Cos’è esattamente la cucina degli Appalachi?

BY admin

| Ottobre 24, 2021

Ogni scrittore di cibo che si occupa di cucine regionali, sia negli Stati Uniti che in tutto il mondo, può garantire per il fatto che le supposizioni e le generalizzazioni rappresentano molte delle opinioni popolari sulle scene alimentari locali. Dopo tutto, non tutti i cuochi del sud fanno la granita, non tutti gli chef del sud-ovest sono fissati con i peperoncini verdi, e non tutti gli abitanti del New England vivono di caffè Dunkin’ (ok, questo potrebbe essere più vero che falso).

Gli stereotipi geografici sul cibo sembrano sempre semplicistici e privi di sfumature, e più grande è la regione, meno connessioni hanno queste percezioni con la realtà. Un esempio perfetto di questo paradosso si può trovare nella regione degli Appalachi negli Stati Uniti orientali, un’area varia e sfaccettata che sfida una facile definizione, mentre allo stesso tempo produce piatti, ristoranti e chef notevoli.

La cucina degli Appalachi è molto varia sia in termini di geografia che di cultura
I piatti degli Appalachi si basano molto su prodotti e proteine locali, non solo su ingredienti lavorati
Prova queste ricette che mostrano efficacemente i temi e gli ingredienti culinari degli Appalachi:
Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie
Crawfish & Okra Fritters
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La cucina degli Appalachi è molto varia sia in termini di geografia che di cultura

“L’Appalachia” come regione segue il percorso dei suoi omonimi Monti Appalachi, che tagliano una linea diagonale attraverso il Sud e il Midwest e finiscono nel Nordest. Secondo l’Appalachian Region Commission, l’Appalachia comprende parti di 12 stati orientali e del Midwest (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee e Virginia), insieme a tutta la Virginia Occidentale. L’enorme dimensione della regione contribuisce alla sua natura culturale difficile da definire, come spiega il GM Shannon McGaughey di Vivian ad Asheville, North Carolina (probabilmente la città appalachiana più chiacchierata in questi giorni): “Credo che la cucina appalachiana sia intrinsecamente difficile da definire. Comprende un territorio così ampio che contiene varie tradizioni, culture e storie, rendendolo veramente un enorme melting pot.”

Lo chef/fondatore Mee McCormick di Pinewood Kitchen and Mercantile a Nunnelly, Tennessee, descrive la cucina appalachiana come una vera amalgama di influenze provenienti da diverse ondate di insediamento e immigrazione, dicendoci che “la cucina appalachiana, per me, è prevalentemente basata sul patrimonio celtico. Gli inglesi, gli irlandesi e gli scozzesi hanno colonizzato la zona, portando con sé cibi classici e semplici. Dato che il grano non era disponibile nella stessa abbondanza, il mais divenne un punto fermo della zona, portando il pane di mais a capotavola. La mia famiglia è un misto di vecchi Appalachi e nuovi immigrati italiani, dato che la famiglia di mia nonna arrivò negli Stati Uniti all’inizio del 1900 e trovò la strada per le montagne.”

Per quanto riguarda i suoi vicini, l’Appalachia trae una chiara ispirazione dai sapori e dalle tecniche popolarmente associate alla cucina meridionale. In un’intervista con Eater, lo chef e sommelier Ashleigh Shanti di Benne on Eagle ad Asheville (nominato un Eater Young Gun nel 2019) ha dichiarato che “quando guardo i libri di cucina appalachiana, vedo il cibo dell’anima”. Il collega chef di Asheville Jay Seman della Oyster House Brewing Company è d’accordo con i molti parallelismi tra la cucina appalachiana e la cucina meridionale, aggiungendo che “la cucina appalachiana è un sottoinsieme della cucina meridionale. È semplice e molto rustica nel cuore. La regione degli Appalachi ha una forte storia di conservazione degli alimenti, come l’inscatolamento, la stagionatura, l’affumicatura e la salatura. Penso che questo sia dovuto alla mancanza di risorse dovuta al fatto di essere così lontano dalle grandi città in passato. Dato che non c’è una costa vicino alle montagne, molte proteine si basano sulla carne di selvaggina e sul pesce d’acqua dolce. È veramente una questione di stagionalità nella Carolina del Nord occidentale. Devi prendere quello che ti viene dato in quel momento e mangiarlo o prepararlo per essere mangiato più tardi. Niente deve andare sprecato.”

