Vinacce di mele di undici cultivar: un approccio per identificare le fonti di composti bioattivi

Produzione di mele

Mele di undici cultivar: un approccio per identificare le fonti di composti bioattivi

Bagaço de maçã de 11 cultivares: uma abordagem identificando fontes de compostos bioativos

Mariana Fátima Sato; Renato Giovanetti Vieira; Danianni Marinho Zardo; Leila Denise Falcão; Alessandro Nogueira; Gilvan Wosiacki*

Departamento de Engenharia de Alimentos, Setor de Ciências Agrárias e de Tecnologia, Universidade Estadual de Ponta Grossa, Av. Carlos Cavalcanti, 4748, 84030-900, Ponta Grossa, Paraná, Brazil

ABSTRACT

In questo lavoro è stata valutata la composizione della polpa di mela essiccata di undici cultivar. Il processo di essiccazione della sansa di mela spalmata in uno strato sottile nei vassoi di un forno con lavoro. Il processo di essiccazione della sansa di mele stesa in uno strato sottile nei vassoi di un forno con circolazione di aria riscaldata a 60ºC ha mostrato una tendenza polinomiale di 3° ordine e dopo 10 ore il prodotto, con un’umidità di equilibrio del 10%, ha un aspetto omogeneo secondo i parametri colorimetrici. Ci sono differenze significative nel contenuto di lipidi, proteine, acidi titolabili totali, zuccheri riduttori totali, fibre dietetiche, composti fenolici totali e anche in un’attività ossidante. Le fibre dietetiche totali includono pectina, 35%, e fibre insolubili (65%). Il contenuto di composti fenolici totali, determinato con il reagente di Folin Ciocalteu ed espresso come catechina, va da 2,29 a 7,15 g kg-1 di polpa di mela essiccata e la capacità antiossidante, espressa come equivalente totale (TEAC), da 17,41 a 77,48 mMol g-1. È stata trovata una correlazione dell’82% tra questi due fattori di qualità. L’analisi dei componenti principali ha stabilito l’efficienza del composto fenolico totale, della capacità antiossidativa, della fibra totale e degli zuccheri riduttori totali per identificare il miglior set di cultivar come fonte di composto bioattivo. Cv. M-2/00 mostra un alto contenuto di composto fenolico totale e capacità antiossidante, cv. Catarina, di pectina mentre cv. MRC 11/95, M-12/00, M-8/00, M6/00 e M-11/00, di acido malico e di zuccheri riduttori totali. Le altre cultivar mostrano un alto contenuto di fibre, ceneri e lipidi.

Parole chiave: polpa di mela essiccata, zucchero invertito, fibra alimentare, composti fenolici totali, capacità antiossidante.

RESUMO

Nel presente lavoro è stata determinata la composizione della polpa di mela essiccata di 11 nuove cultivar. L’essiccazione della sansa di mela disposta in uno strato sottile in un forno a convezione con aria riscaldata a 60°C ha mostrato un andamento polinomiale cubico e dopo 10 ore il prodotto conteneva un’umidità di equilibrio del 10% con un aspetto omogeneo, secondo i parametri colorimetrici, senza evidenza di surriscaldamento. Ci sono state differenze significative tra i contenuti di lipidi, acido malico, composti fenolici totali, zuccheri riduttori totali e fibre alimentari dei campioni analizzati. Il totale delle fibre alimentari consisteva nel 35% di pectina e nel 65% di fibre insolubili. Il contenuto di composti fenolici totali (CFT), determinato con il reagente di Folin-Ciocalteu ed espresso come catechina, variava da 2,29 a 7,15 g kg-1 di polpa di mela e la capacità antiossidante, espressa come valori totali equivalenti (TEAC), variava da 17,41 a 77,48 mMol g-1. Una correlazione dell’82% è stata osservata tra questi due attributi di qualità. L’analisi dei componenti principali ha identificato l’importanza dei composti fenolici totali, della capacità antiossidante, delle fibre totali e degli zuccheri riduttori totali nei campioni di sansa di mela qualificati come fonte di composti bioattivi. La cultivar M-2/00 ha presentato contenuti più elevati di composti fenolici e capacità antiossidante e la varietà Catarina è più legata al contenuto di pectine mentre le cultivar MRC 11/95, M-12/00, M-8/00, M6/00 e M-11/00 presentano contenuti più elevati di acido malico e zuccheri riduttori totali. Le altre cultivar hanno mostrato un alto contenuto di fibre, ceneri e lipidi.

