アピシウスのパルティア風チキンと野菜のディナー、赤ワインのトラクタソース

サルベテ アミーチ！（Salvete amici! 本格的に秋になり、夏も終わりましたが、私は大丈夫です! 本当にそうなんです。 今年の夏は、ポンペイ・フード&ドリンク・プロジェクトでポンペイで働き、カウポナで食べ歩き、バイアで2000年前のローマのヴィラの上をシュノーケリングし、アマルフィ海岸を食べ歩いた、素晴らしい夏でした。 しかし、季節は風のように変わり、それに伴って食事や料理の好みも自然に変化していきます。 冬の間は、魚介類や果物、葉物野菜から離れ、パンやパスタ、根菜、肉など、炭水化物やタンパク質が豊富で、生きていくために必要なカロリーを余分に摂取できる食品を求める傾向があるのです。 個人的には、この季節が大好きです。 暖かくして、火をつけて、一日中料理をするのが好きなんです。 今週の記事は、私にとっての秋冬料理シーズンの幕開けを告げるもので、このレシピの組み合わせはきっと気に入っていただけると思います。 アピシャンの2つのレシピで構成された、ボリュームたっぷりのチキンディナーです。 パルティアン・チキン、そしてベジタブル・ディナーです。 お腹を満たし、肋骨にぴったりとくっつき、とても美味しいです。 さらに、このディナーは見た目も美しく、準備するのも楽しいです。 ぜひ試してみてください。 その前に……まずは歴史を探ってみましょう。

Who is Apicius? マルクス・ガヴィウス・アピシウスは、多くの人が好んで書くローマ史の人物である。 実際、クリスタル・キングは最近発表したフィクション小説『悲しみの饗宴』で、彼と彼のスタッフ、そしてローマの料理について、まるまる一冊の小説を書いている。 というのも、アピシウスは非常に個性的な人物だったからだ。 アピシウスは、アテナイオスやセネカといった作家が文献に何度も登場させている。彼は、過剰な生活を楽しむ耽美主義者で、食事や料理の基準はほとんど満たせなかったと言われている。 長老プリニウスはアピシウスについて次のように語っている。 「アピシウスは、あらゆる浪費家の中で最も大食漢で、フラミンゴの舌が特別に良い味を持っているという見解を確立した」（Pliny, Naturalis Historia, X.133 – 77 AD）、「我々のエピキュアの中で最も深い渦であるアピシウスは、フイニコフの舌が最も素晴らしい味であると我々に伝えた」（Pliny, Naturalis Historia, X.68 – 77 AD）。 – アピシウスは紀元1世紀、ティベリウス帝の時代に生きたとされるが、彼の名にちなんだ著作やレシピ（というより緩やかなガイドライン）は中世以降に出版されることになった。 何百年も前から精査され、研究されてきた『De Re Coquinaria』と題されたアピシウスのレシピは、確かにローマ帝国の調理法や食材を正確に反映しているが、このレシピは紀元1世紀に彼自身の手で作られたのではなく、アピシウスへの賛辞、あるいはアピシウスの大食いのために考案されたのではないか、という指摘がしばしばなされている。 De Re Coquinaria』で紹介されているレシピは、文献の中で最も吟味され、試されたローマ料理のレシピであり、『Parthian Chicken and Vegetable Dinner』はそのうちの2つに過ぎない。

さて、これらのレシピのアピシウスの材料を少し見てみると、何かがパルティアの鶏肉のレシピで目立っていることに気づくはずです。 現代の料理では一般的に使用されない材料が2つあり、さらに調べる価値がありそうです。 ロベージとレーザーだ。

ロベージ（Levisticum officinale/ligusticum）は葉の多い、セロリのような緑のハーブで、『De Re Coquinaria』によると、ローマの料理でかなり頻繁に使用されていたようである。 多くの食文化研究者は、ローマ料理では葉ではなく種が主な材料であったと考えている。 また、ロベージは中世の料理にも使われ、時には薬用にも使われた。 現代の市場で見かけることはほとんどありませんが、現代のヨーロッパのレシピには、今でもラベッジが使われているものがあります。 Ajwain seed, or celery seed, are often used in modern recipe recreations to try to achieve something close to what the flavour of lovage is like.

Laser (or silphium) is a fascinating spice that has an incredible history.

