アパラチア料理とは何か？
アメリカでも世界でも、地域の料理を扱うフードライターなら誰でも、地域の食シーンに関する一般的な見解の多くを、思い込みや一般化が占めているという事実を保証できるはずです。 結局のところ、すべての南部の料理人がグリッツを作るわけではなく、すべての南西部のシェフがグリーンチリに固執しているわけでもなく、すべてのニューイングランド人がダンキンコーヒーで生活しているわけでもありません（まあ、これは嘘というより本当かもしれませんが）。
食べ物に関する地理的なステレオタイプは、常に単純でニュアンスに欠けているように感じられ、地域が大きくなればなるほど、こうした認識は現実とのつながりが希薄になるのです。 この逆説の完璧な例が、米国東部のアパラチア地方にあります。この多様で多面的な地域は、簡単な定義を拒むと同時に、驚くべき料理、レストラン、シェフを生み出しています。
アパラチア料理は地理的にも文化的にも非常に多様です
「アパラチア」というのは、南部と中西部を対角線上に通り、北東部で終了するアパラチア山脈の名を取っている地域であり、この山の道筋を辿っています。 アパラチア地域委員会によると、アパラチアは東部および中西部の12州（アラバマ州、ジョージア州、ケンタッキー州、メリーランド州、ミシシッピ州、ニューヨーク州、ノースカロライナ州、オハイオ州、ペンシルベニア州、サウスカロライナ州、テネシー州、バージニア州）と、ウエストバージニア州全域を含むとされています。 ノースカロライナ州アッシュビルの「ビビアン」（最近、アパラチア地方で最も話題になっている都市であることは間違いない）のGMシャノン・マクガハイは、この地域の広大な面積が、その文化的特質を際立たせていると説明する。 「アパラチア料理は本来、定義するのが難しい料理だと思います。 テネシー州ナンネリーにある Pinewood Kitchen and Mercantile のシェフ兼創設者のミー・マコーミックは、アパラチア料理を、入植と移民のさまざまな波からの影響の真の融合と表現し、「私にとってのアパラチア料理は、主にケルトの遺産に基づいています」と話しています。 イギリス人、アイルランド人、スコットランド人がこの地に定住し、伝統的でシンプルな料理をもたらしました。 小麦があまり手に入らなかったため、トウモロコシが主食となり、コーンブレッドが食卓の主役になりました。 私の家族は、祖母の家族が1900年代初頭にアメリカに渡り、この山にたどり着いたため、古いアパラチアと新しいイタリアの移民の混合体です」
身近なところでは、アパラチアは、南部料理と一般的に関連する味と技術から明確なインスピレーションを得ています。 イーターとのインタビューで、アッシュビルのベンヌ・オン・イーグルのシェフ兼ソムリエのアシュリー・シャンティ（2019年のイーター・ヤングガンに選ばれた）は、”アパラチアの料理本を見ると、ソウルフードが見える “と述べている。 同じくアシュビルのシェフ、オイスター・ハウス・ブリューイング・カンパニーのジェイ・セマンも、アパラチア料理と南部料理の類似点の多さに同意し、「アパラチア料理は南部料理のサブセットです」と付け加えています。 アパラチア料理は南部料理の一部で、シンプルでとても素朴な料理です。 アパラチア地方は、缶詰、熟成、燻製、塩漬けなど、食品を保存することに強い歴史を持っています。 これは、昔、大都市から遠く離れていたために、資源が不足していたためだと思います。 山間部には海岸線がないため、タンパク質の多くは狩猟肉や淡水魚に頼っています。 ノースカロライナ州西部は、まさに季節の変わり目。 その時々に与えられたものを食べ、あるいは後で食べるために準備しなければならないのです。 8405>
アパラチア料理は、加工食品だけでなく、地元の野菜やタンパク質に大きく依存しています
ミー・マコーミックは、アパラチア料理は栄養価の低い安価な加工食品中心だという考えを払拭しようと、「アパラチア料理についての最大の誤解は、加工食品が主食となり、料理は存在しないということです」と話しています。 しかし、遡れば、ウサギのシチュー、ビーフシチュー、ブッシュビーンズ、ポールビーンズなど、夏の間に簡単に栽培でき、長い冬の間に保存できるものが、ほとんどの食事のベースになっていたことがわかる。 私の祖父母は夏の間、出稼ぎで農場を採り、曾祖母が家で子供たちを見ている間、車であちこちに出かけていました。 彼らはこうした小旅行が大好きで、冒険だと考えていました。