Parole chiave: polpa di mela essiccata, zucchero invertito, fibre alimentari, composti fenolici totali, capacità antiossidante.

Introduzione

La tecnologia tradizionale di raccolta delle mele tratta la sansa come un rifiuto perché il suo smaltimento crea problemi ambientali costosi. Tuttavia, la sansa di mela è una materia prima interessante e ha attirato una notevole attenzione come potenziale fonte di zucchero, fibre alimentari, pectina e fenoli. Questi prodotti possono poi essere utilizzati per molti scopi nell’industria farmaceutica, cosmetica e alimentare.

La produzione commerciale di mele in Brasile, basata solo su due cultivar, è stata spinta per rifornire i dettaglianti nazionali molto esigenti e, più recentemente, l’industria del succo di mela e del vino. Il 70% della produzione è commercializzato per il consumo in natura, mentre il 30% è considerato frutta industriale. Un terzo di questa frazione è composto da frutta di qualità inferiore, che viene scartata o utilizzata per la fermentazione dell’aceto e la produzione di bevande distillate, e gli altri 2/3 sono frutti che possono essere utilizzati per la produzione di succo di mela (WOSIACKI et al., 2002). Da quest’ultima frazione, il 75% del prodotto diventa succo o mosto e il 25% è sansa umidificata, anche se oggi ci sono tecnologie sviluppate per cambiare questi numeri al 91% e 9%, rispettivamente, utilizzando enzimi di nuova generazione (ISSENHUTH; SCHNEIDER, 2008).

La sansa di mela industriale è composta da residui di pressatura di mele da sidro, vini, brandy, distillati o liquori e aceti (SMOCK; NEUBERT, 1950) nonché da componenti dell’epidermide residua e dell’endocarpo ottenuti nei processi semi industriali di congelamento, inscatolamento, disidratazione e altre lavorazioni (VIRK; SOGI, 2004). L’essiccazione della polpa di mela sembra essere l’approccio economicamente più vantaggioso per la stabilizzazione, perché riduce drasticamente il volume e permette di ridurre i costi di trasporto. La resa di essiccazione a 60ºC è di circa 50,0 g kg-1 in 10 ore, o il 5% della materia prima.

L’aspetto della sansa essiccata dipende dalla temperatura di essiccazione. Da 50 a 60ºC vengono stimolate le reazioni di imbrunimento enzimatico (WOSIACKI; SATAQUE, 1987), mentre da 90 a 100ºC si verificano le reazioni di Maillard, con prodotti che appaiono più scuri di quelli ottenuti nell’intervallo da 70 a 80ºC. Tuttavia, se il criterio per fermare il processo è il momento in cui la temperatura della sansa comincia a salire, tale temperatura non sarà mai superiore a 52ºC e l’aspetto del prodotto finale tende ad essere omogeneo.

