Perché dovresti cucinare con le alghe, il superalimento che potrebbe sfamare il mondo
Qual è la prima cosa che ti viene in mente quando pensi alle alghe? È l’acqua stagnante vicino a una strada trafficata, o una piscina abbandonata da tempo, con una pellicola verde piuttosto macabra che galleggia in cima?
Se sei un appassionato seguace della scena gastronomica, l’avrai invece notato spuntare sempre più spesso nei ristoranti negli ultimi anni. È lodato dagli chef per il suo sapore intenso – un forte calcio umami – e le sue proprietà salutari.
E potrebbe avere ulteriori benefici. Secondo un professore dell’Università di Cambridge, la spirulina e la clorella, due micro-alghe che si formano sopra l’acqua, potrebbero fornire una forma sostenibile di nutrizione in futuro. In particolare, possono essere coltivate in ambienti urbani e non hanno bisogno di molto terreno agricolo. Con la sfida di un clima che cambia, questo potrebbe costituire una fonte vitale di cibo.
Le alghe si sono già infiltrate nei nostri supermercati. La spirulina è sempre più utilizzata come additivo alimentare per i suoi vantaggi nutrizionali. Piena di proteine, vitamine del gruppo B e minerali come il ferro, si può ora trovare nel gelato, nei sostituti vegani delle uova e nelle proteine in polvere. Alcuni esperti, tuttavia, avvertono che alcuni dei suoi nutrienti non sono biodisponibili, rendendo più difficile il loro assorbimento da parte del nostro corpo.
Il termine è piuttosto ampio. Dalle alghe microscopiche come la spirulina e la clorella, al kelp gigante, che può crescere fino a 50 metri di lunghezza, un intero mondo di organismi fotosintetici sono classificati come alghe.
“Le alghe e le alghe sono veri superfood”, dice la nutrizionista Cassandra Barns. “Sono ricche di minerali essenziali che, a seconda del tipo di alga, possono includere iodio, calcio, magnesio, ferro e manganese antiossidante”.
Per Barns, la spirulina è la “rock star” del mondo delle alghe. “Nella sua forma essiccata, è quasi due terzi di proteine, il che la rende una fantastica fonte di proteine soprattutto per i vegani”. La spirulina in polvere può essere facilmente aggiunta ai frullati, oppure può essere assunta sotto forma di compresse.
Il nutrizionista e co-fondatore di Huel (una polvere sostitutiva del pasto a base di avena, proteine del pisello, semi di lino macinati, proteine del riso integrale, vitamine e minerali) James Collier è d’accordo. “Le alghe marine hanno una serie di benefici per la salute, in particolare sono una ricca fonte di acidi grassi semi-essenziali EPA e DHA. Questi acidi grassi omega-3 sono più comunemente consumati sotto forma di pesce grasso, e sono coinvolti nella riduzione del rischio di malattie cardiache e ictus.”
Rick Hay, direttore della nutrizione di Healthista, sottolinea gli aspetti alcalinizzanti della spirulina e della clorella, e loda le alghe come “cibo denso di nutrienti”.
Per quanto si parli di acidi grassi e iodio, c’è un fattore importante dietro l’ascesa fulminea delle alghe. “La genialità che c’è dietro sono i profili di sapore”, dice lo chef Rob Howell, del Root di Bristol. “Poiché siamo un ristorante a base di verdure, dobbiamo pensare in modo diverso. L’uso di alghe e alghe ci permette di ottenere profili di sapore più oscuri e intensi. Quel colpo di umami.”
Uno dei preferiti al ristorante di Howell è il cavolo di Hispi carbonizzato con salsa di burro alle alghe. “Tutti ne sono ossessionati”, dice lo chef. “Facciamo asciugare le alghe e poi le riduciamo in polvere.
“Facciamo un aceto di alghe e un olio per accompagnare le barbabietole. Facciamo un ottimo demi-glace di verdure. Invece di un sugo o di una salsa di carne, arrostiamo un sacco di verdure con nori e kelp e lo riduciamo. È quasi un prodotto migliore di una salsa di manzo, il che è pazzesco.”
Il riferimento a nori evidenzia un altro aspetto della tendenza delle alghe: non è una scoperta moderna; la gente le mangia da secoli. “Non c’è niente di nuovo”, dice Howell, che spesso cerca le alghe nel Dorset, “è solo una rigenerazione.”
Lo chef Ryosuke Kishi, di Ginza Onodera a Londra, spiega: “In Giappone, mangiamo più di 50 tipi di alghe, e i benefici sono ben noti, che è parte del motivo per cui abbiamo cucinato con le alghe per migliaia di anni. Può essere usata in brodi, insalate, piatti principali e persino nei dessert. La usiamo per zuppe e pentole calde; ha un sapore pulito ed elegante che è meno potente di un tradizionale brodo di carne o di pesce.”
Ma per Kishi, c’è una somiglianza tra Giappone e Gran Bretagna. “Essendo una nazione insulare come il Giappone, la Gran Bretagna ha molte somiglianze in termini di prodotti. La cucina gallese per esempio usa tradizionalmente le alghe, quindi penso che sia una progressione naturale”. Oggi, le alghe possono essere trovate in un gin gallese e nel formaggio.
Gli inglesi potrebbero avere una storia più lunga con le alghe di quanto pensiamo, e Kishi dice che stiamo diventando più sperimentali e riscoprendo la nostra storia d’amore con le piante marine. “Abbiamo una zuppa chiamata ‘dobin mushi’ che usa il brodo di kelp, che è incredibilmente popolare.”
Howell ha avuto una risposta simile a Root. È davvero bello sentire la gente dire: “Non l’avrei mai scelto, ma è assolutamente eccezionale”.”
A parte alcune alghe come la spirulina, le alghe possono essere trovate facilmente sulle coste britanniche. La maggior parte dei prodotti di Howell sono raccolti in Cornovaglia, e lui incoraggia tutti a partecipare. Mentre solo circa 20 delle 700 varietà che si trovano in Gran Bretagna sono buone da mangiare, sono facili da distinguere e, a differenza dei funghi, gli errori di identificazione non sono un problema enorme. Ma, naturalmente, vale la pena di verificare con un esperto prima di provare da soli.
Insalata di carote di Paul O’Connor con ricetta di spaghetti di mare
Serve 4-6
Ingredienti
- 15g di spaghetti di mare
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 5 carote, affettate con un pelapatate
Per il condimento:
- 3 cucchiai di olio d’oliva di buona qualità
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 cucchiaio di miele
- 1 cucchiaino di senape integrale grossolana
- 2 spicchi di aglio, schiacciato
- Un pizzico di pepe di Caienna
- Sale e pepe a piacere
Preparazione
- Sciacquare gli spaghetti di mare secchi e immergerli in acqua calda per 1 ora o cuocere brevemente al vapore fino al dente
- Sciacquare di nuovo le alghe e poi marinarle in succo di limone e aceto di vino per qualche ora o durante la notte
- Alcune possono essere lasciate a tutta lunghezza per decorare – Tagliare il resto in pezzi da 5 cm
Per preparare l’insalata:
- Combinare gli ingredienti del condimento in una piccola brocca
- Versare il condimento sulle carote e gli spaghetti di mare e lasciare marinare per almeno un’ora