ニコラ・アペール

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) フランスの化学者。 パパンの実験をもとに、ガラス容器や缶詰を使って酸素から食品を保存する熱処理を発明したのである。 1810年、彼は「The art of preserving all animal and vegetable substances for several years」という著作を発表した。

Nicolas Appert

食品の保存における熱処理の効果は、タンパク質の変性によるもので、微生物の酵素や代謝活性を破壊するものである。 現在では、熱処理は全体のプロセスの一段階に過ぎず、化学的保存料の添加、製品の適切な包装、低温での保管なども含まれることがある。 18世紀後半、産業革命の勃興とともに、保存方法の開発の必要性が高まった。人口が増加し続ける都市に人口が集中し、食料の長期保存と長距離輸送を可能にする新しい確実な方法が急務となったのである。 1804年、彼は世界初の商業缶詰工場を設立し、その数年後、1810年にイギリス人がブリキを発明すると、彼の方法（当初はガラス瓶を使用）は大幅に改善された。 当初、缶詰は北極探検や軍用のものだったが、19世紀半ばには国民の日常食となり、その後、農産物食品産業が大きく発展した。

Nicolas Appertの発見は、1864年にルイ・パステールにより科学的に説明されて大きく改良され、今日では100℃以下での保存方法を低温殺菌と呼んでいる。 家庭用缶詰や果物などの業務用缶詰では、このようなテクニックを使うことが非常に有効です。 例えば、野菜や果物を缶詰にする際のブランチング（湯通し）。 しかし、酸性度の低い製品の場合、微生物学的に許容できる製品を得るために100℃での所要時間が長すぎるため、工程を短縮してより品質の良い製品を得るためには100℃以上で加熱することが望ましい。

この記事の引用方法：
Ruiza, M., Fernández, T. and Tamaro, E. (2004) . バイオグラフィーとライフにおいて。 オンライン人名百科事典。 バルセロナ（スペイン）。 .

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