L’instabilità della sansa di mela è legata alla sua composizione fisico-chimica e alla presenza di enzimi attivati dopo la disintegrazione dei tessuti vegetali (ENDREB, 2000; KENNEDY et al., 1999; SMOCK; NEUBERT, 1950). La sansa di mela è composta da acqua (76,3%) e solidi secchi (23,7%), ed è generata da polpa ed epidermide (95,5%), semi (4,1%) e steli (1,1%). Contiene un’umidità media dell’80% e il 14% dei suoi solidi solubili totali comprende glucosio, fruttosio e saccarosio. La sua composizione è legata alla cultivar di mele e alla lavorazione (KENNEDY et al., 1999). Il contenuto di fibre varia dall’11,6 al 44,5% e comprende la cellulosa (12,0-23,2%), la lignina (6,4-19,0%), la pectina (3,5%-18,0%) e l’emicellulosa (5,0-6,2%). Le fibre alimentari medie (35,8%) e gli zuccheri residui (54,4%) costituiscono il 91,2% della sansa, e i restanti componenti sono proteine, lipidi e ceneri (CARSON et al., 1994). Le caratteristiche cromatiche di L=51,8, a=5,4 e b=18,2 sono state determinate in un campione di sansa di mela (SHUDA et AL., 2007).

L’uso della sansa di mela come potenziale fonte di nutrienti per la produzione di glucosidasi da parte di Aspergillus foetidus è stato suggerito da Hang e Woodams (1994). Dieci anni dopo, Schieber et al. (2004) hanno proposto il suo utilizzo per altri scopi tecnologici come il recupero di composti polifenolici. La sansa è stata anche raccomandata per applicazioni biotecnologiche come la produzione di etanolo (PAGANINI et al., 2005), profumi, acido citrico, pectina, enzimi e muffe dopo l’estrazione di fibre alimentari e carbone vegetale (TSURUMI et al., 2001).

Fuji e Gala sono le varietà più coltivate in Brasile, ma non si adattano allo standard di qualità della mela industriale a causa del loro basso contenuto acido e dei livelli di composti fenolici totali. La pratica del frutteto industriale sta iniziando solo ora in Brasile (WOSIACKI et al., 2007) e sono necessarie informazioni su potenziali nuove cultivar, come la loro utilità per la lavorazione del succo o del vino e la loro sansa. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di caratterizzare la composizione fisico-chimica e la capacità antiossidante della sansa di undici cultivar di mele ancora in fase di studi agricoli e di identificare la migliore fonte per il composto bioattivo che rimane in questo importante sottoprodotto della lavorazione del succo di mela.

Materiale e metodi

Materiali

Campioni (10 kg) di cultivar di mele selezionate sono stati forniti dalla Empresa de Pesquisa e Extensão Agropecuária de Santa Catarina – Estações Experimentais de Caçador e de São Joaquim, codificati cv. 1 (Catarina), cv. 2 (Joaquina), cv. 3 (M-11/00), cv. 4 (M-11/01), cv. 5 (M-11/00 AGR), cv. 6 (M-12/00), cv. 7 (M-13/00), cv. 8 (M-2/00), cv. 9 (M-6/00), cv. 10 (M-8/01) e cv. 11 (MRC-11/95). I prodotti chimici erano di qualità “pro analisi” (p.a.).

Metodi

Processo

Dopo l’estrazione del succo in una pressa verticale, la polpa di mela è stata sciacquata una volta con acqua di rubinetto (1:1:w:v) e centrifugata a 860 x g in un apparecchio domestico su piccola scala fino al drenaggio totale. La sansa risciacquata è stata poi stesa come uno strato sottile in un supporto circolare di bambù in ciascuna delle sei teglie di un forno da laboratorio, ed è stata lasciata asciugare sotto aria circolante a 60ºC. La temperatura della sansa di mela e il suo peso sono stati monitorati ogni ora per determinare la fine del processo di essiccazione con l’aumento della temperatura o la stabilizzazione del peso. Il prodotto essiccato è stato macinato in un frullatore Waring, setacciato per separare i frammenti di buccia, semi e gambi dalla frazione 60 MESH, che è stata poi conservata a 22ºC±3ºC in contenitori sigillati ermeticamente per ulteriori analisi.

