Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) chimico francese. Sulla base degli esperimenti di Papin, inventò un processo termico per conservare il cibo dall’ossigeno, utilizzando contenitori di vetro o conserve. Nel 1810 pubblicò l’opera L’arte di conservare tutte le sostanze animali e vegetali per diversi anni.

Nicolas Appert

L’effetto del trattamento termico sulla conservazione degli alimenti è dovuto alla denaturazione delle proteine, che distrugge l’attività enzimatica e metabolica dei microorganismi. Al giorno d’oggi, il trattamento termico è solo una fase del processo complessivo, che può includere anche l’aggiunta di conservanti chimici, l’imballaggio adeguato del prodotto e lo stoccaggio a temperature ridotte. Durante la seconda metà del XVIII secolo, con l’avvento della rivoluzione industriale, la necessità di sviluppare metodi di conservazione si accentuò: le popolazioni si concentravano in città sempre più grandi, quindi c’era un bisogno urgente di metodi nuovi e affidabili per conservare il cibo più a lungo e per permetterne il trasporto su lunghe distanze.

Nel 1791, Nicolas Appert inventò un complicato sistema di conservazione del cibo tramite il calore che sarebbe diventato essenziale per le tecniche di inscatolamento. Nel 1804 stabilì il primo conservificio commerciale del mondo, e anni dopo il suo metodo (che all’inizio usava vasi di vetro) fu sostanzialmente migliorato quando nel 1810 gli inglesi inventarono la banda stagnata. Inizialmente, il cibo in scatola era destinato alle spedizioni artiche e ai militari, ma a metà del XIX secolo era diventato un articolo di uso quotidiano per la popolazione, e l’industria agroalimentare si era sviluppata notevolmente.

Appert, che gradualmente perfezionò e semplificò le sue tecniche e procedure, le tenne segrete fino al 1809, quando le offrì al governo francese in risposta alla richiesta di un metodo di conservazione del cibo per fornire alle forze napoleoniche prodotti confezionati per le loro campagne in Europa orientale. Appert ha ricevuto in cambio 12.000 franchi del tempo. L’inventore francese raccomandava di riscaldare i contenitori in scatola in acqua bollente a bagnomaria per determinati periodi di tempo in barattoli sterilizzati e chiusi ermeticamente. Questo metodo fu applicato a frutta, verdura, carne e pesce, e anche ad altri prodotti come latte, succhi, marmellate ed estratti vegetali, e fu conosciuto come appertizzazione in onore del suo inventore.

La scoperta di Nicolas Appert fu spiegata scientificamente e notevolmente migliorata da Louis Pasteur nel 1864, e oggi i metodi di conservazione eseguiti a temperature uguali o inferiori a 100 ºC sono conosciuti come pastorizzazione. Nell’inscatolamento domestico e commerciale di prodotti come la frutta, l’uso di queste tecniche è molto efficace. Un buon esempio è la scottatura delle verdure e di certi frutti per l’inscatolamento. Tuttavia, nel caso di prodotti meno acidi, i tempi richiesti a 100 ºC per ottenere un prodotto microbiologicamente accettabile sono troppo lunghi, ed è auspicabile riscaldare sopra i 100 ºC per abbreviare il processo e ottenere un prodotto di migliore qualità.

Come citare questo articolo:
Ruiza, M., Fernández, T. e Tamaro, E. (2004) . In Biografie e vite. L’enciclopedia biografica online. Barcellona (Spagna). Recuperato da .

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