Preparare ricette per l’Altbier tedesca
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L’Altbier tedesca o Alt è una birra a fermentazione superiore che ha avuto origine nella regione tedesca della Westfalia e poi è cresciuta in popolarità nella Renania. Questa settimana diamo uno sguardo alla produzione di Altbier a casa. Il termine “Alt” o “birra vecchia” si riferisce ai vecchi metodi di usare un lievito ale a temperatura ale ma poi invecchiare a freddo la birra per formare una ale tedesca leggermente amara, maltata e ben attenuata. Il termine Altbier è apparso per la prima volta nel 1800 per differenziare questa birra tradizionale dalle nuove lager pallide che diventano popolari in Germania.
Il BJCP riconosce due stili distinti di Altbier, la Dusseldorf Alt è prodotta principalmente vicino alla città di Dusseldorf, ed è leggermente più amara della più diffusa Altbier tedesca del Nord. La versione settentrionale ha generalmente un leggero sapore di caramello ed è più dolce e meno amara della Dusseldorf. Alcune Altbier sono anche prodotte in piccole quantità nei Paesi Bassi vicino al confine tedesco così come in Austria, Svizzera e nelle microbirrerie statunitensi.
Lo stile Altbier
Come detto sopra, l’Altbier è una ale di colore ambrato con un finale molto morbido e ben attenuato. La birra dovrebbe essere ben bilanciata con una certa amarezza e una certa maltosità. Il fruttato del lievito ale è appropriato. Il colore è generalmente bronzo al marrone (11-17 SRM). C’è un basso sapore diacetico e la birra ha generalmente una carbonatazione da moderata ad alta.
Ci sono differenze tra gli stili Altbier del Nord e Dusseldorf. Lo stile Dusseldorf ha un’amarezza media e una maltosità da media ad alta ed è spesso prodotta con acqua moderatamente carbonata. Lo stile Nord può avere una maltatura maltata, granulosa, biscottata e persino leggermente caramellata. Lo stile Nothern è generalmente meno amaro del Dusseldorf e a volte è fatto con un mix di lieviti ale e lager o anche un lievito lager molto attento da solo.
La guida di stile BJCP specifica una gravità originale di 1.046-1.054 e una gravità finale di 1.010-1.015 per entrambi gli stili. Il colore di Dusseldorf va dal bronzo al marrone, o 11-17 SRM. La Northern può essere leggermente più scura a 13-19 SRM. La carbonazione è un frizzante 2,5-3,1 volumi di CO2.
Fabbricazione di una Altbier
Il malto di base per le Alts è il malto Pilsner tedesco, che in genere costituisce l’80% del conto dei cereali. Una piccola quantità di malto Munich o Vienna è spesso usata per aggiungere un po’ di sapore di malto. Il malto Crystal scuro è usato nello stile nordico per raggiungere il colore appropriato e aggiungere un po’ di sapore di caramello. Lo stile Dusseldorf usa meno malto Crystal, e sostituisce invece piccole quantità di cioccolato o malto nero per raggiungere il colore desiderato.
Il programma di ammostamento tradizionale è una tripla decozione tedesca, anche se un ammostamento in infusione a passo singolo è più che adeguato se si usa il malto moderno altamente modificato.
Entrambi gli stili richiedono un lievito molto attento con un finale pulito. Lo stile Dusseldorf usa sempre un lievito ale ad alta attenuazione come White Labs WLP036 Dusseldorf Alt Yeast o WLP001 California Ale o Wyeast 1056 American Ale. Anche lo stile Northern Alt richiede un lievito ad alta attenuazione, e il più delle volte si usano lieviti lager anche se occasionalmente si può usare un mix di lievito ale/lager o ale. I lieviti interessanti da usare includono vari lieviti Lager tedeschi, lieviti Kolsch da entrambi i laboratori, e i lieviti Alt ale elencati sopra.
Il luppolo Spalt è tradizionalmente usato per il Dusseldorf alt, anche se molte varietà di luppolo nobile sono adatte. Lo stile nordico usa anche varietà di luppolo nobili e c’è una certa variazione tra i birrifici su quale sia meglio usare. Lo stile Dusseldorf può usare acqua moderatamente carbonata per accentuare l’amarezza del luppolo, mentre lo stile nordico tipicamente non usa acqua carbonata.
Ricette Altbier
- 1698 ALT – Tutti i cereali
- Alt ‘oids – Tutti i cereali
- Dusseldorf Altbier – Estratto
- Alt2 – Tutti i cereali
- Alty Beer – All Grain
- Bay 13 Alt – Estratto
- Zum Uerige Clone – All Grain
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Tagged as:Altbier Tedesco Nord Dusseldorf Ricette di birra
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