Devo usare la pasta di acciughe o i filetti?
Jess KapadiaJune 16, 2016
Se avete cliccato su questa storia pensando: “Non mi piacciono le acciughe e compatisco il pazzo che usa la pasta o i filetti”, facciamo un breve discorso di incoraggiamento. Amate la Caesar salad e desiderate il pad thai nel sonno. Perché? Perché hanno un buon sapore. E perché queste amate cose hanno tutte un buon sapore? Umami, dalle acciughe, sotto forma di Worcestershire o di salsa di pesce asiatica (se vi stavate chiedendo cosa le rende saporite).
Le acciughe sono tra i pesci meno compresi, insieme alle oleose e impopolari sardine (non sono parole mie, le adoro) e ai legittimamente spaventosi (e poco commestibili) piranha… almeno negli Stati Uniti. In Asia, i piccoli spiriti salati delle acciughe vivono nel brodo di qualsiasi zuppa che consumi, soprattutto in Corea. Non ho mai fatto un viaggio in Spagna, Francia, Italia, Germania, Scandinavia, Paesi Bassi, Nord Africa o India del Sud senza averle provate nella loro nuda interezza, di solito servite con limone (e alcol). Ma per questa spiegazione, dirigiamo la nostra attenzione verso le due forme comuni che troverete al supermercato: filetti in barattolo e pasta.
La pasta di acciughe è lavorata e pronta a sciogliersi in salse, zuppe, stufati, marinate, condimenti, creme e burri composti. Il vantaggio di usare la pasta è avere il sapore di acciuga a portata di mano in un momento, il che vi incoraggerà a usarla di più. Se preparate il vostro condimento per insalata con componenti del frigo e della dispensa come senape di Digione, rafano, succo di cappero, succo/zest di limone, erbe secche o fresche e miele (e dovreste assolutamente farlo), una grossa macchia di pasta d’acciughe aggiungerà un’incredibile profondità e una meravigliosa consistenza appiccicosa al prodotto finito. La pasta rimane fresca nel suo tubo di metallo, con un’esposizione minima all’ossigeno, e un po’ va molto lontano. L’unico svantaggio è che non potete usarla come guarnizione come fareste con i filetti interi.
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I filetti d’acciuga di solito vengono preparati in un barattolo o una lattina di olio d’oliva, che non solo conserva i filetti ma infonde all’olio un intenso sapore d’acciuga che può essere usato per migliorare qualsiasi ricetta che richieda l’acciuga. Provate l’olio d’acciuga negli spaghetti aglio e olio e non tornerete più indietro. La loro qualità varia da “eh” (una specie di grigio-viola fangoso con una consistenza molliccia, ma sempre meglio di nessuna acciuga) a “bella” (bianco brillante e argento con carne soda e un sapore salino pronunciato ma pulito). Potete tritare i filetti grossolanamente o schiacciarli finemente abbastanza facilmente per una presenza più sottile, o adagiarli interi su crostini o pizza, o infilarne un paio nel vostro panino (fanno davvero sembrare il tacchino affettato qualcosa invece di niente). Aggiungeteli alla vostra tartare di bistecca e scoprite quanto sia più coinvolgente.
Prendeteli entrambi, usateli bene e provateli nelle applicazioni che vi sembrano logiche. Alcune cose che sembrano aver bisogno di sale, salsa di soia, concentrato di pomodoro o aminoacidi possono davvero chiedere l’acciuga.