Uso ed effetti collaterali della polvere da forno

La polvere da forno è in realtà un agente lievitante chimico secco, che è una miscela di un carbonato o bicarbonato e un acido debole e viene utilizzato per aumentare il volume e alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito in polvere è composto da bicarbonato di sodio (NaHCO3), crema di tartaro (bitartrato di potassio, C4H5KO6) e amido di mais. Il lievito in polvere funziona rilasciando gas di anidride carbonica in una pastella o in un impasto attraverso una reazione acido-base, causando l’espansione delle bolle nella miscela umida e quindi la lievitazione della miscela. Viene usato al posto del lievito per prodotti finali in cui i sapori di fermentazione sarebbero indesiderabili o in cui la pastella non ha la struttura elastica per trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto, o per velocizzare la produzione.

Tutte le polveri da forno sono costituite da bicarbonato di sodio (proprio come il bicarbonato di sodio). Ma il lievito contiene anche due acidi. Uno di questi acidi si chiama fosfato monocalcico. Il fosfato monocalcico non reagisce con il bicarbonato di sodio quando è secco. Ma non appena il lievito viene mescolato in un impasto umido o in una pastella, i due ingredienti iniziano a reagire, rilasciando bolle di CO2 e causando la lievitazione chimica.

Il lievito in polvere è stato scoperto dal produttore alimentare inglese Alfred Bird nel 1843.Viene usato al posto del lievito per prodotti finali in cui i sapori di fermentazione sarebbero indesiderabili o in cui la pastella manca della struttura elastica per trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto, o per accelerare la produzione. Poiché l’anidride carbonica viene rilasciata più velocemente attraverso la reazione acido-base che attraverso la fermentazione, i pani fatti con la lievitazione chimica sono chiamati pani veloci.

Storia

Nel 1856, il chimico Eben Norton Horsford brevettò il primo lievito moderno. Horsford originariamente estraeva il fosfato monocalcico facendo bollire le ossa degli animali. Il fosfato monocalcico agiva come un acido che si combinava con il bicarbonato di sodio per creare una reazione che produceva C02.

Negli anni 1880, l’azienda di Horsford passò a estrarre il fosfato monocalcico per abbassare i costi. Ha messo i due ingredienti insieme in un contenitore, aggiungendo amido di mais per assorbire l’umidità, che ha impedito agli ingredienti di reagire prematuramente. L’azienda che creò divenne nota come Rumford.

Tipi

Ci sono due categorie di lievito in polvere: ad azione singola e ad azione doppia.

Lievito in polvere ad azione singola

Il lievito in polvere ad azione singola produce immediatamente la maggior parte del suo gas quando viene mescolato con un liquido. Sono classificati in base al tipo di acido che utilizzano. Quelli che contengono crema di tartaro e acido tartarico (C4H606) creano rapidamente gas quando sono mescolati con bicarbonato di sodio e un liquido. Queste pastelle devono essere cotte rapidamente o diventeranno piatte. I lieviti in polvere ad azione singola più lenti sono i lieviti fosfatici che contengono fosfato di calcio (Ca3O8P2) o pirofosfato disodico (H2Na2O7P2). Le polveri di solfato di alluminio (AI2012S3) reagiscono più lentamente a temperatura ambiente ma danno un sapore amaro alla pastella.

Polveri da forno a doppia azione

La maggior parte delle polveri da forno commerciali sono a doppia azione. Questo significa che inizialmente una piccola quantità di gas viene rilasciata quando viene mescolata con un liquido. La generazione primaria di gas avviene quando la pastella viene riscaldata durante la cottura. Questi tipi di polveri permettono di lasciare una pastella in uno stato non cotto per lunghi periodi di tempo. Spesso i lieviti in polvere a doppio effetto hanno due acidi, uno che reagisce immediatamente e uno che reagisce quando viene riscaldato.

Un terzo tipo di lievito in polvere meno usato è l’ammoniaca del fornaio. Il risultato è un prodotto leggero e arioso, ma può conferire un sapore di ammoniaca se non usato correttamente. È meglio usato nella produzione di biscotti piatti, aiutando a dissipare l’odore di ammoniaca durante la cottura.

