Dizionario
Andouille è un tipo di salsiccia affumicata che ha avuto origine in Francia, anche se alcuni credono che sia originaria della Germania. La salsiccia è fatta principalmente da carne di maiale, con diversi ingredienti aggiunti da diverse regioni. Di solito viene essiccata e affumicata, poi bollita o cotta al vapore per ottenere il risultato finale. L’andouille è particolarmente popolare nella cucina creola e cajun, dove è più speziata che in altre varianti. È uno degli ingredienti principali dei piatti chiave della cucina creola e cajun, come la jimbalaya e il gumbo.
L’andouille tradizionale francese
L’andouille tradizionale è fatta usando l’intero tratto digestivo del maiale, compreso lo stomaco e gli intestini piccoli. Le frattaglie verrebbero tagliate a dadini o a fette sottili, prima di essere combinate con cipolle e condimenti. Anche il vino è talvolta incluso nel ripieno di carne. L’impasto di carne verrebbe poi insaccato all’interno di un involucro fatto con l’intestino crasso del maiale. Il risultato finale è una salsiccia di dimensioni molto grandi
Nella cucina tradizionale francese l’andouille non veniva affumicata ma messa in camicia. Veniva poi lasciata raffreddare e servita a fette sottili. L’andouillette è una versione più piccola dell’andouille, dove l’intestino tenue è usato per fare il budello invece dell’intestino crasso.
L’andouille nella cucina cajun, creola e americana
L’andouille negli Stati Uniti è di solito fatta dal culo di maiale – altrimenti conosciuto come la spalla superiore del maiale. Con una forte influenza cajun e creola, l’andouille americana è pesantemente speziata prima di essere affumicata due volte. La prima affumicatura è del ripieno di carne, e poi l’andouille viene affumicata di nuovo una volta che le salsicce sono state fatte.
LaPlace, una città sul fiume Mississippi in Louisiana è conosciuta come la “capitale mondiale dell’andouille”. La cucina cajun della Louisiana di solito include aglio, pepe e vino nel ripieno di carne. A ovest di Lafayette, l’andouille cajun è condita con pepe di cayenna e messa a bagno in acqua e aceto per una notte. Viene poi insaccata nel budello e appesa nell’affumicatoio.
Qual è la differenza tra salsiccia e andouille?
L’andouille differisce dalla salsiccia normale sia per il sapore che per la consistenza. Mentre le salsicce normali sono fatte con un ripieno di carne macinata, l’andouille differisce in quanto il ripieno è tritato o affettato, dandogli una consistenza più corposa. Il sapore dell’andouille è anche più tagliente e affumicato rispetto ad altre varietà di salsicce, dandogli un sapore e un odore distinti.
Quale tipo di salsiccia si può sostituire all’andouille?
Se non avete dell’andouille a casa, vorrete sostituire l’ingrediente con un’altra salsiccia affumicata dal sapore deciso. Il Chorizo Chorizo è un buon sostituto per il sapore distintamente affumicato dell’andouille. La kielbasa polacca è un altro sostituto che potete usare. Anche se non ha un intenso sapore affumicato, la kielbasa ha una ricchezza simile all’andouille.