L’estrazione della pectina è stata fatta secondo le procedure precedentemente descritte da Fertonani et al. (2006). Una miscela di materia prima (10 g) con 400 mL di HCl acquoso (100 mM) è stata fatta bollire per 10 minuti e la reazione è stata fermata in un bagno di ghiaccio; lo slurry è stato filtrato attraverso un panno da formaggio e la pectina è stata precipitata dall’estratto chiaro usando alcool (1:2::v:v). Dopo la filtrazione attraverso un panno da formaggio e l’essiccazione in un forno con circolazione di aria secca riscaldata a 50 ºC, la pectina è stata tritata in un frullatore Waring e conservata a 22ºC±3ºC in sacchetti di plastica contenenti gel di silice per ulteriori analisi.

Analisi

L’aspetto è stato valutato guardando gli attributi di colore relativi misurati con il metodo CIELAB, che misura la luminosità (L*) e le coordinate cromatiche (a* e b*) utilizzando una fotocamera Sony Cyber-shot 4.1Mpixels per acquisire le immagini e il software Corel® Photo Paint 12.0 per trattarle (CAMELO; GOMEZ, 2004). Il pH è stato misurato con un misuratore di pH digitale (Tecnal TEC3MP, San Paolo, Brasile), calibrato con soluzioni standard di pH 7.0 e 4.0. I solidi solubili totali sono stati determinati usando un rifrattometro a 20ºC. I contenuti di umidità e minerali sono stati determinati mediante perdita di peso a 105ºC (fino a valore costante) e 550ºC, rispettivamente (AOAC, 1998). Il contenuto di lipidi è stato calcolato come differenza gravimetrica nel campione dopo 4 ore di estrazione con esano in Soxhlet, e il contenuto di proteine è stato calcolato considerando il contenuto di azoto e il fattore 6.25 (AOAC, 1998). Gli zuccheri riduttori e gli zuccheri riduttori totali, dopo una leggera idrolisi con HCl, sono stati determinati con la metodologia classica di Somogyi (1945) modificata da Nelson (1944), ed espressi come glucosio in g 100g-1. Il saccarosio è stato calcolato come la differenza tra lo zucchero riducente totale e lo zucchero riducente. Il contenuto di glucosio è stato determinato mediante ossidazione ad acido gluconico con il kit GOD (AOAC, 1998) e il contenuto di fruttosio è stato calcolato come differenza tra zucchero riducente e glucosio. L’acidità totale, determinata per titrimetria con 0,1 N NaOH, è stata espressa come acido malico in g 100 g-1 usando 0,64 come fattore di conversione (AOAC, 1998). La fibra alimentare è stata determinata gravimetricamente dopo amilolisi e proteolisi con enzimi commerciali (AOAC, 1998). Il composto fenolico totale è stato determinato con il reagente di Folin-Ciocalteu secondo Singleton e Rossi (1965) ed espresso come mg di catechina equivalente per kg di polpa di mela. L’attività antiossidante è stata determinata mediante il saggio Ferric Reducing Ability of Plasma (FRAP) eseguito come descritto da Benzie e Strain (1996) con le modifiche di Pulido et al. (2000).

Risultati e discussione

Deidratazione della sansa

La cinetica di essiccazione della sansa di mele si adatta ad un modello cubico o del 3° ordine come segue:

Y = -a – x3 + b – X2 -c – x + d

dove:

y = valore della massa totale (in chilogrammi) e x = tempo (in ore)

La lavorazione in condizioni standard nell’essiccatore convettivo di laboratorio con aria circolante riscaldata a 60ºC ha permesso di osservare una perdita di peso del 50% in 4 ore, anche se il peso è stato considerato costante solo dopo 10 ore poiché la curva è asintotica all’asse del tempo, raggiungendo un’umidità di equilibrio intorno al 10%. La disidratazione in questo caso è composta da tre fasi distinte: riscaldamento della sansa fino a raggiungere la temperatura di equilibrio, intorno ai 42ºC; essiccazione della sansa per evaporazione a temperatura costante, con conseguente perdita di peso; riscaldamento della sansa fino a raggiungere la temperatura dell’aria circolante, mantenendo un peso costante. L’ultima fase dovrebbe essere omessa per evitare il deterioramento dei composti sensibili alla temperatura o anche per evitare reazioni ossidative con conseguente prodotto chiaro. Il prodotto del processo di essiccazione, dopo la macinazione in un frullatore Waring, è una polvere che può essere setacciata attraverso 60 MESH, ed è stabile se conservata a 22ºC±3ºC in un contenitore chiuso.