Laser は驚くべき歴史を持つスパイスである。 北アフリカ（リビア）原産の辛味と香りのあるスパイスで、古典期には地中海料理で重宝され、紀元1世紀には絶滅するほど収穫された。 ヘロドトス(Book IV.168-198, 430 BC)によると、このスパイスはかつてキレネーの人々が住んでいた地域で栽培されていた。”一方はプラティア島から他方はシルティスの河口に広がっている “とある。 右は紀元前2世紀のキレネーのコインに描かれたシルフィウムの画像である。 Grainger（2006）は、植物が収穫されて絶滅すると、パルティア（現在のイラン）産の樹脂が安価で豊富な代用品として使われたことを示唆している。 この代用スパイスは、現在ではアサフォエティダとして知られており、インドや中国の料理店や食料品店で見つけることができ、また「Hing」と表示されることもあり、Amazonでも購入することができる。 この情報は、アピシウスのパルティアン・チキンのレシピがなぜそのようなタイトルになっているのか、特にレシピにアサフォエティーダが含まれていた可能性が高いことを明確に示している。 BBCは最近、失われた地中海のスパイス、シルフィウムに関する素晴らしい記事を発表しました。この魅力的な古代の植物と、それを収穫した人々にとっての価値について、さらなる洞察を与えてくれます。 このレシピには実験的な側面もあります。私は、下味用のスープ、古いトラクタのスライス、そしてアピキウスによるミルクトースト粥のとろみ付けの説明書を使って、鶏肉用のソースを作ることにしました。 De Re Coquinaria』の多くのレシピで、結合剤はアミルまたはアムルムと呼ばれ、現在では一般的に「ルー」と呼ばれているものである。 多くの古典料理史家は、トラクタは単に平たいパン、菓子パン、タルトの土台というだけでなく、ソース、シチュー、ポリッチにとろみをつけるデンプンとして使われていたと指摘している。 ローマ人は、卵黄から澱粉まで、ソースのつなぎに何でも使っていた。 De Re Coquinariaは、「ミルクトースト（Pultes Tractogalatae）」のレシピの中で、ローマ料理の主力商品であるトラクトゥム（Tractum：醗酵させないシンプルな平たいパン）を増粘剤として使用している。 このレシピでは、お粥のとろみ剤として古くなったトラクトゥムを使い、シンプルで温かい「ミルクとパン」のお粥を作ることが書かれています。 最近Tavolaで公開されたレシピでトラクタを作ったことがある人なら、あの小さなケーキが一度乾くといかに丈夫かわかるでしょう。 強く投げれば、大の大人をも殺せるかもしれない……。 また、涼しく乾燥した場所に保管すれば、義理の両親よりも長く保存することができます。 そんなことを思いながら、先週作ったトラクタで実験をしてみることにしました。 パルティアン・チキンの下味用スープと1週間前のトラクタを使って、ソースを作ってみたのです。 この記事の準備編の最後にある手順を追って、この実験も試してみてください。 この実験はとても面白く、結果は予想外でした！

それでは、簡単な前置きをしたところで、腕まくりをして、秋のローマのディナーを作りましょうね。

Apicius’ Parthian Chicken and Vegetable Dinner with a Red Wine Tracta Sauce

Parthian Chicken (Pullum Parthicum)

• 1 whole roasting chicken
• 1/2 tasp of ground pepper (10 twists of) 3099>
• キャラウェイシード 小さじ1/2
• セロリまたはアジュワインシード 小さじ1/2
• アサフォエティダ（またはヒン） 小さじ1/4
• 赤カップ1個分
• 赤カップ1個分 wine
• 1 cup chicken broth
• 1/2 tsp salt (optional/not in original recipe)

Preparation

Apicius (Book VI.8によると、パルティアン・チキンを次のように調理する。 「鶏肉は丁寧に洗い、四つ割りにする。 ペッパー、ラベッジ、キャラウェイを潰し、スープで湿らせ、好みでワインを加える。 揚げた後、土器に鶏肉を入れ、調味料をかけ、レーザーとワインを加える。 調味料と同化させ、鶏肉を一煮立ちさせます。 出来上がったら胡椒をふり、サービスする。” (翻訳元：アピシウス。 帝政ローマの料理と食事。 Joseph Dommers Vehling, 1936）

