Perché il sushi di riso integrale è così terribile? Ecco la scienza

La carne era raramente sul menu quando ero bambino. Quando la mangiavamo, i piatti della mia famiglia consistevano in hot dog (consumati una volta all’anno al picnic di lavoro di mio padre), pollo kung pao da vari stabilimenti cinesi locali e il pollo tandoori di mia madre spalmato di salsa allo yogurt. Tutti questi piatti seguivano la regola cardinale dei miei genitori indù, un tempo vegetariani e a malincuore onnivori, per mangiare la carne: La carne non deve assomigliare a un animale. La pelle e le ossa dovevano essere evitate, il che significava che le ali e le costole di pollo erano intrinsecamente problematiche, così come il tacchino del Ringraziamento, che veniva sostituito con le lasagne.

Il sushi non è mai stato sul radar (il pesce in generale era escluso, date le sue qualità ittiche), ma apparentemente rientrava nella Regola Cardinale, dato che il pesce era senza pelle e senza ossa. E soprattutto era ricoperto di riso, il miglior cibo conosciuto dall’uomo (indiano) e dalla donna. Ho provato il sushi per la prima volta nell’estate del 2001 in una città universitaria dello stato di New York per preparare il mio imminente periodo di insegnamento in Giappone. (Dato che ero diventato completamente vegetariano al liceo, era anche il primo pezzo di carne animale che mangiavo in sette anni). Ad essere onesti, non ricordo tanto il sapore del sushi quanto l’esperienza, che, col passare degli anni, si è insediata nella parte del mio cervello riservata alla nostalgia.

Al mio ritorno negli Stati Uniti, due anni dopo, un abominio ha cominciato ad apparire nei menu dei locali di sushi: i rotoli di riso integrale. La sacra triade di sale, zucchero e aceto era andata fuori di testa; i chicchi di riso sapevano di grana.

Quindi rimasi scioccato (scioccato!) quando un mio amico mi disse che gli piaceva il sushi di riso integrale. Un amico indiano, amante del riso. Un amico che dovrebbe saperne di più. Era davvero possibile, ho cominciato a chiedermi, rendere il sushi di riso integrale buono come la sua controparte di riso bianco?

Le prime iterazioni del sushi potevano essere fatte con riso integrale, dice Mori Onodera, ex chef e proprietario del ristorante stellato Mori Sushi a Los Angeles e attuale comproprietario di Tamaki Farms, Inc. Ma nei tempi moderni, fare il perfetto sushi roll significa bilanciare i sapori e le consistenze del riso all’esterno e del pesce, delle verdure o delle uova all’interno. Il riso integrale, dice Onodera, sconvolge questo delicato equilibrio.

Il primo problema è il sapore, una parola che generalmente evoca pensieri felici. Ma nel caso del sushi, la crusca e il germe terrosi, ricchi di fibre e nutrienti del riso integrale tendono a sopraffare il delicato pesce all’interno.

Il secondo problema è la consistenza. Il riso (che esiste in 40.000 varietà) contiene due amidi, amilosio e amilopectina, il cui rapporto determina la consistenza del riso dopo la bollitura. Le varietà a chicco lungo come il gelsomino e il basmati hanno un alto contenuto di amilosio e rimangono sode, mentre le varietà a chicco corto usate per il sushi hanno un alto contenuto di amilopectina e diventano morbide. A causa del suo minore contenuto di amilopectina, il riso integrale bollito rimane sodo.

“Il riso integrale e quello a chicco lungo sono un disastro per il sushi”, dice Ole Mouritsen, un biofisico della University of Southern Denmark e co-autore del libro Mouthfeel, di prossima pubblicazione. Hanno “una consistenza e una sensazione in bocca completamente sbagliate”.

“Il riso e il pesce dovrebbero fondersi insieme”, aggiunge Onodera. “Se usi il riso integrale, il pesce non c’è più e il riso integrale continua a masticare, masticare, masticare.”

Quindi, se i sushi rolls di riso integrale violano le regole della chimica gastronomica, perché a persone come il mio amico piacciono ancora (e non solo li mandano giù per i loro benefici per la salute)? La risposta, a quanto pare, dipende dal fatto che si pensi che il sushi abbia raggiunto una sorta di zenit culinario o che si stia ancora evolvendo e ramificando in nuove “specie”.”

Per sostenere quest’ultimo caso, si consideri che coloro che seguono una dieta macrobiotica, una dieta a base di cereali integrali e piante popolarizzata in Giappone un secolo fa, hanno a lungo fatto sushi con riso integrale e sostituito l’aceto e lo zucchero nel sushi di riso bianco con umezu, un aceto di prugne in salamoia, dice Sonoko Sakai, un insegnante di cucina e autore di Rice Craft.

Più recentemente, con l’immigrazione dal Giappone, il sushi ha assunto forme così nuove che i ristoranti di “sushi americano” hanno cominciato a spuntare a Tokyo. Probabilmente un rotolo di dinamite ripieno di gamberi fritti in tempura e spalmato di maionese piccante può resistere a un esterno di riso integrale.

Se le cucine possono evolversi, anche le persone possono farlo. Alla fine dei miei due anni in Giappone, potevo (con orrore dei miei genitori) usare le bacchette per estrarre la carne di un’intera sardina cotta, molto ossuta e ricoperta di pelle. Quindi non è impossibile che il mio amico abbia scoperto qualcosa. Forse il sushi di riso integrale è gustoso in un modo tutto suo, una sorta di nuova specie funky.

Ma in definitiva, è un dibattito che non può vincere, al diavolo la logica. Perché per me, mangiare sushi significa tornare di tanto in tanto ai miei ricordi confusi e pieni di sake di un Giappone che conoscevo una volta, dove il pesce era tenero e il riso era morbido.

Sujata Gupta è una scrittrice scientifica freelance che vive a Burlington, Vt. Il suo lavoro è apparso online e sulla stampa nel New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific American e altri. Seguila su Twitter @sujatagupta

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