La figura 1A mostra l’essiccazione della sansa di mela come un modello polinomiale di 3° ordine, come si vede nell’isoterma a 60 ºC asintotica sull’asse del tempo. Anche se il 50% del peso viene perso nelle prime 4 ore, l’intero processo richiede teoricamente 15 ore, ma in 10 ore l’umidità di equilibrio del 12% viene acquisita e può essere interrotta, evitando così il surriscaldamento. La temperatura della sansa non ha mai raggiunto i 45ºC durante l’intero processo di essiccazione. La figura 1B mostra la prima derivata dell’equazione precedente, che rappresenta la velocità di perdita di peso per evaporazione dell’acqua, rendendo l’equazione negativa, e la figura 1C mostra la decelerazione lineare che attraversa l’asse del tempo indicando la fine del processo più precisamente, un po’ più lunga di 15h. Wang et al. (2002), alla ricerca di un modello matematico sull’essiccazione ad aria calda di strati sottili di sansa di mele, hanno studiato il processo a 75, 85, 97 e 105 ºC in un essiccatore ad aria convettiva per strati sottili di 10 mm di spessore. Poiché l’aumento della temperatura accelera il processo di essiccazione, accorciando così il tempo di essiccazione, gli autori hanno determinato l’intera durata del processo, che è simile a quella qui riportata.

La figura 2 mostra i risultati dei campioni di sansa di mela essiccata relativi ai parametri di colore, dove l’omogeneità di tutti i prodotti può essere facilmente vista. Questa analisi colorimetrica è stata fatta al fine di determinare le caratteristiche di aspetto del prodotto quando il processo di essiccazione è stato condotto al fine di evitare qualsiasi deterioramento dovuto allo stress da temperatura. La temperatura dell’aria e quella della sansa erano rispettivamente di 60ºC e 42,5ºC, e in tali condizioni i valori di luminosità del prodotto variavano da 56 a 63 su una scala da 0 a 100, con una media di 59,7±2,93%, che indica un gruppo omogeneo di sansa di mela essiccata. Il basso coefficiente di variazione per tutti i parametri colorimetrici afferma che tutti i campioni hanno effettivamente un aspetto simile a causa delle stesse procedure di essiccazione e suggerisce una certa omogeneità di composizione. Con cifre diverse, Shuda et al. (2007) hanno trovato più differenze tra le cultivar studiate. Bisogna sottolineare che ci sono almeno due fattori che influenzano l’aspetto finale: la cultivar stessa e il processo di essiccazione impiegato.

Composizione fisico-chimica e attività antiossidante

La tabella 1 mostra la composizione dei componenti minori riscontrati nella sansa di mela essiccata rispetto alla sansa umida, con la significativa differenza tra la sansa essiccata e quella umida. L’umidità (11,43% in media) è abbastanza bassa da mantenere la stabilità microbiologica. Dopo un anno di conservazione a 22ºC±3ºC, la carica microbiologica era la stessa dell’inizio dell’esperimento e inferiore ai limiti imposti dalle leggi federali. Smock e Neubert (1950) hanno citato l’intervallo da 11,00 a 12,50 g 100 g -1 come umidità solitamente riscontrata negli Stati Uniti. Shuda et al. (2007) hanno descritto le caratteristiche della sansa di mela essiccata commerciale in India, che ha mostrato valori di umidità di 10,80 ± 0,03 g 100 g-1.

La frazione di cenere appare ad una concentrazione media di 1,84 g 100 g-1 nel nostro studio. Smock e Neubert (1950) hanno riportato risultati simili che vanno da 2,11 a 3,50 g 100 g-1, Cho e Hwang (2000) di 0,56 g 100 g-1), e Teixeira et al. (2007) di 0,56 G 100 G-1.