Quanto usare

Generalmente un cucchiaino (5 grammi.18 oz.)) di lievito in polvere viene utilizzato per aumentare una miscela di una tazza (125 g) di farina, una tazza di liquido e un uovo. Tuttavia, se la miscela è acida, gli acidi aggiuntivi del lievito in polvere rimarranno non consumati nella reazione chimica e spesso daranno un sapore sgradevole al cibo. Un’elevata acidità può essere causata da ingredienti come latticello, succo di limone, yogurt, agrumi o miele. Quando è presente un acido eccessivo, una parte del lievito in polvere dovrebbe essere sostituita dal bicarbonato di sodio. Per esempio, una tazza di farina, un uovo e una tazza di latticello richiedono solo ½ cucchiaino di lievito in polvere – la lievitazione rimanente è causata dagli acidi del latticello che reagiscono con ¼ di cucchiaino di bicarbonato di sodio.

D’altra parte, con i lieviti in polvere che contengono pirofosfato acido di sodio, le sostanze alcaline in eccesso possono talvolta deprotonare l’acido in due fasi invece di quella che avviene normalmente, dando luogo a un gusto amaro offensivo per i prodotti da forno. I composti di calcio e di alluminio non hanno questo problema, però, poiché i composti di calcio che si deprotonano due volte sono insolubili e i composti di alluminio non si deprotonano in quel modo.

L’umidità e il calore possono far sì che il lievito in polvere perda la sua efficacia nel tempo, e le varietà commerciali hanno una data di scadenza piuttosto arbitraria stampata sul contenitore. Indipendentemente dalla data di scadenza, l’efficacia può essere testata mettendo un cucchiaino di polvere in un piccolo contenitore di acqua calda. Se bolle vigorosamente, è ancora attiva e utilizzabile.

Diverse marche di lievito in polvere possono comportarsi in modo abbastanza diverso nel forno. In un test, sei marche statunitensi sono state usate per cuocere una torta bianca, biscotti alla crema e biscotti al cioccolato. A seconda della marca, lo spessore delle torte variava fino al 20% (da 0,89 pollici a 1,24 pollici). Si è anche scoperto che i prodotti a bassa lievitazione producevano quelli che sono stati giudicati i migliori biscotti al cioccolato.

Come conservare il lievito per prolungarne la durata?

Il lievito dovrebbe essere conservato in un contenitore coperto in un luogo fresco e buio (la dispensa) lontano dall’umidità. Se si bagna, inizierà a smettere di fare il suo lavoro. Il lievito in polvere a doppia azione in realtà funziona una volta con l’aggiunta di liquido e poi di nuovo con l’aggiunta di calore.

Alcuni benefici di una corretta conservazione del cibo includono mangiare più sano, tagliare i costi del cibo e aiutare l’ambiente evitando i rifiuti.

Altri fatti

• Oltre al suo uso nella cottura, è anche usato nella produzione di sali effervescenti in medicina per prevenire un eccesso di acidità di stomaco e in vari tipi di estintori.
• Una volta aperto, il lievito in polvere di solito dura circa 6-9 mesi.
• Non conservare il lievito in polvere in frigorifero perché la condensa sul barattolo lo rovina.
• Il lievito in polvere fu venduto per la prima volta nella prima metà del XIX secolo.
• Il lievito in polvere a doppia azione fu inventato nel 1889 da William M. Wright e dal chimico George Campbell Rew.
• Il bicarbonato di sodio non può essere sostituito dal lievito in polvere. Le ricette che richiedono il bicarbonato richiedono anche un acido, ma il lievito viene usato da solo.
• La formula molecolare del bicarbonato è NaHCO3, ma il lievito è una miscela e quindi non ha una formula chimica.

