Fai la tua migliore Baltic Porter

Se stai leggendo questo all’inizio dell’estate, è il momento di fare quella Baltic Porter che vorrai bere quando i primi fiocchi di neve cadranno tra circa sei mesi! No, il caldo non mi dà alla testa. Questa è una birra con un alto grado di difficoltà, e con una buona ragione.

Alto ABV? Controllare.

Macinato complesso? Controllare.

Lager? Check.

Complessa? Check.

Facile da trasformare in un pasticcio sciropposo, bruciato, caldo e imbevibile? Check, check, check e check.

Ma quando va bene, va molto bene. Non c’è davvero nessun’altra birra come una Baltic Porter, e quando date un’occhiata al mercato della birra, possono essere piuttosto difficili da trovare: quindi non c’è scusa migliore per fare la vostra.

Stile

Baltic Porter, come il suo nome rende evidente, è uno stile di porter che era comune alle aree intorno al Mar Baltico; in altre parole, i luoghi dove l’inverno non è una semplice stagione, è uno stile di vita. Come potete immaginare, quindi, questa è una birra che dovrebbe essere in grado di tenervi caldi in una serata fredda. Ha un ABV relativamente alto (gli esempi vanno dal 7 a più del 10 per cento), un carattere pulito di fermentazione lager e un profilo di malto complesso.

Malgrado il suo colore scuro, questa non è certamente una birra tostata, almeno non nel senso tradizionale. Ci sono percepibili sapori di malto scuro, ma ciò che è lasciato fuori è il bruciato, husky, il sapore dei fondi di caffè che si sente in una forte stout. Invece, il sapore è più simile al cioccolato caldo, ed è solo uno dei molti sapori presenti che di solito includono frutta scura, anice, melassa, mou e ribes nero.

E tutto questo deve essere fatto senza rendere la birra troppo dolce.

Buona fortuna.

Ingredienti

Puoi infilare questo ago scegliendo i migliori ingredienti per il lavoro. Possiamo iniziare in modo semplice scegliendo un buon lievito lager con attenuazione: il mio preferito è il White Labs WLP830 German Lager Yeast. Produce una birra croccante con appena un tocco di esteri di frutta di bosco e fermenta completamente anche a temperature inferiori ai 50°F (10°C).

Quando si tratta di luppolo, dovrai combattere l’impulso di amare troppo questa birra. Nella nostra ricerca di evitare una birra troppo dolce, l’inclinazione naturale è quella di aumentare le IBU – il motivo per cui non funzionerà qui è che si sta cercando di fare una lager molto liscia e dal sapore gradevole, e qualsiasi cosa più di 30-35 IBU corre il rischio di compromettere questo sforzo. Preferisco circa 30 IBUs da un’aggiunta di luppolo a 60 minuti (qualsiasi varietà), e poi un’oncia di Styrian Goldings a 10 minuti (o flame-out, se fai un whirlpool), che aggiungerà un piacevole aroma di terra/erba che sarà ancora riconoscibile tra qualche mese quando la berrai.

Ma questa birra si fa nel grist. Per darti una buona e ricca base dovresti iniziare con un rapporto 2:1 di malto Munich e Pilsner (per un lotto di 5 galloni/19 litri, probabilmente circa 10 libbre/4,5 kg di Munich per 5 libbre/2,25 kg di Pilsner). In cima, per aggiungere complessità, vuoi dei malti di carattere davvero saporiti. Io uso parti uguali (circa 0.5 lbs/0.2kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt e Carafa II.

Il Fawcett 65 aggiunge una bella nota di caramella mou, l’Extra Special conferisce un sapore unico di marshmallow tostato, e il Carafa II conferisce un sapore di cioccolato liscio senza l’husky (poiché è de-husked) e il sapore astringente di un malto di cioccolato tradizionale. Ma poiché vogliamo un tocco di astringenza per darci un’impressione di secchezza nel finale, vorrete solo un pizzico di Pale Chocolate o Chocolate Rye (se siete più audaci)-3-4 oz (85-113 g) saranno più che sufficienti.

Vuoi un gusto complesso, non tostato. La maggior parte del tempo sostengo per il più semplice, ma in questo caso, abbiamo bisogno della complessa fattura del malto per ottenere l’effetto desiderato!

Processo

Mi piace lasciare che gli ingredienti facciano quello che vogliono fare comunque, che è il motivo per cui mi irrito ogni volta che sento la gente parlare di “aggiungere” o “lasciare” la dolcezza in questa birra e cercare di “bilanciarla” con la tostatura, l’amarezza o qualsiasi altra cosa. Io dico che dovremmo scegliere i malti più puliti che possiamo e confidare che il lievito faccia il suo lavoro di prendersi cura di tutti gli zuccheri semplici. Ci sarà un sacco di dolcezza lasciata dall’alcool prodotto. Affinché la mia logica funzioni, però, abbiamo bisogno di una performance di prim’ordine da parte del lievito, quindi in termini di processo è su questo che ci stiamo concentrando. Non c’è niente per il lato caldo su questo, ma il lato freddo farà o rompere voi.

Vorrete questa fermentazione per iniziare freddo-figurare su 2°F/1°C sotto la vostra temperatura di fermentazione lager usuale (io inizio a 48°F/9°C). Una volta che si vede l’attività nella camera di equilibrio (circa 36 ore), aumentare di 1°F (0,5°C) al giorno per 10 giorni. Ci dovrebbe essere una lenta e costante marcia verso l’alto per consumare tutti gli zuccheri disponibili in un modo responsabile e neutrale dal punto di vista del sapore ed evitare sottoprodotti e off-flavors.

In quello che ora dovrebbe essere il 12° giorno, vai avanti e imposta la tua temperatura a 60°F/16°C e ignora questa cosa per almeno altre 2 settimane. Non preoccupatevi dell’autolisi o di qualsiasi altra cosa, lasciatelo stare. A quel punto, puoi andare avanti e confezionarlo – se stai condizionando la bottiglia, dagli circa 3-4 settimane a temperatura ambiente prima del condizionamento a freddo.

E poi inizia l’attesa…

In chiusura

Se produci questa birra a giugno, non aprire la tua prima bottiglia almeno fino al 1 settembre. Conservatela in qualsiasi frigorifero standard (o anche in una cantina fredda), e migliorerà solo per i primi tre mesi. Dovreste ricavarne almeno altri tre mesi di massima stabilità di sapore. Quando comincia a invecchiare, l’ossidazione può anche aggiungere un sapore più profondo di prugna o di sherry. Non si può quasi invecchiare troppo a lungo. Quando la aprirai, verserà come olio di motore prima che si formi una densa testa abbronzata, e quando quella profonda, scura complessità colpirà il tuo naso, saprai che è valsa la pena aspettare.

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