アピシウスの指示に従い、私は以下の方法でパルティアン・チキンを調理した：

ステップ1． オーブンを200℃に予熱します。

Step 2. 鶏肉を丸ごと1羽、鋭利な包丁で4等分します。 骨は小さくて弱いので、簡単に刃に当たります。

ステップ3. フライパンにオリーブオイルをひき、1/4を焼きます。 皮がパリパリになるように、また水分を閉じ込めるために、両面を焼きます。 鍋またはフライパンにワイン、鶏ガラスープ、スパイスを入れ、煮汁を沸騰させます。 スープを泡立てながら、数分沸騰させます。 赤ワインのアルコール分を飛ばし、スパイスの風味を生かすため。 これが下味のスープになる。 注意：アサフォエティーダは使いすぎないように。 刺激的で強いので、放っておくと料理全体を支配してしまいます。 また、私が規定した量以上に使用すると、今後1年間、毎日のように襲ってくるでしょう。 注意喚起 🙂

Step 5. 土鍋（陶器）の焙烙に、鶏の四つ身を皮が上になるように並べます。 その上に、スパイスの効いた下味のスープをかけます。 蓋をせず、400F/200C/ガスマーク6で30分ローストします。 10分おきに、ロースト皿の底のスープで味付けをします。 鶏肉に赤ワインソースをかけ、ベジタブルディナーと一緒に盛り付けます。

Vegetable Dinner (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 large leeks
• 3 large beets
• 1 tbsp grape molasses (または、蜂蜜。 3099>
• 1/2 tsp クミン
• 1/2 tsp ブラックペッパー（グラインダーで10回まわす）
• 1/2 カップ 野菜スープ

準備

Apicius (Book III.2は、次のような一節で、野菜の夕食の準備について述べている。 “緑色の野菜はすべてこの目的に適し、非常に若いビートとよく熟したネギはパルボイルし、耐熱皿に並べてコショウとクミンを挽き、スープとコンデンスマスト、または少し甘くするものを加え、とろ火で加熱して仕上げ、盛りつける。” (翻訳元：アピシウス。 帝政ローマの料理と食事。 Joseph Dommers Vehling, 1936）

アピシウスの指示に従い、私は以下の方法で野菜の夕食を作った：

Step 1. ビーツは洗って皮をむき、長ネギは洗って茎と根を切り落とします。

手順2. 長ねぎは約1センチの厚さに切ります。 私は茹でる時にそのままの状態を保てるように斜めに切りました。 ビーツは厚さ1センチほどの大きな塊にスライスします。 ビーツと長ネギを一緒に5分ほどパルボイルします。 この工程でも、きれいな赤い野菜スープが取れます。

手順4. スキムスプーンを使って、野菜を水から取り出し、耐熱皿に入れます。

ステップ5。 ボウルにお好みの甘味料（ぶどう糖蜜、はちみつ、デーツシロップなど…）とクミン、こしょうを入れます。 野菜を茹でた時の熱々の野菜スープを1/2カップ加え、甘味料が完全に溶けるまで混ぜます。 天板に並べた野菜にソースをかけ、蓋をせずに400F/200C/ガスマーク6で30分焼きます。 パルティアンチキンと一緒に熱いうちにお召し上がりください。

Red Wine Tracta Sauce Experiment (Optional)

• 2 tracta section/half of a tractum disk (Tracta Recipe参照)

。

• パルティアン チキンの下ごしらえ・ローストで出たスープ

下ごしらえ

トラクタソース実験を始めるにあたり、数セクションのフラット-を放置しておきました。このレシピを作るまでの1週間、パンの箱の中にケーキを入れていました。 パルティアン・チキンのソースのとろみ剤としてトラクタを試そうと思ったとき、私は自問しました。 「アピシウスはミュルサムを食べ過ぎたのだろうか？ それとも、硬くて溶けないのだろうか？” トラクタはオーブンから出したばかりの時はかなり丈夫で歯ごたえがあり、1週間置いておくとさらに硬い食感になるので、この実験がうまくいくわけがないと思ったのです。 私は、ほとんどのソースに小麦粉とバターのしなやかなルーを作るのに慣れているので、この実験は興味深いものになりそうです。 私の仮説では、トラクタは固すぎてスープでは分解されず、トラクタはそのまま残り、とろみのあるソースは作れないだろうと考えていました。 私の仮説は間違いであることが証明された…しかし、それは真実であることも証明されたのだ。 賢いローマ人の勝利はまたしても…こうなりました。

