Come influisce l’altitudine sul gusto del caffè?

Numerosi fattori contribuiscono in varia misura a determinare il sapore di un chicco di caffè. Come per il vino, la geografia, la geologia e il clima della regione di coltivazione hanno un effetto profondo sul suo profilo di gusto.

Caffè d’alta quota

Le alte quote sono considerate ideali per la coltivazione della pianta del caffè, con temperature più fresche che ritardano il ciclo di crescita. Questo permette al chicco di passare attraverso un processo di maturazione più lungo, creando così un sapore molto più pieno, ricco e pronunciato. Questo processo di maturazione prolungato assicura anche che i chicchi siano impregnati dei sapori tipici della regione in cui vengono coltivati. I fagioli d’alta quota mantengono il loro sapore più a lungo nella conservazione perché il loro sviluppo prolungato produce un fagiolo più denso e duro. Studi scientifici che confrontano i chicchi d’alta e bassa quota hanno determinato che i chicchi d’alta quota hanno un corpo e un aroma di gran lunga superiori. La Coffea Arabica cresce meglio ad alta quota, anche se è un chicco più costoso da coltivare – non solo ha un periodo di maturazione più lungo, ma è anche generalmente raccolto selettivamente a mano invece di essere raccolto a strisce, con una conseguente resa relativamente bassa.

Caffè a bassa quota

Le piante di caffè a bassa quota producono rese più elevate grazie a tempi di maturazione più rapidi, ma i chicchi devono essere trattati in modo diverso rispetto a quelli di altitudini più elevate – tutto il percorso dalla tostatura alla preparazione. Le varietà a bassa altitudine producono un chicco molto più morbido a causa del loro rapido sviluppo e non sono così tolleranti alle tostature più scure. Meglio se leggermente tostato, il profilo aromatico è spesso descritto come “terroso, fangoso, granuloso o gommoso”. Il caffè Robusta cresce bene ad altitudini più basse perché è più adatto a condizioni più difficili, come le temperature più alte e la conseguente potenziale contaminazione fungina.

Questo diagramma cerca di classificare i profili di sapore caratteristici dei chicchi di caffè Arabica coltivati a diverse altitudini, da alte a basse, anche se questi possono servire solo come guida a causa dei molti altri fattori che influenzano la coltivazione e la produzione del caffè. Tuttavia, in generale, il processo di maturazione più lungo dei chicchi di alta quota porta alla formazione di zuccheri più complessi, che produce sapori più profondi, mentre i chicchi di bassa quota sono generalmente più miti e meno acidi.

Inoltre, l’altitudine in cui la pianta del caffè viene coltivata è un fattore importante nella composizione chimica del chicco. La Robusta ha un contenuto di caffeina molto più alto dell’Arabica, e si dice che questo offra alla pianta proprietà insetticide naturali, aggiungendosi alla natura robusta della varietà e aiutandola a resistere meglio agli stress ambientali presenti a basse altitudini. Alcuni scienziati credono che l’Arabica si sia evoluta per contenere livelli più bassi di caffeina perché la sua amarezza come difesa contro gli insetti non è imperativa su terreni più alti.