Il contenuto di lipidi era di 1,72 g 100 g-1 in media, inferiore ai risultati riportati da altri autori, da 3,01 a 4,70 g 100 g-1 (SMOCK; NEUBERT, 1950; CHO; HWANG, 2000; SHUDA et al, 2007). La fonte più probabile di variazione della frazione lipidica è la composizione del seme, che può variare da 2,20 a 4,40 g 100 g-1 (CARSON et al., 1994; KENNEDY et al., 1999).

Per quanto riguarda il contenuto proteico, i nostri campioni variavano da 3,75 a 4,65 g 100 g-1, che era superiore alla media di 2,06 g 100 g-1 trovata da Shuda et al., (2007), ma inferiore alla gamma da 4,45 a 5,67 g 100 g-1 riportata da Smock e Neubert (1950) e agli 11,40 g 100 g-1 riportati da Cho e Hwang (2000). Il contenuto proteico nella sansa di mela porta al potenziale per il suo utilizzo come ingrediente per la fermentazione da parte di Saccharomyces cerevisiae per ottenere prodotti stabili o anche per maturare alcol distillato in botti di rovere (PAGANINI et al., 2005).

L’acido malico è un componente che è presente nelle vinacce in quantità variabili e questa variazione è amplificata dalla precisione nella metodologia di rilevazione. L’acido malico è un composto funzionale che svolge un ruolo nei movimenti peristaltici nell’intestino umano. La quantità trovata nella sansa era, in media, 1,08 g 100 g-1, che è superiore a quella trovata nel succo di mela. L’acido malico è anche un indicatore di qualità che differenzia il succo di mela dolce dal succo di mela acido o dalla frutta commerciale e industriale, con il riferimento di 4,5 g L-1, che generalmente funge da cutoff, con una certa influenza sui prezzi del succo di mela concentrato (HALBWARE-PREISNOTIERUNG, 2007).

Il contenuto medio di polifenoli totali rilevato nel nostro studio era di 4620 mg kg-1 e l’attività antiossidante media era di 36,69 mMol g-1. Per questi dati, l’R2 = 0,82 rivela che i composti polifenolici rimanenti nella polpa di mela hanno un’alta correlazione con l’attività antiossidante. Una correlazione ancora più alta sarebbe stata trovata se il profilo totale dei composti fenolici fosse stato più omogeneo. Nell’epidermide delle mele si possono trovare molti composti polifenolici come le antocianine, e quando i frutti vengono sbucciati (SMOCK; NEUBERT, 1950), questi composti bioattivi vengono persi. È noto che questi composti epidermici mostrano una maggiore bioattività rispetto alla polpa (WOLFE et al., 2003).

La tabella 2 mostra il contenuto di zucchero e di fibre nella polpa di mela. Il contenuto di zucchero nella sansa era di 40 g 100 g-1, in media. Per misurare il contenuto di zucchero, la sansa deve essere prima risciacquata con acqua di rubinetto per evitare la formazione di uno strato che può impedire l’evaporazione dell’acqua, evitando così la sansa secca con un alto grado di umidità. Il risciacquo della sansa favorisce il processo di essiccazione, portando a una sansa stabile. C’era una differenza nel contenuto di zucchero tra le cultivar. Gli zuccheri semplici, noti come “zuccheri invertiti”, sono solitamente presenti nel succo di mela con un rapporto glucosio:fruttosio:saccarosio di 1,00:3,51:1,64 (WOSIACKI et al., 2007), ma in questi campioni di sansa, i rapporti erano diversi. Il fruttosio è ancora lo zucchero prevalente, ma il rapporto medio degli zuccheri era glucosio:fruttosio:saccarosio 1,00:1,43:0,56. La quantità di “zucchero riducente” o “zucchero invertito” totale nella polpa di mela e la facilità di estrazione di questo zucchero rende possibile l’utilizzo di questa materia prima per ottenere dolcificanti naturali.