Pultes Tractogalatae porridge のレシピで、Apicius (Book V.1) は次のように述べています。 「新しい鍋に1パイントの牛乳と水を入れ、乾いた丸いパンを割り入れ、焦げないようによくかき混ぜ、必要に応じて水を加える」（Vehling, 1936）。 私はこの指示に従い、鶏肉を焼いた鍋の煮汁の中に、小さく割ったトラクタを2個落とし込んだ。 鍋で15分ほど弱火で加熱し、煮汁がなくならないように泡立てながら、煮汁とトラクタを混ぜ合わせた。 トラクタは15分煮込んでも崩れる気配がなく、木べらでいくらつぶしても柔らかくならない。 しかし、それでもソースのとろみは止まらない。 というのも、トラクタを完全に砕くことなくとも、トラクタからスープに十分すぎるほどのでんぷんが溶け出しているのでしょう。 20分ほど煮込んだら、赤ワインでとろみをつけたトラクタのグレイビーソースができあがり、盛り付ける前にトラクタの破片を取り除き、グレイビーソースをふるいにかけるだけ。 とろみがついていく様子は、下の動画でご覧ください。 私の仮説が間違いであることが証明され、これほど嬉しいことはありません（不思議と正しいのですが・・・）。 トラクタは結合剤としての役割を果たし、私はアピシウスの方法と材料に準拠した、パルティア風チキンと野菜のディナーに添える楽しいソースを手に入れました。 つまり、以下は私が行った基本的な手順です。

Step 1. 鶏肉を十分にローストしたら取り出し、サービングディッシュの上に横に置いておきます。

ステップ2. 鍋にロースト皿の底の汁を注ぎ、弱火にかけます。

手順3. トラクタを2分割（トラクタムディスク半分）し、下味のスープに砕いたものを入れます。

手順4. とろみがついて色が濁ってくるまで、10～15分ほど弱中火で泡立てる。 ソースをふるいにかけるか、スキミングスプーンでトラクタの欠片を取り除く。

エトフック! これで完成です。 パルティア風チキンと野菜のディナー、アピシウス風です。 このレシピは私にとって興味深いプロジェクトで、特に先週投稿したVitellian Beansのレシピに続くものでした。 私はローマ人の祖先とその調理法を記録した人々について、いくつかのことを疑い始めています。 ローマ時代の料理人は、料理を作るとき、あるいは料理を出した後に、（私たちと同じように）味を調えるために塩を振っていたのではないかということです。 ローマ時代のレシピには、塩（またはガルム）が必要なものもありますが、塩が必要でないものも多くあります。 私はレシピをできるだけ忠実に再現していますが、現代の私たちの味覚に合うように、調理後に塩を使用するオプションも用意しています。 また、私がレビューしているパン作りのレシピの中には、水を塩と同じように考えているものがあります。つまり、必要なときに必要なだけ使うということなのです。 ローマ人は大胆で鋭く、しばしば苦い味を好むということもわかってきた。 夕食のレシピを見ると、ローマ人はワインとスパイスを使った料理を楽しんでいたことがわかる。スパイスをスープに入れて火にかけると、文字通り鼻腔に衝撃が走る。 アジュワイン、アサフォエティーダ、ビネガー、ワイン、クミン、粒胡椒など、強烈なパンチのある香りに酔い、調理後にその風味を味わうと、さらに楽しい。 私にとっては、文字通り、何か不思議な、新しい、素晴らしいものの香りと味を取り込んでいるような感覚です。 赤ワインの還元、チキンのロースト、アサフォエティーダと胡椒の香り、そしてネギとビーツを茹でる土の香りが、私の嗅覚の道を切り開いてくれるのです。 季節が寒くなり、よりボリュームのある料理が作られるようになると、多くのローマのキッチンがこのような匂いに包まれるのだろう。 これらのレシピを調理しているとき、豊かでピリッとした、大胆で少し苦みのある香りがキッチンに充満しているのです。 それは部屋の熱気とともに、アピシウス老人があなたの後ろに立って、料理をしているあなたの一挙手一投足を判断しているような匂いがするほどです。

“Opus citius, coquus!”

“Yes, chef!

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