Tecniche di cottura del forno in mattoni

L’utilizzo di diverse tecniche di cottura del forno in mattoni rende il vostro forno in mattoni capace di una varietà quasi infinita di stili di cottura. Cominciamo con un paio di consigli generali:

• In quasi tutti i casi, si dovrebbe prima portare il forno a legna completamente al calore, poi spostare il fuoco e le braci a lato. Successivamente, lasciate che la temperatura del forno si riduca alla gamma corretta per il vostro stile di cottura scelto.
• Come cucinare la pizza in un forno a legna dipende da quanta cottura farete e da quanto tempo volete che il vostro forno a legna mantenga il suo calore. Dipende anche da quanto tempo vuoi che il tuo forno in mattoni mantenga il suo calore. Ricordate – potete togliere al forno solo il calore che ci avete messo dentro. Per esempio, se avete intenzione di cucinare un sacco di pizza per una grande festa, cuocere diverse pagnotte di pane, o un grande arrosto, quindi accendere il forno per pizza più a lungo. Se si sta solo facendo la pizza per la famiglia per un pasto infrasettimanale, è possibile accendere il forno a legna per un tempo più breve – in genere, solo fino a quando la cupola diventa bianca.

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Panoramica su come cucinare la pizza nel forno a legna:

Fuoco nelOven Cooking (temperature più calde)

Fire-La cottura al forno (da 650ºF in su) è usata per cuocere la pizza, le focacce tipo pizza e certi tipi di antipasti, che cuociono tutti in un paio di minuti. L’obiettivo con questo stile è di riempire completamente il pavimento e la cupola di calore, costruire un letto di braci di grandi dimensioni e mantenere un fuoco grande, dove la fiamma raggiunge la parte superiore della cupola. Come si vede nel diagramma, il calore viene trasferito al cibo in tre modi: Convezione (l’aria fredda entra nella bocca del forno, si riscalda ed esce attraverso il camino), riflessione (il calore delle fiamme si riflette sulla cupola e sul cibo) e conduzione (il calore immagazzinato nel piano di cottura viene rilasciato direttamente nel cibo)

Ci sono due modi per sapere che un forno per pizza è pronto per cucinare la pizza. Il primo è quando la cupola del forno stesso è diventata chiara e non è visibile la fuliggine nera. A questo punto, si dovrebbe spostare il fuoco su un lato, pur continuando a mantenere un grande fuoco in corso, con la fiamma che raggiunge il centro del forno di mattoni. In secondo luogo, se si usa un termometro a infrarossi, il piano dovrebbe leggere circa 650ºF-700ºF. Le pizze sono cotte proprio sul pavimento vicino al fuoco. Lasciare il forno per pizza completamente aperto, e aggiungere legna ogni 15-20 minuti per mantenere una grande fiamma.

Tecniche di cottura del forno a legna: Arrostire (calore più alto della cottura al forno)

Le temperature di arrostimento (tra 600ºF e 450ºF) sono perfette per scottare le carni e rosolare le verdure o le casseruole prima di coprirle con un coperchio o con un liquido. Queste temperature funzionano bene anche per cuocere bene il cibo, ma senza lasciare che l’esterno si bruci o si bruci troppo. Questa gamma di temperature è più bassa che per la cottura nel forno, ma più alta che per la cottura tradizionale.

Per arrostire, prima porta il tuo forno a temperature da pizza (700ºF), poi lascia che la temperatura scenda e che il fuoco bruci, ma non si spenga. Spingere le braci da un lato. Il forno a pieno regime, combinato con un fuoco basso, permette di scottare e rosolare i piatti, e poi continuare a cuocere il piatto per un periodo di tempo più lungo mentre la temperatura del forno scende lentamente.

Il tuo forno non dovrebbe avere nero visibile sulla cupola, un letto di carboni di medie dimensioni, e una piccola fiamma alta 2″-4″. Lo sportello può essere lasciato spento per arrosti brevi (sotto un’ora) o posizionato all’interno dell’apertura dell’arco per aiutare a regolare il calore per più ore di arrosto. Aggiungere piccoli pezzi di legno come necessario per mantenere la temperatura desiderata. Per saperne di più sulla cottura a calore trattenuto >>

Tecniche di cottura nel forno a legna: Cottura al forno (temperature del forno convenzionale)

La cottura al forno (da 500ºF in giù) è usata per cuocere pane, dolci, piccole carni arrosto, fagioli e legumi, e piatti di pasta a temperature convenzionali. Dopo aver cotto completamente il tuo forno, rastrella attentamente i carboni ardenti e spazzola il forno. Se vuoi, puoi tamponare il piano con un asciugamano umido, ma non bagnato. Il tuo forno può ora cuocere delicatamente e costantemente con il calore trattenuto nella cupola e nel pavimento del forno mentre la temperatura scende.

Utilizzando questo tipo di cottura, puoi cuocere sia una partita di pane completamente carica, sia più partite di diversi tipi di pane in quantità più piccole. Chiudere bene lo sportello contro l’apertura del forno per trattenere il calore e il vapore.

Tecniche di cottura del forno a legna: Grigliare (sui carboni ardenti)

Il tuo forno di mattoni è un ottimo grill. Rastrellando uno strato di carboni ardenti sul piano di cottura nella parte anteriore del vostro forno a legna, e facendo scorrere una griglia toscana in ghisa nel forno, si può godere di uno stile di grigliatura che crea segni di cottura e sigilla l’umidità – creando un cibo che è croccante, ma non secco. Con il calore proveniente dalla griglia stessa, dai carboni e irradiato dalla cupola del forno, il forno in mattoni è un ottimo barbecue.

Si può anche provare a sperimentare con varie pentole e padelle. Per esempio, una padella in ghisa preriscaldata fa delle belle scottature; le pentole in terracotta e acciaio danno alle patate arrosto diverse consistenze e sapori. Altre tecniche di cottura alla griglia >>

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