Cosa è di stagione: Carciofi

Non abbiate paura di queste verdure versatili.

Fonti: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Dico sempre che chiunque sia stato il primo a mangiare un carciofo doveva essere molto coraggioso o molto affamato. Perché chi penserebbe che questo cardo bello e ben corazzato possa essere così deliziosamente commestibile. Ma i carciofi sono anche come i Cracker Jacks, nel senso che bisogna lavorare per arrivare al premio all’interno.

Prima un po’ di storia e una lezione di nutrizione.

I carciofi apparvero per la prima volta nell’antica mitologia greca e romana con Zeus che creò la pianta da una volubile amante mortale di nome Cynara. Grazie a qualche non-dio che ebbe il coraggio o la curiosità di mangiare questa verdura poco amichevole, i carciofi apparvero per la prima volta nella cucina e nella medicina dell’antica Grecia, dell’Italia, della Sicilia e dei Mori in Nord Africa. Caterina de Medici li promosse in Francia e i primi immigrati europei li portarono in Nord America. Oggi quasi il 100% dei carciofi che troviamo nei nostri mercati sono coltivati in California, dove sono una coltura famosa (curiosità sui carciofi: Marilyn Monroe fu la prima regina ufficiale dei carciofi della California nel 1949).

I carciofi sono estremamente ricchi di nutrienti e molto poveri di calorie. Uno medio ha solo circa 60 calorie ed è pieno di magnesio, potassio, folato, vitamina C, ferro e potenti antiossidanti. Sono particolarmente buoni per la salute del fegato e possono anche lenire la digestione.

Come comprare i carciofi

Sebbene sia possibile comprare carciofi freschi tutto l’anno, la loro stagione migliore è la primavera-estate-autunno. Quelli nei nostri mercati sono di solito o molto grandi, della dimensione di due pugni, o lunghi circa 3 pollici, chiamati carciofi baby (sono semplicemente versioni più piccole di quelli grandi, raccolti mentre crescono più in basso nel gambo).

Cercate un colore verde uniforme con meno colorazione marrone possibile. Cerca di scegliere quelli con foglie più strette. Quando ne prendi uno, senti che è sodo e pesante. Infine, stringi il carciofo e ascolta se c’è un cigolio. Questo è un buon segno.

Taglio e spuntatura

Ecco la sfida del carciofo: le foglie esterne fibrose, pur avendo una superficie interna tenera, sono per lo più immangiabili. Nessuna quantità di cottura o cottura al vapore le renderà completamente digeribili. L’altro fattore è il cardo interno. Un carciofo è un germoglio che sta per diventare un bellissimo, ma spinoso, fiore di cardo viola. Una volta che il carciofo cresce oltre lo stadio di “bambino”, il suo nucleo interno comincia a sviluppare un cardo rachitico. Quando si taglia un carciofo medio-grande per accedere al cuore tenero, bisogna lavorare verso l’interno per trovare e rimuovere quel centro peloso (si trova proprio in cima al cuore del carciofo, il premio per tutti i vostri sforzi).

Quando si taglia un carciofo si punta a uno dei due risultati: Uno, tagliare la parte esterna del carciofo in modo che possa essere cotto al vapore o fritto intero. Ho fornito un link al meraviglioso blog di Elise Bauer, “Simply Recipes”, che dimostra chiaramente, con foto, come fare questo.

L’altro risultato è quello di tagliare il bocciolo fino al cuore tenero che può poi essere cotto al vapore, fritto, o cucinato intero o a pezzi (a fette o in quarti) e aggiunto a un’insalata o a una ricetta cucinata.

L’eccezione a tutto questo è il carciofo bambino che è molto più tenero di quello adulto. Questo significa che con solo un po’ di taglio e pulizia e la rimozione di alcune foglie esterne, l’intero bocciolo può essere affettato o tagliuzzato, mangiato crudo o cotto.

I carciofi diventano marroni quando sono esposti all’aria, quindi prima di tagliare, preparate una grande ciotola di acqua fresca, abbastanza grande da contenere i pezzi finiti. Tagliare un limone intero a metà, spremere il succo nell’acqua, aggiungendo le metà di limone spremute nell’acqua. Non appena hai un carciofo finito e tagliato, mettilo nell’acqua fino a quando non sei pronto a cucinarlo.

Tip: Il mio miglior consiglio in assoluto per aiutarti a tagliare un carciofo è di non provare a fare tutto con un semplice coltello da cuoco. Anche un coltello da cuoco molto affilato. Invece usa la combinazione di forbici da cucina, un melon baller e il tuo coltello da pane seghettato. Le forbici sono migliori per tagliare le cime spinose delle foglie esterne. Il pallone da melone aiuta a rimuovere l’involucro peloso non commestibile. Il coltello seghettato taglia brillantemente la spessa e ruvida pelle esterna e vi porterà rapidamente alle parti interne più tenere.

Come si cucinano

Ci sono decine di ricette per i carciofi e si dividono in due categorie: carciofi mangiati interi e carciofi tagliati al loro cuore interno che viene poi combinato con altri ingredienti. Ecco alcuni esempi:

• Carciofi interi al vapore. Serviti con burro fuso o aioli (una maionese all’aglio), o hollandaise.
• Fritti interi. Questa è una specialità della cucina ebraico-romana; una sfida per una piccola cucina di città, quindi procedete con cautela.
• Passato al vapore intero e farcito con una miscela di pangrattato, parmigiano grattugiato e prezzemolo.
• Tagliato al cuore e tagliato a pezzi che vengono fritti, marinati o serviti crudi.
• Tagliato al cuore e tagliato a pezzi cucinato con pesce al forno, messo in un’insalata di bulgar wheat o farro, saltato con pasta, servito con uova strapazzate o sparso sulla cima di una pizza.
• Tagliato, tagliato, cotto e usato in una salsa con ingredienti come parmigiano o maionese.
• Tagliato fino al cuore che viene lasciato intero e usato come base per un gratin, pezzi di prosciutto cotto o gamberi, o verdure saltate come i funghi.

Poco amichevole al vino

I carciofi sono tra i soli cibi per i quali non esiste essenzialmente un vino di compagnia. Un enzima dà ai carciofi un sapore leggermente dolce e persistente che si scontra con qualsiasi acido. Quindi, se i carciofi sono sul vostro menu, scegliete il vostro vino con attenzione, oppure tenete il piatto in un primo piatto e saltate il vino fino all’entrée.