nigella richiedono molto più tempo di quelli di Ottolenghi, e hanno una consistenza leggermente più grintosa, quindi mi fido di quest’ultimo su questo.
(Due punti da notare – troppo bicarbonato può dare ai ceci una qualità saponosa sgradevole, quindi sbagliate sempre sul lato della prudenza. È stato anche suggerito che li priva di gran parte del loro valore nutritivo, ma non sono riuscito a trovare alcun dato su questo, o che effetto ha l’alternativa, un tempo di cottura molto più lungo: tutte le informazioni sono benvenute.)
Due consigli top
Paula Wolfert hummus. Fotografia: Felicity Cloake per il Guardian
Sfogliando tra le risme di hummus online, mi imbatto nell’affermazione di Paula Wolfert che, durante un incarico sul “miglior hummus in Israele”, ha scoperto che pelare i ceci dava un “colore e un sapore superiore” al prodotto finale. Il fatto che i ceci avessero la buccia era una novità per me, ma in realtà è molto facile da togliere, una volta che i ceci sono cotti; anche se, date le dimensioni delle cose, è un’attività ritmica e senza cervello per una serata davanti alla televisione. Non mi piace la consistenza che dà la ricetta di Roden però – l’hummus varia da chunky a setoso liscio, e questo è troppo in fondo alla seconda strada per i miei gusti; più come una mousse che un tuffo.
Wolfert trasmette anche un consiglio che ha raccolto durante il suo viaggio: mescolare il tahini con succo di limone e aglio fino a quando non si “stringe”, e poi scioglierlo con acqua fredda prima di mescolarlo nell’hummus – una mossa intesa a creare una consistenza più leggera e cremosa. Ha ragione su questo – fa una differenza sottile, ma percettibile, prevenendo l’appiccicosità che a volte affligge questa salsa.
Aromi
Anche se non sono contrario ad abusare della natura disinvolta dei ceci in qualche occasione (posso raccomandare in particolare l’hummus di carote e cardamomo dal nuovo libro di Alice Hart, Vegetarian), qui mi attengo all’antico quartetto di ceci, tahini, succo di limone e aglio – niente burro di arachidi, Nigella, e niente menta secca grazie Elizabeth David.
Nigella ricetta hummus. Fotografia: Felicity Cloake per il Guardian
La ricetta base diigella, tuttavia, è interessante in quanto è alleggerita con lo yogurt greco – “per quanto riguarda l’autenticità, non ho alcuna pretesa”, ammette, ma “l’hummus fatto in casa può essere stopposo e appiccicoso, e io amo la tenera montatura che si ottiene nelle versioni da ristorante”. Sono d’accordo – aggiunge ricchezza senza peso, ma dopo aver sperimentato, scopro che una consistenza simile può essere ottenuta attraverso un’applicazione giudiziosa di acqua di cottura dei ceci.
Non credo che sia necessario nemmeno l’olio d’oliva che Nigella aggiunge; preferisco tenere il mio come condimento, per essere assorbito dalla pitta – ma una novità che manterrò è il suo pizzico di cumino. Non è un ingrediente standard, anche se non è affatto sconosciuto in Medio Oriente, ma fa una vera differenza nel risultato finale.
L’equilibrio di aglio e succo di limone è molto personale, ma mi atterrei al rapporto di tahini e ceci dato qui: troppa pasta di semi di sesamo dà un risultato appiccicoso e dolce – penso che anche Ottolenghi esageri. Come osserva il mio tester, l’hummus dovrebbe sapere di ceci.
Come condirlo
L’hummus è, naturalmente, il materiale ideale da intingere, ma può anche essere vestito come un vero e proprio pasto – la ricetta di Ottolenghi in Plenty lo ha con pasta di fave, uova sode e cipolla cruda (non “la cosa più leggera, ma … completamente delizioso”), mentre la ricetta nel libro di cucina del Moro include un condimento dolcemente speziato di agnello tritato, cipolle caramellate e pinoli, che vi esorto a provare. Anche se lo servite come salsa, una spolverata di paprika o (il mio preferito), za’tar al limone, lo distingue bene dal comune branco del supermercato.
L’hummus perfetto
L’hummus perfetto di Felicity. Fotografia: Felicity Cloake per il Guardian
L’hummus può essere semplice, ma questo non significa che sia facile – ci sono un sacco di salse deludenti là fuori. Prenditi il tempo di cuocere bene i ceci e di condirli gradualmente, fino a quando il calore dell’aglio e il sapore del limone si adattano alla tua particolare idea di perfezione, e ti ricorderai perché questo semplice prodotto mediorientale ci ha rubato il cuore.
Serve 4
200g di ceci secchi 1½ cucchiaio di bicarbonato 6 cucchiai di tahini Succo di 1 limone, o più a piacere 3 spicchi d’aglio, schiacciati, o secondo i gusti Piccolo cumino Sale, a piacere Olio d’oliva, per coprire Paprika o za’tar, per coprire (opzionale)
1. Mettere i ceci in una ciotola e coprire con il doppio del volume di acqua fredda. Aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato e lasciare in ammollo per 24 ore.
2. Scolare i ceci, sciacquarli bene e metterli in una pentola grande. Coprire con acqua fredda e aggiungere il resto del bicarbonato. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e far sobbollire dolcemente fino a quando sono teneri – devono essere facili da spappolare, e quasi cadere a pezzi, il che richiederà tra 1 e 4 ore a seconda dei ceci. Aggiungere altra acqua calda se sembra che stiano bollendo a secco.
3. Lasciarli raffreddare nell’acqua, e poi scolarli bene, riservando il liquido di cottura, e mettendo da parte un cucchiaio di ceci come guarnizione. Mescolare il tahini con metà del succo di limone e metà dell’aglio schiacciato – dovrebbe restringersi – poi mescolare con abbastanza liquido di cottura raffreddato per fare una pasta sciolta. Aggiungere questo, e i ceci, in un robot da cucina e frullare per fare una purea.
4. Aggiungere il cumino e un pizzico generoso di sale, quindi aggiungere gradualmente abbastanza acqua di cottura per ottenere una pasta morbida – dovrebbe mantenere la sua forma, ma non essere grassa. Assaggiare e aggiungere altro succo di limone, aglio o sale a seconda dei gusti.
5. Versare in una ciotola e, quando si è pronti a servire, irrorare con olio d’oliva, guarnire con i ceci riservati e spolverare con paprika o za’tar, se si usa.
L’hummus è un alimento quasi sacro o una pasta insipida e beige con un buon PR? Qualcuno si schiererà a favore dei ceci in scatola – o degli aromi esotici? – e per favore, cosa dovrei farci con 8 ciotole di questa roba?
