Come sostituire il bicarbonato e il lievito in polvere

Qual è la differenza tra bicarbonato e lievito in polvere? E come si usano entrambi?

La polvere e il bicarbonato di sodio sono due ingredienti di base per la cottura che danno magia alle nostre torte, biscotti e dolci. Ma quasi ogni pasticciere ha incontrato questo scenario: stai seguendo una ricetta che richiede il lievito in polvere ma hai solo il bicarbonato di sodio. La domanda è: si può sostituire?

Qual è la vera differenza?

Sebbene sia il bicarbonato che il lievito in polvere siano ingredienti lievitanti, sono chimicamente diversi. E la differenza principale è che il bicarbonato di sodio è una base o alcalina. Se hai cucinato per un po’, puoi notare che in varie ricette che richiedono il bicarbonato di sodio è incluso anche qualcosa di acido, come l’aceto (come quando fai la torta red velvet), lo yogurt (per torte a base di cioccolato e vaniglia) o il succo di limone. Quando l’acido e l’alcalino entrano in contatto, si formano bolle o anidride carbonica. Questo forma la lievitazione nell’impasto o nella pastella. Mentre il bicarbonato di sodio continuerà a fare bolle quando viene riscaldato, ha bisogno di reagire con l’acido per non produrre quel sapore metallico – l’ultima cosa che si desidera che la torta, il brownie o il biscotto abbiano.

Il lievito in polvere, d’altra parte, è una miscela di bicarbonato di sodio e acido, e un po’ di amido di mais per mantenere i due diversi elementi chimici asciutti e separati. La maggior parte dei lieviti in polvere disponibili nei negozi locali sono etichettati come “a doppia azione”, il che significa che quando vengono usati, parte della lievitazione avviene nel momento in cui il lievito entra in contatto con l’acqua, e il resto avviene una volta che viene riscaldato. Il lievito in polvere è spesso usato per ricette che contengono ingredienti non acidi come il cacao olandese e il latte intero. Nel frattempo, il bicarbonato di sodio (dato che ha bisogno di reagire con l’acido), viene usato più spesso per ricette che hanno ingredienti contenenti acido come il cacao naturale e lo yogurt.

Si può sostituire l’uno con l’altro?

Per fortuna, sì. E non è troppo difficile. Devi solo ricordare la regola empirica: il bicarbonato di sodio è tre volte più potente del lievito in polvere. Quindi, se la ricetta originale richiede 3 cucchiaini di lievito in polvere, è sufficiente un cucchiaino di bicarbonato di sodio come sostituto. Avrete anche bisogno di un cucchiaino di acido (come l’aceto o il succo di limone) per ogni 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Inversamente, se la ricetta richiede un cucchiaino di bicarbonato di sodio e state usando il lievito in polvere come sostituto, avete bisogno di 3 cucchiaini di esso. Ma aspetta – ecco un’altra chicca: il lievito in polvere contiene già il sale, quindi se stai controllando il sale nei tuoi prodotti da forno, lascialo fuori mentre procedi con il resto del processo di cottura.

Ok, facciamo un rapido riassunto. La prossima volta che cucini, non c’è bisogno di correre al negozio per comprare il bicarbonato di sodio. Basta prendere del lievito in polvere, triplicare la quantità richiesta e lasciare fuori il sale. Non avete il lievito in polvere e avete solo il bicarbonato? Dividi la quantità richiesta per tre e regola l’acido nei tuoi ingredienti. Così facile. J

Perché alcune ricette li usano entrambi?

Come la maggior parte dei panettieri là fuori, probabilmente ti sei chiesto perché alcune ricette richiedono sia il bicarbonato che il lievito in polvere. Se sono entrambi agenti lievitanti e fanno più o meno la stessa cosa sui prodotti da forno – perché usarli entrambi allo stesso tempo?

Tutto si riduce al bisogno di acido. Come abbiamo detto prima, il bicarbonato di sodio ha bisogno di un po’ di acido per attivarsi e produrre l’anidride carbonica che fa lievitare la pastella. Per assicurarsi che ci sia abbastanza acido per neutralizzare il bicarbonato, il lievito viene aggiunto allo stesso tempo in alcune ricette (in particolare quelle che non hanno o hanno meno ingredienti contenenti acido). Inoltre, entrambi possono essere aggiunti per quel bel colore marrone e quel sapore pungente.