Riso persiano all’aneto e fagioli di Lima
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Storie di Tori
L’Iran ha una ricca storia culinaria e il riso risiede nel cuore della tradizione culinaria persiana. Il riso fu probabilmente introdotto in Iran dall’India durante il dominio di Dario il Grande nel VI secolo a.C. Con il tempo è diventato un alimento base per gli iraniani, coltivato in molte varietà sofisticate. Una moltitudine di piatti di riso saporiti e fragranti sono emersi nel corso dei secoli… riso al profumo di zafferano, cucinato con erbe e carni tenere; riso dolce con frutta secca o amarene; riso alle verdure, a volte mescolato con legumi… e per le antiche corti reali, c’era persino il riso tempestato di gioielli.
Nel tempo, si sono sviluppati quattro metodi per preparare il riso persiano: kateh, damy, chelow e polo. Il kateh è semplicemente il riso cotto a vapore con acqua, sale, olio o burro e talvolta zafferano. Il damy è riso cotto a vapore più lentamente e mescolato con ingredienti non cotti, come fagioli o cereali. Chelow è riso parboiled mescolato con condimenti e/o erbe, poi cotto lentamente al vapore per formare un tahdig croccante (talvolta scritto tahdeeg). Il polo (o polow) è una variante del chelow in cui ingredienti aromatici come carne, frutta e/o verdure sono mescolati al riso. I piatti di riso Polo sono popolari per le loro complesse e appetitose combinazioni di sapori.
Che mi porta alla ricetta di oggi: Riso persiano all’aneto e fagioli di Lima. Questo è il mio piatto persiano preferito e ho passato gli ultimi due anni a cercare la ricetta perfetta. La versione originale di questo piatto, il Baghali Polo, è più spesso fatta con fave giovani e fresche. La versione che ho imparato ad amare è fatta con i fagioli di Lima, ma si possono usare anche le fave giovani e fresche, se si vuole. Volevo una versione senza latticini per i miei lettori kosher; i cuochi persiani a volte usano burro o ghee e yogurt nel loro riso, ma i cuochi ebrei preferiscono renderlo senza latticini in modo che possa essere servito con un pasto di carne kosher. Ho provato molte versioni da vari libri di cucina persiana ed ebraica sefardita, ma non sono mai stata completamente soddisfatta dei risultati. Poi ho chiesto alla mia amica ebrea persiana Farah di insegnarmi il suo modo di prepararlo. Col tempo, sono riuscita a combinare i metodi che avevo imparato per sviluppare una ricetta fantastica. La parte più impegnativa era capire come creare un tahdig croccante e dorato.
La parola tahdig è persiana e significa “fondo della pentola”. È uno strato di riso croccante che si sviluppa sul fondo della pentola durante la cottura del riso. È croccante, delizioso e considerato la parte “pregiata” del riso. Il talento di un cuoco iraniano è spesso misurato dalla sua capacità di creare un tahdig di qualità.
Fare un tahdig richiede un insieme specifico di condizioni di cottura, e ci vuole un po’ di pratica per farlo bene. Ho cercato di fornire istruzioni chiare, passo dopo passo, che vi aiuteranno a ottenere un bel tahdig. Assicuratevi di avere una pentola antiaderente a portata di mano – qualsiasi pentola antiaderente da 5 quarti andrà bene. In genere non mi piace usare pentole antiaderenti, ma ho comprato una pentola economica da 5 quarti dal negozio di alimentari solo allo scopo di fare il riso persiano. Se avete problemi la prima volta, non scoraggiatevi… il calore del fornello e lo spessore della pentola possono variare, il che significa che potrebbe volerci un po’ di pratica con la vostra attrezzatura domestica per ottenere il risultato giusto. Anche se il vostro tahdig non è perfetto, il vostro riso sarà comunque delizioso. Promesso!
Questa è una delle mie ricette di contorno preferite di sempre… è salata, fragrante e ha un sapore burroso senza latticini. Anche se mi piacciono i piatti dolci di riso persiani, preferisco di gran lunga il sapore salato delle erbe di questo piatto. È un’adorabile aggiunta a una cena a buffet. Ogni volta che lo servo a una festa, i miei ospiti sono incuriositi, soprattutto se non hanno mai provato il riso persiano prima. È una vera delizia!
