Lavorazione di un animale intero: 7 passi

Questo articolo fa luce sui sette passi da seguire nella lavorazione di un animale intero. I passi sono: 1. Esame 2. Riposo degli animali 3. Pulizia e disinfezione 4. Stordimento 5. Macellazione 6. Sanguinamento 7. Invecchiamento della carne.

Passo # 1. Esame:

Gli animali che vengono portati negli stabilimenti per la macellazione vengono prima esaminati fisicamente per eventuali malattie e altre disabilità.

Passo # 2. Riposo degli animali:

Gli animali sono conservati in un luogo per almeno 24 ore. Questo permette loro di riposare, dato che non c’è molto movimento consentito. Durante questo periodo di riposo viene data loro molta acqua per le prime 12 ore. Gli animali sono poi affamati per altre 12 ore, in modo che non ci siano più feci nel tratto intestinale.

Passo # 3. Pulizia e disinfezione:

Gli animali vengono poi sottoposti a una buona doccia e vengono scrupolosamente puliti e igienizzati per la procedura successiva.

Passo # 4. Stordimento:

Questo è fatto per rendere l’animale incosciente. Lo stordimento aiuta ad evitare il dolore all’animale durante la macellazione. Se l’animale è cosciente quando viene macellato, tremerà così tanto che il sangue si spargerà tutto intorno. Ci sono diversi modi in cui un animale viene stordito. Nei tempi antichi, l’animale veniva colpito con forza sulla testa da pesanti martelli.

Questa procedura dolorosa fu poi sostituita dallo sparare all’animale con un proiettile captivo di una pistola, che veniva colpito sulla testa anteriore tra gli occhi. Questo rendeva l’animale incosciente per un tempo considerevole.

Questo metodo è ancora seguito in alcuni luoghi. Tuttavia i metodi moderni di stordimento degli animali con pinze elettriche sono molto popolari e comunemente eseguiti in questi giorni. Una scossa elettrica di 70 volt viene passata dietro l’orecchio dell’animale per stordirlo.

Passo # 5. Macellazione:

Questo viene fatto immediatamente dopo lo stordimento; non perché l’animale riprenderà coscienza; ma viene fatto perché in questo momento la frequenza del battito cardiaco e la pressione del sangue è molto alta e questo permetterà al massimo sangue di uscire dall’animale. La vena giugulare” viene tagliata per macellare l’animale.

Passo # 6. Sanguinamento:

Siccome il sangue contiene proteine, è suscettibile di contaminazioni batteriche. Quindi è consigliabile drenare quanto più sangue possibile. L’animale viene appeso con l’aiuto di ganci con la testa rivolta verso il basso in modo che tutto il sangue defluisca dall’animale.

Passo # 7. Invecchiamento della carne:

La carcassa dell’animale deve essere invecchiata per sviluppare la tenerezza. Subito dopo la macellazione dell’animale, si verifica il rigor mortis, un irrigidimento del tessuto muscolare. Questa condizione scompare gradualmente entro un periodo di sette giorni in una grande carcassa di manzo e circa tre o quattro giorni per una carcassa di agnello.

Le mucche e i maiali sono macellati molto giovani, rispettivamente all’età di due mesi e cinque mesi, quindi non è necessario invecchiarli. Gli enzimi presenti all’interno dei muscoli lavorano sul tessuto connettivo dei muscoli anche dopo la macellazione. È l’azione di questi enzimi che riduce la rigidità causata dal rigor mortis.

Nel processo di intenerimento della carne, gli enzimi sviluppano anche il sapore della carne. La stagionatura è molto importante per gli chef che amano servire tagli di carne tenera ai loro ospiti.