Comprensione dei verdi amaranto: Arakeerai, Mulaikeerai e Sirukeerai

Conosco la voce di Noila molto prima di conoscerla. L’ho sentita la mattina presto mentre cammina di casa in casa nella località di pescatori che chiamo casa, chiamando i nomi delle verdure e degli ortaggi che porta con sé: arakeerai, sorakaya, vazhappuu, keeraaaaai! ‘mma, keeraaai! “Keerai” è la parola tamil per le verdure.

Devo insegnare a me stesso ad ascoltarla, figlio del moderno negozio di alimentari che sono: ben educato a pensare all’agenzia e al controllo in termini di scelte che faccio, invece di parametri disegnati per me in modo circostanziale. Noila appartiene a un’epoca che sembra più passata di quanto sia in realtà, un’epoca in cui tanta gente cammina per le strade del quartiere e porta a casa tante altre necessità quotidiane e piccoli servizi.

Qualcuno vende verdure su un carrello a spinta. Le donne tengono in equilibrio sulla testa cesti di verdure e ortaggi da giardino. Alcuni passano con portatori di tiffin pieni di idlis e idiappams – una colazione calda in vendita, consegnata a domicilio. Un uomo in bicicletta si offre di affilare coltelli. Un altro ripara stufe, o vende braccialetti e altri gingilli, o anche stuoie di paglia intrecciata. I loro caratteristici richiami sono trasmessi su chilometri silenziosi, di prima mattina. Alcuni commercianti improvvisano usando le registrazioni dei telefoni cellulari per alleggerire lo sforzo sulle loro corde vocali, ma vengono comunque, e nondimeno.

Questi piccoli commercianti non sono estranei alle donne che si precipitano ad incontrarli. Hanno i loro circuiti, imparati in anni di passeggiate nei quartieri. Sanno dove chiamare. Come Noila ora sa di fermarsi nel nostro palazzo un paio di volte alla settimana.

“Come si chiama ‘Noila’? Chiedo alle cameriere, quando il guardiano suona per chiedermi se devo volere dei verdi oggi – in modo superfluo, perché l’ho ascoltata. “Solo i cristiani tengono questi nomi”, rispondono con certezza.

Scendendo le scale, chiedo a Noila quali verdure le sono rimaste. “Oggi ci sono solo sirukeeerai e arakeerai”, mi dice.

“A cosa servono?” Chiedo, intendendo sollecitare idee culinarie.

“Questi sono generatori di calore, e questi sono refrigeranti,” arriva la pronta risposta.

“Oh? Offro, rendendomi conto che il dilemma di cosa cucinare è meno importante del sottile effetto che ogni ingrediente chiave potrebbe avere sul nostro corpo. Seguo la guida nella comprensione delle tassonomie popolari semi-mediche: “Perché niente muļaikeerai oggi?”

Lei risponde in modo gentile: “Perché il muļaikeerai è rinfrescante, buono per il caldo. Tutti chiedono solo muļaikeerai in questi giorni”

La volta successiva mette da parte un mucchio di muļaikeerai per me. Le cameriere ridono quando porto il mazzo al piano di sopra.

È molto più facile comprare da Noila che andare al mercato per queste verdure, mi dicono. Quando chiedo perché, sorridono e guardano cautamente in direzione di mio marito, che è lontano e non ci presta alcuna attenzione.

Tuttavia, le regole della decenza sono tali che devono avvicinarsi al mio orecchio e sussurrare: “A volte gli uomini al mercato sovrappongono doppi significati a முளை chiamandolo முலை.”

Segue una risatina, impedendo ogni ulteriore spiegazione, anche se non è necessaria: mulai è un’allusione tamil un po’ grossolana al seno di una donna, mentre i verdi rivendicano un diverso suono “l”: muļai sta per verdi, mulai sta per seni. Faccio fatica a mantenere la faccia seria, pensando a queste giovani donne e alle allusioni sessuali dello shopping di verdure.

La volta successiva che Noila chiama, le chiedo di thandu keerai. Lei indica i gambi più spessi della varietà rossa di muļaikeerai che ha oggi; “Questo è thandu keerai”, dice, ma elabora rapidamente in risposta al mio sguardo interrogativo: “Il thandu keerai è in realtà solo muļaikeerai maturo”.

È vero, il muļaikeerai lasciato crescere fino a 5 piedi sviluppa steli molto spessi (thandu o gambi), che vengono poi pelati e trattati come verdure. I verdi più giovani sono a volte chiamati semplicemente thandu keerai, forse riferendosi ai verdi che producono i thandu o gambi commestibili.

