Proteine antigelo e loro uso potenziale nei cibi congelati

Le proteine antigelo (AFP) sono proteine che hanno la capacità di modificare la crescita del ghiaccio, con conseguente stabilizzazione dei cristalli di ghiaccio in un intervallo di temperatura definito e inibizione della ricristallizzazione del ghiaccio. Le AFP si trovano in un’ampia gamma di organismi, tra cui batteri, funghi, piante, invertebrati e pesci. Inoltre, forme multiple di AFP sono sintetizzate all’interno di ogni organismo. Di conseguenza, dovrebbe essere possibile selezionare un AFP con caratteristiche appropriate e un adeguato livello di attività per un particolare prodotto alimentare. Le proteine antigelo possono migliorare la qualità degli alimenti che vengono consumati mentre sono congelati, inibendo la ricristallizzazione e mantenendo una consistenza liscia. Negli alimenti che sono congelati solo per la conservazione, le AFP possono inibire la ricristallizzazione durante il congelamento, lo stoccaggio, il trasporto e lo scongelamento, preservando così la consistenza degli alimenti riducendo i danni cellulari e minimizzando anche la perdita di nutrienti riducendo lo sgocciolamento. Le proteine antigelo sono naturalmente presenti in molti alimenti consumati come parte della dieta umana. Tuttavia, le AFP possono essere introdotte in altri prodotti alimentari tramite processi fisici, come la miscelazione e l’ammollo, o tramite trasferimento genico.