I piatti degli Appalachi si basano molto su prodotti e proteine locali, non solo su ingredienti lavorati

Mee McCormick desidera dissipare l’idea che la cucina degli Appalachi sia incentrata su cibi lavorati poco costosi e con poco valore nutrizionale, dicendoci che “il più grande equivoco sulla cucina degli Appalachi è che non esista, poiché i cibi lavorati sono diventati il punto fermo comune. Ma, se andiamo indietro, sappiamo che gli stufati di coniglio, gli stufati di manzo, i fagioli del cespuglio e i fagioli di pertica cresciuti facilmente nei mesi estivi e messi da parte per le lunghe giornate invernali sono diventati la base della maggior parte dei pasti. I miei nonni erano contadini migranti nei mesi estivi, che viaggiavano in macchina mentre la mia bisnonna guardava i bambini a casa. Amavano queste escursioni e le vedevano come avventure”.

Lo chef Bradley Griffin, specializzato in cucina appalachiana nel suo ristorante Sarah Jean’s Eatery di Glade Spring, Virginia, sottolinea anche l’importanza delle colture locali nella tradizione culinaria di questa regione: “Considero la cucina appalachiana ‘cibo che viene da qui’. Se può essere allevato, prodotto o coltivato in Appalachia, allora è ‘cibo appalachiano’. È anche difficile definire esattamente cosa sia la cucina appalachiana. Avete un mucchio di regioni diverse che collettivamente condividono lo stesso paesaggio di base, ma hanno storia, clima, industrie, ecc. diversi. Queste differenze si riflettono nel cibo di queste diverse regioni, ma penso che ci siano un paio di temi che uniscono le diverse comunità. Il primo è l’arrangiarsi con ciò che è disponibile. Questa, credo, è la parte più grande della cucina appalachiana. Le piante coltivate nell’orto sono tanto da mangiare fresche quanto da conservare per l’uso in inverno. I cuochi hanno dovuto improvvisare, perché le risorse erano limitate, e questo ha portato a una tradizione alimentare interessante. L’altro tema, credo, è assicurarsi che il cibo possa sostenerti durante una lunga giornata di lavoro, sia che tu stia lavorando in una fattoria, in una miniera o in qualsiasi altro posto. Il lavoro era duro e le giornate erano lunghe, quindi il cibo doveva garantire di avere abbastanza energia per portare a termine il lavoro.”

Prova queste ricette che mostrano efficacemente i temi e gli ingredienti culinari degli Appalachi:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Di Bradley Griffin, chef/proprietario, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Piena di sapori autunnali, questa torta presenta due ingredienti nativi della regione degli Appalachi: il pawpaw (un frutto che notoriamente ha il sapore di un mix tra un mango e una banana, con un pizzico di agrumi e un retrogusto di birra di frumento) e la zucca cushaw, una zucca che si trova regolarmente nei mercati contadini degli Appalachi e che è un eccellente sostituto della zucca.

Ingredienti:

1 tazza di zucca, senza pelle e semi (Griffin dice che “sbuccia le zucche e le spinge attraverso un setaccio a maglia per separare la polpa dai semi.”)
1 tazza di zucca cushaw, semi rimossi, arrostita fino a quando non si ammorbidisce, ridotta in purea, e completamente raffreddata
2 tazze di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella macinata
1 cucchiaino di noce moscata
1/4 cucchiaino di cardamomo macinato
1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere (o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
3 uova
4 cucchiai di aceto di sidro di mele
1 guscio per torta, fatto in casa o comprato in negozio

Metodo:

Porre tutti gli ingredienti tranne le uova e l’aceto in una terrina e sbattere insieme fino a quando tutti gli ingredienti sono incorporati.
Aggiungere uova e aceto e sbattere insieme.
Versare il ripieno in un guscio di torta e infornare a 375 gradi Fahrenheit per circa 45 minuti, o fino a quando non è pronto. Lasciare raffreddare completamente prima di servire.
Servire con panna montata o gelato alla vaniglia.

Crawfish & Okra Fritters

(Di Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

Questa ricetta mostra pienamente le somiglianze tra la cucina del Sud e quella degli Appalachi, grazie all’inserimento di ingredienti comuni ad entrambe le cucine. L’aragosta, un crostaceo d’acqua dolce, è originaria di diversi stati degli Appalachi, come il Tennessee e il Kentucky. Per quanto riguarda l’okra, questo alimento di base cresce in tutto il Sud, compresa la parte della regione che esiste all’interno dell’Appalachia.