La frazione di fibra alimentare, contenente sia fibra solubile che insolubile, è stata considerata eterogenea, con valori da 33,40 g 100 g-1 a 51,85 g 100 g-1, e differenze significative tra le varietà (Fcal/Fta b di 3,2340). Shuda et al. (2007), hanno riportato 51,10 g 100 g-1 di fibra alimentare nel loro studio, con 36,50 g 100 g-1 come fibra insolubile, e 14,60 g 100 g-1 solubile.

L’attrattiva degli alimenti ricchi di fibre alimentari si basa sull’osservazione fisiologica che essi possono svolgere un ruolo nel ciclo enteroepatico del colesterolo, contribuendo alla riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue.

La sansa di mela è quindi ancora più attraente delle mele, poiché la fibra è più concentrata.

I composti minori come minerali, lipidi e proteine sono relativamente omogenei tra le varie cultivar (p < 0,05). I composti maggiori, anche senza una precisa quantificazione del rapporto Fcal/Ftab, erano presenti a livelli diversi nelle varie cultivar. Queste differenze sono state osservate negli zuccheri totali (glucosio, fruttosio e saccarosio), e nelle fibre alimentari, come la pectina, ma non negli amidi e nelle proteine.

La figura 3 mostra i risultati dell’analisi delle componenti principali (PCA) del profilo fisico-chimico di dieci diversi melari. La PCA è stata eseguita su una matrice di correlazione. Gli assi Fattore 1 x Fattore 2 spiegano il 57,00% della varianza totale tra i dati; il primo rappresenta il 32,40% e il secondo il 24,60% della dispersione totale.

I punteggi delle cultivar di mele sono basati su queste prime due componenti e sui caricamenti di sovrapposizione (la posizione nello spazio PC delle variabili originali). La coordinata fattoriale mostra che i lipidi e le fibre totali erano fortemente correlati positivamente con il fattore 1, mentre l’attività antiossidante, la TPC e le proteine erano fortemente correlate negativamente con il fattore 1. Il Fattore 2 presenta l’opposizione complessiva tra le variabili dell’acido malico e delle proteine, che sono fortemente correlate in modo positivo e negativo, rispettivamente. Il Fattore 2 era fortemente correlato positivamente con le variabili zucchero totale e pectina. La proiezione di questi casi sui due assi ha mostrato che la cultivar M-2/00 sembra avere valori più alti per il TPC e le proprietà antiossidanti. La cv.1 era più correlata alla pectina, e le cultivar cv.11, cv.6, cv.10, cv.9, cv.3 sembrano avere valori più alti per le variabili acido malico e zucchero totale, mentre Joaquina, M-11/01 e M-13/00 hanno mostrato valori elevati per la fibra totale, ceneri e lipidi.

Conclusione

La sansa di mela essiccata a 60ºC ha un’umidità di equilibrio del 10%. I componenti minori (minerali, lipidi, proteine e polifenoli totali) e maggiori (acido malico, zuccheri invertiti e fibre alimentari) sono stati quantificati con differenze significative tra i campioni in relazione ai contenuti di acido malico, zuccheri invertiti e fibre alimentari (p < 0,05). I composti polifenolici hanno un’alta correlazione con l’attività antiossidante. La sansa di mela è una fonte di composti potenzialmente interessanti per l’industria alimentare funzionale. I risultati della PCA hanno mostrato che le sanse di mele di diverse cultivar possono essere differenziate in base alla loro composizione fisico-chimica e alle attività antiossidanti.

Riconoscimenti

Gli autori sono grati all’Università Statale di Ponta Grossa, al CNPq, al CAPES e alla Empresa de Pesquisa e Extensão Agropecuária de Santa Catarina Estações Experimentais de Caçador e de São Joaquim per le infrastrutture, le sovvenzioni e le cultivar di mele.

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Ricevuto il 22 ottobre 2007.
Accettato il 30 aprile 2008.