バージニア州グレイド・スプリングのレストラン「サラ・ジーンズ・イータリー」でアパラチア料理を専門にするシェフのブラッドリー・グリフィンも、この地域の料理の伝統における地元作物の重要性を指摘している。 アパラチア料理は “ここで生まれた食べ物 “だと考えています。 アパラチア料理は “ここで生まれた食べ物 “だと思っています。アパラチアで飼育、生産、栽培できるものなら、それは “アパラチア料理 “です」。 また、アパラチア料理が何であるかを正確に特定するのは難しい。 アパラチア地方は、基本的な風景は同じでも、歴史、気候、産業などが異なる地域がたくさんあります。 その違いがそれぞれの地域の料理に反映されているのですが、それぞれの地域を結びつけるテーマがいくつかあると思います。 まずひとつは、「ありあわせのものでやっていく」ということです。 これがアパラチア料理の最大の特徴だと思います。 庭で育てた植物は生食用であると同時に、冬に使うための保存食でもあるのです。 資源が限られているため、料理人は即興で料理を作らなければならず、それが興味深い食の伝統につながっています。 もうひとつのテーマは、農作業でも鉱山でもどこでも、長い一日の労働に耐えられるような食べ物を用意することだと思います。 仕事はハードで日数も長いので、食事は仕事をこなすのに十分なエネルギーを確保する必要があったのです。”
アパラチア料理のテーマと食材を効果的に紹介するこれらのレシピをお試しください：
Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie
(By Bradley Griffin, chef/owner, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)
秋の風味を満載するこのパイレシピは、アパラチア地域原産の2種類の素材を使用しているのが特長です。 ポーポー（マンゴーとバナナを混ぜたような味で、柑橘系の香りと小麦ビールのような後味がすることで有名な果物）とクショーカッシュ（アパラチアのファーマーズ・マーケットでよく見られる瓜で、かぼちゃの代わりとして最適）です。
材料：
- 1 cup pawpaw, skin and seeds removed (Griffin は「pawpaw の皮をむき、メッシュのふるいにかけて、果肉と種を分ける」と述べています).「
- クショーカッシュ（種を取り除き、フォークで柔らかくなるまで炒り、ピューレ状にしたもの）1カップ。 グラニュー糖2カップ
- シナモン小さじ1
- ナツメグ小さじ1
- カルダモン小さじ1/4
- バニラ粉末小さじ1/2（またはバニラエキス小さじ1）
- 卵3個
- リンゴ酢大さじ4
- パイ皿1枚。 自家製または市販のもの
方法。
- 卵と酢以外のすべての材料をボウルに入れ、すべての材料が混ざるまで泡立てます。
- 卵と酢を加え、泡立て器で混ぜ合わせます。
- パイシェルにフィリングを流し込み、華氏375度で約45分、または固まるまで焼く。 完全に冷ましてからお召し上がりください。
- ホイップクリームまたはバニラアイスクリームを添えてできあがりです。
Crawfish & Okra Fritters
(By Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)
このレシピでは南部料理とアパラチア料理で共通の食材を使っているので共通するものが十分にあることがわかると思います。 ザリガニは淡水性の甲殻類で、テネシー州やケンタッキー州などアパラチアのいくつかの州に生息している。 オクラは、アパラチア地方を含む南部一帯で栽培されているソウルフードの定番です。
原材料名:
- 4カップのフライ油
- ¾ カップ万能粉
- ¼ カップトウモロコシ粉
- 1 ½ tspベーキングパウダー
- ½ tsp 塩
- 1 tsp砂糖
- 1 egg, 溶かす
- ½ カップ牛乳
- 1 tbsp バター（溶かす）
- ½ ポンド（1ポンド）。
Method:
- 厚手の鍋または揚げ鍋で、食用油を華氏360度に熱します。
- 中型のボウルに小麦粉、塩、砂糖、ベーキングパウダーを入れて混ぜ合わせます。 よく混ぜ合わせる。
- 別の中型のボウルに、卵、牛乳、溶かしバターを入れて混ぜ合わせます。
- 濡れた材料を乾いた材料に泡立てます。 泡立てすぎないように注意してください。
- ザリガニの尾とオクラを折りたたみます。 フライヤーにスプーンで入れます。 外側がきつね色になり、中が焼けるまで焼きます。
- ペーパータオルで水気を取り、すぐにお召し上がりください。
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