アンチョビペーストとフィレットのどちらを使うべきですか？

Jess KapadiaJune 16, 2016

「アンチョビは嫌いだし、ペーストか切り身を使うバカは不憫だ」と思ってこの記事をクリックした方、ちょっと元気づけましょう。 あなたはシーザーサラダが大好きで、寝ている間にパッタイを欲しています。 なぜか？ 美味しいからです。 では、なぜこれらの大好きなものがおいしいのでしょうか？

Anchovies are among the least understood of fish, right up to the oily and unpopular sardine (not my words, I love the things) and legitimately frightened (and largely inedible) piranha… 少なくともアメリカでは、アンチョビーは、魚の中でも最も理解されていません。 アジアでは、アンチョビの塩辛い魂が、特に韓国では、どんなスープでもその中に生きている。 スペイン、フランス、イタリア、ドイツ、スカンジナビア、オランダ、北アフリカ、南インドを旅すると、アンチョビを丸裸にして、レモン（と酒）を添えて食べるのが定番だ。

アンチョビペーストは、ソース、スープ、シチュー、マリネ、ドレッシング、スプレッド、コンパウンドバターなどに溶けるように加工されたもので、スーパーでよく見られる2種類の形態に注目しましょう。 ペーストを使うメリットは、アンチョビの風味がすぐに手に入って、もっと使おうという気になることです。 ディジョンマスタード、ホースラディッシュ、ケイパーの絞り汁、レモン汁、乾燥ハーブ、生ハーブ、蜂蜜など、冷蔵庫や食品庫にあるものでサラダドレッシングを作る場合（これは絶対にお勧め）、アンチョビペーストをたっぷり使うと、出来上がりに驚くほどの深みと素晴らしい粘着性が加わります。 アンチョビペーストは、金属製のチューブの中で、酸素との接触を最小限に抑え、新鮮さを保ち、少量で長い期間使用できます。 唯一の欠点は、丸ごとのフィレのようにトッピングとして使うことができないことです。

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アンチョビフィレは通常オリーブオイルに入ったビンか缶に詰められているので、フィレを保存するだけではなくオイルにも強いアンチョビの風味を染み込ませ、アンチョビが入るレシピなら何でも美味しく仕上げることができます。 アンチョビオイルをアリオ・エ・オリオスパゲティに使えば、もう元には戻れない。 アンチョビの品質は、「まあまあ」（紫がかった灰色でドロドロした食感だが、アンチョビを使わないよりはまし）から「美しい」（明るい白と銀色で、身がしっかりしていて、塩味も強いがきれい）までさまざまです。 また、クロスティーニやピザの上に丸ごと乗せたり、サンドイッチに2、3個挟んだりすることもできます（スライスした七面鳥を無味ではなく、有味にしてくれます）。 また、クロワーニやピザの上に丸ごと乗せたり、サンドイッチに2つほど挟んだり（スライスした七面鳥を無味乾燥にする）、ステーキのタルタルに加えると、さらにやみつきになります。

ですから、両方とも手に取って、うまく使い、論理的と思える用途で試してみてください。 塩や醤油、トマトペーストやアミノ酸が必要だと思われるものが、実はアンチョビを求めているかもしれないのです。