Un antidoto per la faccia da birra amara?

Negli anni ’90, Keystone Beer ha fatto una pubblicità molto popolare che metteva in guardia contro i pericoli della “faccia da birra amara”

Ovviamente, la soluzione di Keystone era di bere la birra Keystone. Non sono d’accordo. Le birre americane prodotte in serie fanno schifo. Sanno di acqua frizzante con un paio di chiodi arrugginiti per il gusto. Ci deve essere un modo per godere di birre superiori e contemporaneamente evitare lo stigma sociale associato alla faccia amara della birra.

Per fortuna, un nuovo studio su PLoS ONE di scienziati olandesi fornisce una speranza per il futuro. I ricercatori hanno scoperto che alcuni composti chiamati flavanoni possono bloccare (“antagonizzare”) i recettori del gusto amaro che si trovano sulla nostra lingua.

I ricercatori hanno condotto gli esperimenti in vitro utilizzando una linea cellulare umana chiamata HEK293, che è facilmente manipolabile in laboratorio. Hanno espresso un recettore umano del gusto amaro chiamato hTAS2R39 nelle cellule. Le cellule potevano poi essere attivate aggiungendo un composto amaro trovato nel tè verde, chiamato epicatechina gallato (ECG). Il recettore del gusto amaro si sarebbe legato all’ECG, e le cellule avrebbero poi innescato un rilascio intracellulare di ioni calcio. Nel sistema sperimentale utilizzato dai ricercatori, questo rilascio di calcio causerebbe la fluorescenza, che potrebbe essere rilevata. Qualsiasi flavanone che, in presenza di ECG, riduceva la quantità di fluorescenza stava quindi bloccando il recettore del gusto amaro.

Uno dei loro esperimenti è mostrato qui sotto. (Ignorare le condizioni “non indotte”.)

L’esperimento mostra che il composto amaro ECG attiva le cellule, ma il composto #6 (4′-fluoro-6-metossiflavanone) ha bloccato con successo il recettore amaro. A concentrazioni ancora più elevate di 4′-fluoro-6-metossiflavanone, il recettore amaro è stato completamente bloccato. L’implicazione è che, se somministrato agli esseri umani, il 4′-fluoro-6-metossiflavanone può essere in grado di ridurre notevolmente la percezione dell’amaro negli alimenti.

Ci sono limitazioni a questo studio. In primo luogo, è stato condotto in coltura cellulare, non in esseri umani reali. In secondo luogo, ci sono molti tipi diversi di recettori del gusto amaro sulla nostra lingua, quindi bloccarne solo uno non eliminerà totalmente il gusto amaro. (Inoltre, il recettore specifico in questo studio non è coinvolto nella rilevazione delle molecole amare che si trovano nella birra). In terzo luogo, non si sa se il 4′-fluoro-6-metossiflavanone sia effettivamente sicuro per il consumo umano. E quarto, non c’è nessuna fonte naturale conosciuta di 4′-fluoro-6-metossiflavanone, e produrlo richiederebbe una sintesi chimica costosa.

Ancora, questi risultati sono promettenti, non solo per i cibi amari ma anche per i farmaci. E un giorno, forse i “bloccanti amari” potrebbero essere aggiunti alla vostra birra preferita, per evitare di acquisire la temuta faccia da birra amara.