Ricette

1. Biscotti salati al formaggio

Ingredienti

• 1 tazza di burro a temperatura ambiente
• 1/2 tazza di formaggio stagionato finemente grattugiato, come il Gouda o il Parmesan
• 1 cucchiaino di sale kosher
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato
• 1/2 tazza di latte intero
• 2 cucchiai di gin
• 2 tazze di farina integrale2 tazze di farina integrale
• 2 cucchiaini di lievito in polvere

Istruzioni

1. Riscaldate il forno a 350°F. Foderare una teglia da forno con carta da forno.
2. In una grande ciotola, lavorare a crema insieme burro, formaggio, sale e pepe. Aggiungere il latte e il gin, continuando a mescolare fino a quando non sono ben combinati. Raschiare i lati della ciotola.
3. In una ciotola separata, sbattere insieme la farina e il lievito in polvere.
4. Mescolare gli ingredienti umidi e gli ingredienti secchi per formare un impasto.
5. Formare palline di pasta di circa mezzo pollice di diametro, e mettere 1 pollice di distanza sulla teglia preparata (in un paio di lotti).
6. Cuocere per 15 minuti, finché appena dorati e leggermente gonfi. Servire caldo.

2. Red and Green Icebox Pinwheel Cookies

Ingredients

• 3 cups all-purpose flour
• 1 teaspoon baking powder
• 1/2 teaspoon kosher salt
• 1 cup (8 once) unsalted butter, a temperatura ambiente
• 1 1/4 di tazza di zucchero semolato
• 2 uova
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• Colorante alimentare in gel rosso e verde
• Zucchero rosso o verde per decorazioni

Istruzioni

1. Setacciate la farina e il lievito in una ciotola, poi aggiungete il sale. Nella ciotola di un mixer stand dotato di un attacco a paletta, unire il burro e lo zucchero semolato e battere a media velocità per circa 3 minuti, fino a quando la luce e la crema. Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo dopo ogni aggiunta fino ad incorporarle. Aggiungete la vaniglia e sbattete fino a quando non sono combinati. A bassa velocità, aggiungere la miscela di farina e battere solo fino a quando incorporato.
2. Raccogliere l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e dividerlo in tre porzioni uguali.
3. Utilizzando le mani, forma una parte in un rettangolo di 4 per 6 pollici. Avvolgete il rettangolo nella pellicola trasparente.
4. Ritornate una delle porzioni di impasto rimanenti nella ciotola del mixer, aggiungete il colorante alimentare rosso in gel e mescolate l’impasto a bassa velocità fino ad ottenere un colore uniforme. Spolverate la superficie di lavoro con della farina fresca, raschiate l’impasto rosso su di essa, e poi modellate l’impasto in un rettangolo di 4 x 6 pollici. Avvolgete il rettangolo nella pellicola trasparente.
5. Lavate e asciugate la ciotola dell’impastatrice e la paletta, poi ripetete con la parte rimanente di impasto, aggiungendo il colorante alimentare verde in gel e modellando l’impasto in un rettangolo. Mettete in frigo tutto l’impasto per 30 minuti.
6. Posate lo zucchero grosso su un grande piatto piano o una teglia, creando uno strato sottile e uniforme.
7. Su una grande superficie di lavoro leggermente infarinata, stendete ogni rettangolo di pasta in un rettangolo di circa 11 per 7 pollici.
8. Partendo dall’impasto bianco come base, impilate i rettangoli uno sull’altro. Eseguire il mattarello sopra la pila un paio di volte per assicurarsi che tutto sia uniforme e per comprimerlo un po’. La pila si srotolerà qualche centimetro più grande. Ora, utilizzando un coltello affilato, tagliare una quantità molto piccola su tutti i lati per creare un rettangolo perfetto di circa 13 pollici per 10 pollici. Partendo da un lato lungo, arrotolare strettamente la pila per creare un tronco. Far rotolare il tronco nello zucchero grosso, ricoprendolo uniformemente, poi avvolgerlo strettamente nella pellicola di plastica e metterlo in frigo per almeno 4 ore o fino a una notte, girandolo un paio di volte per evitare che sviluppi un lato piatto.
9. Posizionare due rastrelliere da forno, uniformemente distanziate, al centro del forno e preriscaldare a 350°F. Foderare due teglie da forno con carta da forno.
10. Utilizzando un coltello affilato, tagliare il tronco in fette di 1/4 di pollice di spessore. Disponete quindici fette su ciascuna delle teglie preparate, distanziandole uniformemente (tenete le fette rimanenti in frigorifero fino a quando non saranno pronte per la cottura).
11. Cuocete i biscotti per 14-16 minuti, fino a quando saranno un po’ gonfi e definiti al tatto, passando le teglie tra i rack a metà del tempo di cottura. Trasferire la teglia su una griglia e lasciare raffreddare per 5 minuti, poi trasferire con attenzione i biscotti sulla griglia e lasciare raffreddare completamente prima di servire.

