Riscoprire il latte acidophilus, le sue caratteristiche di qualità, i metodi di produzione, la chimica del sapore e il valore nutrizionale

I latticini fermentati rappresentano una fonte eccellente per una vasta gamma di probiotici con diversi benefici per la salute che si aggiungono al valore positivo del latte tradizionale. Il latte Acidophilus è un latte normale arricchito con Lactobacillus acidophilus, una delle specie batteriche benefiche che si trovano nel colon, che rende il prodotto di esibire un effetto immunostimolante, anti-ipercolesterolemico, anti-infiammatorio, o chemopreventivo specialmente contro il cancro al colon; inoltre, per il trattamento dell’intolleranza al lattosio. Tuttavia, la maggior parte delle specie batteriche sono molto esigenti e richiedono specifiche condizioni nutrizionali e ambientali per sopravvivere. I livelli suggeriti di probiotici nel latte fermentato vanno da 106-109 unità formanti colonie per millilitro (CFU/mL). L’integrazione o la fortificazione del latte acidophilus con diversi additivi può migliorare non solo la vitalità dei probiotici, il valore nutrizionale e le proprietà sensoriali, ma anche i suoi benefici per la salute; questo rappresenta una strategia per migliorare la sua qualità complessiva che deve ancora essere pienamente sfruttata dall’industria casearia. Al giorno d’oggi, diversi prodotti a base di latte acidophilus sono aromatizzati o addolciti senza un rapporto dettagliato sui cambiamenti fisici o chimici che li accompagnano e che, in ultima analisi, influenzano la preferenza e il consumo del consumatore. L’obiettivo principale di questa rassegna è quello di presentare una panoramica aggiornata dei diversi prodotti a base di latte acidophilus fortificati nel contesto delle diverse specie probiotiche, degli additivi e dei composti che promuovono il sapore generati durante il processo di fermentazione. L’analisi dei fattori estrinseci (profilo sensoriale) e intrinseci (caratteristiche fisico-chimiche e sapori) può prevedere l’impressione dei consumatori per i nuovi prodotti e contribuire a stabilire uno standard di riferimento per l’industria casearia verso lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali. Inoltre, viene presentata l’introduzione alle tecnologie analitiche avanzate esemplificate nella tecnologia metabolomica per determinare il profilo dei metaboliti del latte acidophilus e distinguere diversi potenziali marcatori da applicare in futuro nella sezione industriale per migliorare la sicurezza, la qualità e l’autenticità di altri prodotti caseari fermentati.