Grasso di latte anidro (“olio di burro”)

Il grasso di latte anidro, l’olio di burro, può essere prodotto sia dal burro che dalla panna. Per la fabbricazione dal burro, si usa normalmente burro non salato da crema dolce, e il processo funziona meglio se il burro ha almeno qualche settimana di vita. Il burro fuso viene fatto passare attraverso una centrifuga, per concentrare il grasso al 99,5% di più. Questo olio viene riscaldato di nuovo a 90-95oC e raffreddato sotto vuoto prima del confezionamento.

I processi per la produzione di grasso anidro, utilizzando la panna come materia prima, si basano sul principio della scissione dell’emulsione. In breve, i processi consistono nel concentrare la panna al 75% o più di grasso, in due fasi. In entrambe queste fasi, il grasso viene concentrato in un separatore ermetico ad espulsione di solidi. I globuli di grasso vengono poi rotti meccanicamente, in modo che si verifichi un’inversione di fase e il grasso venga liberato. Ciò forma una fase grassa continua contenente goccioline d’acqua disperse, che possono essere separate dalla fase grassa mediante centrifugazione. Questo è simile al metodo di concentrazione per la produzione del burro, con l’aggiunta della rottura meccanica dell’emulsione e del separatore aggiuntivo per la rimozione della fase acquosa residua.

Una delle macchine chiave del sistema è il dispositivo meccanico per l’inversione di fase. Questo può essere sotto forma di un separatore centrifugo dotato di un disco dentato. Il disco rompe l’emulsione, in modo che il liquido che esce dalla macchina sia una fase continua di olio, con gocce d’acqua disperse e latticello. Le attrezzature più grandi possono essere dotate di un disco dentato motorizzato o di un omogeneizzatore. Dopo l’inversione di fase, il grasso è concentrato al 99,5% o più in un separatore ermetico.

Frazionamento del grasso di latte anidro

Il grasso di latte è una miscela complicata di trigliceridi che contengono numerosi acidi grassi di diversa lunghezza della catena di carbonio e gradi di saturazione. Le proporzioni dei vari acidi grassi presenti variano anche a seconda delle condizioni di produzione del latte.

Un metodo di frazionamento del grasso di latte è il trattamento termico. La miscela può essere separata in frazioni sulla base del loro punto di fusione. La tecnica consiste nel fondere l’intera quantità di grasso e poi raffreddarla a una temperatura predeterminata. I trigliceridi con il punto di fusione più alto si cristallizzano e si depositano.

Nel moderno metodo di frazionamento termico, la sedimentazione per gravità è sostituita dalla separazione centrifuga. Poiché un moderno separatore genera una forza che è migliaia di volte più grande della forza di gravità e poiché le distanze di sedimentazione sono molto brevi, il processo è incomparabilmente più veloce. Anche la fase di cristallizzazione può essere accelerata, poiché non è necessario che i cristalli siano grandi se viene impiegata la separazione centrifuga.

Il frazionamento della materia grassa del latte può essere realizzato anche con tecniche di estrazione di fluidi supercritici.
Alcune parti di questo materiale sono state condensate dal manuale Alfa-Laval Dairy Handbook, con l’autorizzazione.