La differenza tra produrre birra, vino e liquori

I processi di fermentazione e distillazione che mantengono l’umanità lubrificata condividono molto. Ma in realtà iniziano e finiscono in modo diverso, ed è per questo che non si vedono spesso birrai che aggiungono whisky alla loro linea, o operazioni di doppia produzione di birra e vino.

Un rapido corso di aggiornamento sull’alcol ci dice che l’alcol etilico, il tipo di alcol che beviamo, deriva dallo zucchero. Quando lo zucchero incontra il lievito, che può venire dall’aria o da un sacchetto che si compra al supermercato, il lievito mangia lo zucchero e rilascia alcol e anidride carbonica. Quando tutto lo zucchero è sparito, rimane un liquido alcolico di base. Yum!

La più grande differenza nella produzione di alcol non deriva dai diversi input – cereali, uva o altra frutta – ma dalla composizione chimica di questi ingredienti. Poiché tutto l’alcool viene dallo zucchero, il fattore importante che determina il tipo di bevanda che otterrai sta nel modo in cui lo zucchero diventa disponibile per le colonie di lievito affamate, e come viene concentrato.

Con il vino, la fermentazione è facile. La frutta matura è piena di zucchero e fermenta naturalmente quando è esposta ai lieviti presenti nell’aria. Molto semplicemente, l’uva schiacciata fermenterà da sola. Infatti, è così che molti antropologi pensano che il vino sia stato scoperto per la prima volta nell’antichità.

Altra frutta, come le mele e le pere usate nel sidro o le bacche usate nei “vini” di frutta, subiscono lo stesso processo, che è per lo più di schiacciamento e attesa. Se hai mai dimenticato un cartone di succo di frutta nel frigorifero e sei tornato per trovarlo frizzante e alcolico, hai assistito a questo tipo di fermentazione in prima persona.

A differenza dei vini che iniziano come frutta zuccherata, la birra inizia come grano. Sebbene la maggior parte della birra sia fatta con malto d’orzo, i birrai usano anche mais, riso e grano per fare le frizzanti lager e birre chiare che conosciamo così bene. Proprio come il grano e l’orzo che mangiamo, questi cereali sono fatti principalmente di molecole di carboidrati, non di zucchero, quindi produrre la birra significa trasformare questi carboidrati. Nello stesso modo in cui il nostro corpo digerisce i carboidrati per trasformarli in energia, i birrai rendono disponibili gli zuccheri dai carboidrati nei cereali in modo che possano poi fermentare in una gloriosa birra. Per fare ciò, i birrai creano un mash mescolando i grani con acqua calda. Nel corso di alcune ore, il grano macinato rilascia dolcezza zuccherina nel liquido, affettuosamente chiamato “mosto”. Poi, il grano esausto viene separato dal mosto, che fermenta in birra.

L’alcol duro può essere fatto sia con il metodo del vino che con quello della birra. Il bourbon, per esempio, è fatto da un mosto di grano, e l’eau de vie viene dalla frutta – ma il processo di rafforzamento del contenuto alcolico degli alcolici è ciò che rende la distillazione diversa dagli altri metodi di produzione. Il lievito può sopravvivere solo in una soluzione che è circa il 15 per cento di alcol in volume, quindi per ottenere distillati ad alta gradazione è necessario un processo secondario.

La distillazione è quel processo, e sfrutta i diversi punti di ebollizione di acqua e alcol. L’acqua bolle a 212 gradi, mentre l’alcol bolle a 173 gradi, una differenza che i distillatori usano per fare tutto, dalla vodka ai liquori alla frutta. Per dirla in modo semplice, i distillatori riscaldano un liquido di tipo mosto o un liquido di tipo vino fino al punto di ebollizione dell’alcol in un dispositivo chiamato alambicco, poi raffreddano il vapore alcolico, che si condensa in un liquido, e voilà, hai il liquore! La base di grano o di frutta contribuisce ai sapori e agli aromi, ma il pubblico assetato si ritrova con una soluzione molto più forte di quella creata dai soli lieviti.

Sfortunatamente, il processo di distillazione non è facilmente ricreabile (o sicuro) a casa come lo sono la birra e le operazioni di vinificazione, ma questo non significa che non ci si possa divertire con la scienza degli alcolici. A volte, in mezzo alla follia delle vacanze, della stagione elettorale o di un normale martedì, è bello sapere che l’uva, il grano e la scienza sono qui per aiutare.