3. Banana Cupcakes

Ingredienti

Per i cupcakes:

• 2-3 banane medie troppo mature (vedi nota sulla maturazione nell’introduzione)
• 2 tazze di farina per dolci
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 2 cucchiaini di lievito in polvere
• 1/2 cucchiaino di sale sale
• 1 cucchiaino di cannella macinata
• 1/4 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
• 1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca
• 12 cucchiai di burro non salato (1 1/2 bastoncini), a temperatura ambiente
• 1/2 tazza di zucchero semolato
• 1/2 tazza di zucchero marrone scuro
• 4 uova grandi, a temperatura ambiente
• 2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro
• 1 tazza di latticello

Per la crema di burro:

• 5 grandi albumi d’uovo
• 10 once di zucchero semolato (1 1/2 tazza scarsa)
• Pollice di sale kosher
• 1 libbra di burro montato non salato

Per le banane caramellate:

• 2 banane medie, affettate
• 1/2 tazza di zucchero di canna scuro
• 4 cucchiai di burro non salato

Istruzioni

Per fare i cupcakes:

1. Preparate tutti i vostri ingredienti. Sbucciare e schiacciare le banane – avete bisogno di 1 tazza di purea a pezzi per questa ricetta.
2. Scaldate il forno a 350°F e disponete una griglia al centro. Foderate le pareti di 2 teglie per cupcake con dei pirottini di carta; ricoprite leggermente con spray da forno.
3. In una ciotola media, sbattete insieme la farina, il bicarbonato, il lievito, il sale, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata. Mettete da parte.
4. In un mixer stand dotato di paletta, sbattere il burro a media velocità fino a quando il colore è chiaro, circa 1 minuto. Aggiungere entrambi gli zuccheri e battere fino a quando molto leggero e spumoso, circa 5 minuti. Sbattere le uova una alla volta, assicurandosi che ognuna sia incorporata prima di aggiungere la successiva. Quindi, aggiungere una tazza di banana schiacciata. Aggiungere la vaniglia.
5. A bassa velocità, aggiungere la miscela di farina in tre parti, alternando con il latticello in due parti, iniziando e finendo con la farina. Mescolare fino a quando appena incorporato (mescolare troppo renderà i cupcakes duri).
6. Cucchiaio la pastella negli stampi preparati, ciascuno non più di 3/4 pieno.

Per fare la crema di burro:

1. Aggiungere il burro montato nella ciotola di un mixer stand dotato di un attacco a paletta e battere a velocità medio-alta fino a quando il colore è chiaro e spumoso, da 10 a 15 minuti. Raschiare in una ciotola e mettere da parte.
2. Riempire una casseruola media con circa un quarto di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio.
3. Montare gli albumi e lo zucchero a mano nella ciotola immacolatamente pulita del vostro mixer. Mettere la ciotola sopra l’acqua bollente e sbattere vigorosamente e continuamente fino a quando lo zucchero è completamente sciolto e gli albumi sono caldi al tatto, circa 3-5 minuti.
4. Posizionare la ciotola nel mixer stand dotato di attacco per la frusta. Sbattere ad alta velocità fino a quando il composto è lucido e sodo e ha triplicato il suo volume. Ridurre la velocità a media e aggiungere il burro montato circa 1 tazza alla volta.

Per caramellare le banane:

1. Combinare le banane affettate, lo zucchero di canna scuro e il burro in una grande padella di ghisa o antiaderente a fuoco medio-alto. Cuocere fino a quando le banane si sono dorate e lo zucchero si è caramellato.
2. Mettere da parte per raffreddare completamente.

Per assemblare:

1. Gelare i cupcakes con la crema al burro, utilizzando una sacca da pasticcere o una sacca con chiusura a zip con uno degli angoli tagliato. Ricoprire con fette di banana caramellate.