Virginia is for Lovers

Di Shari Dragovich

Il cibo degli Appalachi condivide la storia della gente, così come la loro celebrazione della storia e della cultura.

Nello studio del nucleo di qualsiasi cultura – abilità, talenti, inventiva e valori – i ricercatori spesso guardavano subito ai cibi di quella cultura: studiavano i loro giardini, sbirciavano nelle loro cucine e leggevano le loro ricette. Nella società del cibo industrializzato di oggi, questo non è necessariamente il caso.

A meno che non si parli di Appalachia.

In Appalachia, è il cibo che racconta la storia della sua gente. Inoltre, sono la creatività e l’ingegnosità di questi cibi e dei loro cuochi che fanno cantare la storia.

Generalmente, il termine Appalachia è usato per descrivere le porzioni centrali e meridionali della catena montuosa degli Appalachi. Più distintamente, indica il popolo particolare di questa regione; una cultura raccontata meglio attraverso il suo cibo.

Al Frontier Culture Museum di Staunton, la storia dell’Appalachia si dispiega attraverso mostre di storia vivente, a partire dai villaggi dei nativi americani e degli africani occidentali. I visitatori apprendono che gli indiani Woodland insegnarono ai colonizzatori le Tre Sorelle: mais, fagioli e zucca, che sarebbero diventati alimenti fondamentali in ogni giardino e casa degli Appalachi per secoli a venire.

“La cultura degli Appalachi… è radicata nell’idea di sostenibilità… di vivere come un tutto”, spiega lo chef Aaron Deal, executive chef e direttore generale del River and Rail Restaurant di ispirazione appalachiana a Roanoke, Virginia. Originario degli Appalachi, Deal è cresciuto immerso in una cultura della sostenibilità: raccogliendo e conservando e aiutando sua nonna a preparare il cibo per i mesi invernali.

Insieme alla sostenibilità, spiega Deal, si utilizzano tutte le parti di un animale, non si spreca nulla e si permette alle famiglie di mangiare bene tutto l’anno.

Altri cibi che raccontano la storia degli Appalachi sono le ricette trasformate di origine europea. Dall’Inghilterra, dalla Scozia, dalla Germania, dall’Ungheria e dall’Italia, gli immigrati hanno reinterpretato ricette vecchie di generazioni usando ingredienti a portata di mano. Portarono anche le mele – semi, marze e alberelli – e le piantarono lungo i fianchi delle montagne, facendo alla fine dell’Appalachia la regione delle mele più varia d’America.

Fred Sauceman, scrittore di foodways appalachiano, lo chiama “arrangiarsi con quello che si ha e celebrarlo”. È una canzone che si trova nella torta all’aceto, un piatto creato da madri inventive che desideravano fare una torta di meringa per la loro famiglia ma non avevano agrumi per farla. È il ritmo primaverile del foraggiamento alimentare: “pasticci” di rape trasformati in un “sallet”, o spugnole fritte in “pesce gatto di terraferma”. È il riff di migliaia di fagioli, pomodori, mele e altro: varietà uniche al sud delle montagne e nate dagli sforzi di ibridazione degli agricoltori appalachi che lavorano per creare cibi resistenti alle malattie, densi di sostanze nutritive e adatti alle papille gustative.

È il ronzio del tempo dedicato richiesto per fare molti piatti tradizionali appalachi – in alcuni casi, diversi giorni. Da questa parte dell’America, dove l’industria estrattiva ha pervaso e la vita di sussistenza ha regnato, l’incredibile creatività, l’ingegnosità e la lealtà di un popolo emergono come i cibi che coltivano e le canzoni di montagna che cantano.

Negli anni, l’Appalachia ha ricevuto molta stampa, bobine di articoli disinformati sul sud della montagna e la sua gente. Eppure, attraverso il lavoro sulle tradizioni alimentari dei nativi della montagna del sud come Deal, Sauceman e altri, la storia dell’Appalachia sta mantenendo la sua posizione di rilievo.

E che storia edificante è! È una storia che si scopre facilmente in città come Abingdon al Muster Grounds, dove la vita di frontiera viene insegnata attraverso la storia vivente, o all’Harvest Table, un ristorante dedicato alla celebrazione dell’eredità alimentare appalachiana e alle partnership agricole. O a Staunton al The Shack, dove i commensali sperimentano versioni epicuree di classici appalachi in un ambiente dove “fare spazio a tavola per tutti” è il loro valore più alto. Si trova al River and Rail dove tutto – dalle verdure sottaceto al loro programma di compostaggio locale – ronza con la sostenibilità degli Appalachi, o attraverso il Tour Roanoke’s Appalachian ‘Shine & Spirits Tour. Si trova nei meleti come Foggy Ridge Cider, dove i visitatori partecipano agli eventi incentrati sul frutteto e sul sidro, e nella pletora di nuove distillerie (legali) di moonshine che stanno sorgendo nella contea di Franklin. E si trova in abbondanza nei mercati contadini del sabato in tutto il Commonwealth.

“È una cosa interessante”, dice Deal della crescita popolare della cucina appalachiana. “Non esiste una cosa come la ‘nuova’ cucina appalachiana. È il modo in cui dovrebbe essere fatta… per sostenere la terra e la comunità.”

Le migliori scelte dello chef Deal

Vuoi assaggiare la storia dell’Appalachia da solo? Lo chef Aaron Deal offre alcuni dei suoi preferiti per aiutare le persone a sperimentare il meglio della cucina appalachiana:

Country Ham. Il Virginia Country Ham è una tradizione alimentare del sud. Punto. Mentre ci sono molte buone fonti, il Calhoun’s Country Hams fa sempre parte delle liste dei “preferiti” degli epicurei. Andate a trovarli a Culpeper, Virginia, o al mercato contadino di Old Towne Alexandria. Oppure, chiamateli al 540-825-8319 per farvene spedire uno a casa vostra.

Pane di mais e latticello. Insieme o separati, questi due cibi sono un punto fermo di Mountain South. River and Rail serve un sostanzioso pane di mais cotto in padella con burro di sorgo montato e sale marino. E mentre sei a Roanoke, vai alla Texas Tavern per un po’ di latticello vecchio stile. Al proprietario della taverna Matt Bullington piace il suo spolverato con sale e pepe.

Tutto ciò che è mela. Prima che diventasse il paese del carbone, il sud-ovest della Virginia era un grande produttore di mele. Fortunatamente, grazie agli sforzi di melicoltori come Diane Flynt (proprietaria di Foggy Ridge Cider a Dugspur, Virginia), la “Apple-achia” sta facendo il suo ritorno. Visitate Virginia.org/food per un elenco completo dei frutteti della Virginia e delle celebrazioni del raccolto.

Pomodori. I pomodori Heirloom sono tra i più cari tra i semi heirloom degli Appalachi. Una visita alla casa di Thomas Jefferson, Monticello, è un modo eccellente per iniziare ad esplorare il mondo dei pomodori e di altre piante heirloom. Visitate Monticello.org per un elenco completo dei workshop e dei seminari di giardinaggio, o per acquistare i vostri semi heirloom.

Circa l’autore:
Shari Dragovich è uno scrittore freelance il cui lavoro appare in riviste regionali in tutto il sud-est. Le sue attività preferite includono tutte le cose che riguardano la storia, la comunità e il vino.