“Ma quelli non sono sempre disponibili,” ci dice il nostro guardiano, lui stesso un contadino nel cuore. “

Alla fine di tutto, conosco i miei verdi così come conosco Noila: a frammenti, un po’ imparati questa mattina, un po’ di più la prossima. Per me, anche questa è etnografia: nessuna immersione strumentale, diretta, profonda, ma il serpeggiare, frammentario e apparentemente inutile dipanarsi di significati, fatti e dettagli che danno forma quotidiana alle relazioni tra le persone ed esprimono cosmologie più ampie – senza la minima promessa di arrivare mai ad un ritratto coeso di qualcosa.

Noila ed io non siamo proprio amici. Quando la vedo al mercato domenicale, mi riconosce a malapena e si scusa poco per questo in seguito. Quando seguo un tentativo malriuscito di registrare la sua voce con una seconda richiesta, mi dice che sono meno interessato al suo viso che al suo “suono”, che la sua voce le sopravviverà e lancia un’occhiata sfacciata alla mia macchina fotografica, sapendo che sarò silenzioso per non rovinare questa registrazione. È tanto rapida nel chiedere favori in cambio delle fotografie che faccio, quanto io nel ricordarle che neanche questo è il nostro rapporto. Lavoriamo tenacemente con quello che abbiamo tra di noi: le evidenti realtà della nostra disuguaglianza socio-economica, l’impulso all’equalizzazione, la fragilità delle relazioni transazionali, l’etica della carità e le possibilità delle longitudini mecenate-cliente.

Così Noila continua a fermarsi qualche volta alla settimana, e io non compro le mie verdure da nessun altro. “Non porti il manathakkali keerai?” Le chiedo.

“È appena finito”, dice lei. “In questi giorni tutti chiedono il manathakkali keerai. Lo porto venerdì?”

Fatta la foto, fatto il video, torniamo al nostro regolare commercio di verdure.

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Al piano superiore e da solo, faccio ricerche sugli amaranto e cerco corrispondenze tra il mondo della cucina tamil e quello dell’identificazione delle specie botaniche. Non è sempre un compito facile. Gli amaranti sono sia comunemente coltivati che selvatici, locali e abbastanza globali, e si sono impollinati così tanto che spesso è difficile distinguere i diversi ceppi. Tendiamo anche a capire gli amaranti dai fiori e da altre parti botaniche – ma qui ho solo foglie con cui lavorare.

Nonostante, ecco la mia guida localizzata, basata su diverse ore di ricerca e di lettura – fonti fornite dove possibile, per la mia sanità mentale da nerd e la mia memoria come qualsiasi altra cosa.

1, Muļaikeerai , comes in green and red varieties

Nome botanico: Amaranthus tristis, Amaranthus gangeticus , Amaranthus tricolor

Nomi comuni: pigweed, amaranto milza, amaranto rosso

Conosciuto anche come: thandu keerai , che è essenzialmente muļaikeerai maturo, con gli steli cresciuti abbastanza spesso da sbucciare e usare come verdure. I gambi di muļaikeerai più giovani sono anche una verdura versatile: usateli in semplici fritture, poriyals, e anche come complemento/supplemento alla cipolla nel riso fritto.

Note per la cottura: Questo è un amaranto delizioso e versatile. Separate le foglie dai gambi, poiché anche i gambi più giovani tendono ad essere abbastanza consistenti da richiedere attenzione (e tempi di cottura) separati. Potete conservare i gambi in un sacchetto di plastica per qualche giorno, in frigorifero.

Proprietà: Raffreddamento

La mia ricetta più semplice per il muļaikeerai è una frittura molto semplice che è qualcosa tra l’indiano e l'”asiatico”. I gambi possono essere tritati (come nell’immagine qui sopra) e preparati come un poriyal. Entrambe le ricette possono essere trovate qui. Ma ricordate che qualsiasi amaranto può essere preparato anche come dal kootu.

Altre ricette: Indira a Mahanandi ha una meravigliosa collezione di ricette con l’amaranto rosso.

2, sirukeeerai 

Nome botanico: Amaranthus campestris

Un amaranto dalle foglie più piccole, “siru” è piccolo in Tamil. Le foglie sono generalmente più piccole, e anche più appuntite della maggior parte delle altre varietà di amaranto comuni.

Note per la cottura: Se i gambi sono abbastanza teneri, non c’è bisogno di separarli dalle foglie. Basta tritare tutto finemente, insieme. La mia preparazione preferita di sirukeerai è un dal kootu semplice e leggero, anche se anche i poriyal sono più veloci e giusti.

Proprietà: Raffreddamento

3, arakeerai 

Nome botanico: Amaranthus dubius e Amaranthus spinosus

Nome comune: spiny pigweed

Conosciuto anche come: muļu keerai, dal momento che alcuni ceppi selvatici possono avere spine (muļu è tamil per spine): l’arakeerai ordinario (Amaranthus Dubius) è strettamente legato a, e praticamente indistinguibile da Amaranthus spinosus – tranne quando sono presenti le spine.

La varietà coltivata è talvolta difficile da distinguere dal selvatico kuppai keerai Amaranthus viridis o amaranto snello/verde

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