オランダの「アッペルラッペン」、自家製ラフパイで

あらかじめパフを作る

その前に。 必要な水は冷凍庫に入れておくと、使うときにとても冷たくなります。 さて、残りの材料を量ります。 大きなボウルに小麦粉と塩を入れて混ぜ合わせます。 バターを角切りにし、小麦粉に加える。 指先でバターを小麦粉になじませる。 パン粉のような形になるまで混ぜるが、まだ小さなバターの塊がたくさん見えるところで止める。 冷凍庫から氷水を取り出し、バターと小麦粉を混ぜたものに加える。 一度に入れず、少しづつ入れていき、生地のまとまり具合を確認する。 小麦粉の吸水性によっては、水は全部入れなくてもよい。 包丁の背などでかき混ぜ、冷えた手でボール状にまとめる。 クリングフィルムで包み、ボールを円盤状に押し、冷蔵庫で30分ほど休ませる。 この全工程をあまり手こずることなく、早く完成させるとよいでしょう。 出来上がった生地には、豆粒大のバターの塊が残っているはずです。

生地を冷蔵庫から出します。 薄く打ち粉をした台の上で、生地を厚さ5mm以内の長方形にのばします。 まず、上半分を生地の中央に寄せ、下半分を折り返します。 生地を1/4回転させ、再び長方形にのばす。

冷蔵庫から生地を取り出し、再び長方形に伸ばして3つ折りにし、1/4回転させる。 再び長方形に伸ばし、今度は3mm程度の厚さになるまで伸ばします。 厚さは、何に使うかにもよる。 生地が厚すぎると、特に詰め物をした場合、きれいに膨らまないことがあります。 生地には軽く小麦粉をまぶしておくと、最後に休ませたときに生地が広がりやすくなります。 生地を3つ折りにします（小さくして冷蔵庫に入れやすくするため）。 冷蔵庫で30分ほど休ませる。

生地は冷蔵庫で1日保存できますが、1日以上経つと膨らみが弱くなります。 また、少なくとも4週間は冷凍保存が可能です。 使うときは前の晩に冷蔵庫に入れておきましょう。

注：私にとっては、このレシピの生地の量は作業するのにいい量なんです。 多くのレシピは500gの小麦粉から始めるので、このレシピで示された量の2倍を使いましょう。 私は一度に作る生シューの量を少なめにすることにしています。 でも、前もって多めに作っておきたい場合は、レシピを2倍にすればいいのです。