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Riso persiano all’aneto e fagioli di Lima – Baghali Polo
Ingredienti
- 3 tazze di riso basmati bianco
- 12 once di fagiolini verdi congelati o di fave giovani fresche, sgusciate e cotte al vapore fino a renderle tenere (1 sacchetto)
- 2 cucchiaini di sale
- 1/2 cucchiaino di fili di zafferano
- 3/4 di tazza di olio vegetale (io uso semi d’uva)
- 1 tazza di aneto fresco tritato, o più a piacere
Note
Istruzioni
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Risciacquare e ordinare il riso per un minuto nel colino con acqua fredda. Versare il riso in una ciotola media e coprirlo con 5 cm di acqua fredda. Lasciare il riso in ammollo per 90 minuti.
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Sciacquare il riso in uno scolapasta e sciacquarlo nuovamente con acqua fredda, scuotere l’acqua in eccesso. Sciacquare e asciugare la ciotola e mettere da parte.
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Portare a ebollizione 3 tazze di acqua in una pentola antiaderente da 5 quarti (è importante usare una pentola con una superficie antiaderente; aiuterà nella formazione del tahdig croccante). Versare il riso, i fagioli e il sale. Mescolare. Riportare l’acqua a ebollizione. Lasciare bollire il composto scoperto a fuoco medio per 8 minuti. Mescolare periodicamente il riso durante la cottura.
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Mentre il riso bolle, schiacciare i fili di zafferano in un mortaio e pestello. Versare 1/2 tazza di acqua calda nel mortaio e lasciare lo zafferano in ammollo.
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Dopo 8 minuti di bollitura, versare il riso in un colino e sciacquarlo con acqua tiepida, quindi scolarlo. Sciacquare e asciugare la pentola e rimetterla sul fuoco. Mescolare l’aneto fresco tritato nel riso nel colino, assicurandosi che sia ben mescolato in tutto il riso. Io uso circa 1 tazza di aneto tritato; potete usarne di più se vi piace un riso molto verde con un forte sapore di aneto.
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Nella ciotola media, mescolate insieme 1/2 tazza di olio vegetale, metà dell’acqua dello zafferano e 1 1/2 tazza di riso cotto.
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Distendere la miscela di olio e riso in uno strato uniforme sul fondo della pentola. Questo diventerà il tuo tahdig.
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Passa il resto del riso dal colino alla pentola, formando un mucchio a forma di vulcano al centro della pentola.
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Fate un buco al centro del vulcano con il manico di un cucchiaio di legno, spingendolo quasi fino al fondo della pentola. Mettere il coperchio ben stretto sopra la parte superiore dell’asciugamano. Accendete il fuoco a medio e lasciate cuocere il riso a vapore per 10 minuti.
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Nel frattempo, mescolate insieme la restante acqua allo zafferano con il restante 1/4 di tazza di olio vegetale.
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Dopo 10 minuti, togliete l’asciugamano e il coperchio dalla pentola e versate la miscela di olio allo zafferano in modo uniforme sopra il riso.
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Rimettete l’asciugamano e il coperchio. Portare il fuoco al minimo. Lasciar cuocere la miscela a vapore per 45-50 minuti ancora.
Spostare la pentola su una superficie fresca e lasciarla riposare per 5 minuti. Quando sei pronto a servire, hai due opzioni.
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Opzione 1: Estrarre il riso dalla pentola e ammucchiarlo su un piatto o vassoio da portata, lasciando un sottile strato di riso indisturbato sul fondo della pentola.
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Utilizzare una spatola per staccare il tahdeeg croccante dal fondo della pentola e disporre i pezzi intorno al riso cotto. Guarnire con un po’ di aneto fresco, se si desidera.
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Opzione 2: Mettere un grande piatto da portata capovolto sopra la pentola. Invertire rapidamente la pentola e sformare delicatamente il riso dalla pentola. Questo manterrà il tahdig intatto e creerà un effetto torta con il riso.
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Servire caldo.