ビルバオのBollos de mantequilla

BY admin
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ビルバオに行ってBollos de mantequilla（バターパン）を食べなかった人は、本来の旅をしていないのです。 その場合は、もう一度行って、淹れたコーヒーと一緒に1個（2個でも何個でも）食べるしかないでしょう。 4704>

この饅頭の香りと味は、他のお菓子と比較することは不可能である。 たしかに、似たようなレシピで、とても柔らかく、スポンジのような饅頭を作るものはたくさんあります。 でも、正直に言うと、バンズのほかに、フィリングに秘密があるのです。 100％楽しむために、自ら目を閉じてしまうようなバタークリームです。

ビルバオのBollos de mantequillaの由来

Bollosデマンテキージャはそれ自体が発明ではなく、他のレシピを応用したものです。

1813年にビルバオにスイスの小さな村ポスキアボからベルナルドペドロフランコー二とフランチェスコマトッシといういとこがやってきました。 4704>

1830年頃、彼らはコレオ通りに小さなパン屋を開店した。

この菓子店は、彼らがヴェネツィアやミラノで出会った店からヒントを得たものでした。

彼らはパステレス・デ・アロス（米菓）、ロシアケーキ、ラムトライアングル・・・そしてミルクパンを専門とし、やがて「スイソ」（スイス）と呼ばれるようになったのでした。 このスイスパンにバタークリームを挟んだものが、「エル・ボロ」と呼ばれるようになった。

その成功を受けて、1871年頃、アレナルに2軒目をオープンした。 やがて、「Matossi & Franconi y Cía」というブランド名で、サンタンデール、ブルゴス、パンプローナ、マドリードなどの都市に多くのフランチャイズ店が開店されました。 このブランドは、コーヒー、高級菓子、アイスクリーム、リキュールを専門としていました。

この瞬間を想像してみてください。 あなたはカフェテリアで、日常生活が繰り広げられる様子が見える大きなガラス窓の前に座っています。 大理石のテーブルの上には、あなたの淹れたての湯気の立つコーヒーが。 その隣には小さな白いお皿があり、そこに柔らかなボーロ・デ・マンテキーヤが盛られています…これ以上何を望むのでしょう？

さて、あなたはいつでも他のものを求めることができます。 バックに良い音楽があれば、全体として完全に丸く収まるのです。 例えば、Sidney Bechetの “Si tu vois ma mère “とか。

レシピ

bollosデmantequillaに関する情報やレシピを探していると、実に様々なものが見つかりました。 最終的に、Biscayenneが教えてくれたものに決めました。（無数のブログで見たので）Anaに感謝！

私は、使用した小麦粉のニーズに合わせて、何よりもいくつかの量を調整することにしました。 さらに、より良い味と食感、そしてより快適で使いやすいプロセスのために発酵プロセスを変更することにしました。

19～20個分の材料

FOR THE DOUGH:

  • 17,6 oz (500 g) パン粉
  • 3,5 oz (100 g) 砂糖
  • 3,5 oz (100 g) 無塩バター（室温）
  • 4,全乳 125g
  • 卵 大3個
  • 0,12 oz (3,5 g) ドライイースト
  • 0,14 oz (4 g) 塩

バタークリームの作り方。

  • 3,5 oz (100 g) sugar
  • 1,76 oz (50 g) water
  • 2 large egg yolks
  • 3,5 oz (100 g) unsalted butter at room temperature

FOR BRUSH.FUJIFILM:

  • 無塩バター（室温）

    • ブラシ。

    • 溶き卵＋塩ひとつまみ
    • 砂糖

    作り方

    1日目

    生地を作る。
    1. 牛乳大さじ2をとっておく。
    2. ボールに小麦粉を入れ、卵、牛乳、塩、砂糖の半分を加えて混ぜる。 手で混ぜて材料を馴染ませます。
    3. バターを入れて混ぜ始めるように作業します。 バターと砂糖の一部を交互に加え、加えるたびに練り、材料が混ざり始めます。
    4. 残しておいた牛乳にイーストを溶かし、生地に流し込みます。 7949>
    5. バターをすべて加えたら、グルテンがしっかり発達するまでこねます。 生地は弾力があり、ひび割れがないことが大切です。 このポイントに到達するには長い時間がかかるので、集中的に捏ねる必要があります。 40〜50分くらいでしょうか。
    バルク発酵させます。
    1. グルテンが完全に発達したら、生地でボールを作ります。
    2. タッパーか密閉容器に油を塗って、中に生地を入れて、1/3量に膨らむまで、寝かせておきます。 私の場合、22℃で2時間20分かかりました。
    3. 冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。

    2日目

    生地を温めて形を整えます。
    1. 形を整える2時間前に生地を冷やしから出します。
    2. 生地を清潔な面に捨て、1個あたり約1,75オンス（50g）、19〜20等分します。
    3. 予備成形の前に、常に生地の断片を中心に置くことを忘れないようにしてください。
    4. パンのバタールを成形するのと同じように成形します。
    5. ロールにテンションをかけて、ベーキングペーパーを敷いた天板の上に置きます。
    6. 残りの部分でも同じ作業を繰り返します。
      フィルムをかぶせてボリュームが3倍になるまで寝かせます。
    焼く。
    1. オーブンを180℃に予熱する。
    2. 塩ひとつまみを加えた溶き卵を塗り、表面に砂糖をまぶしてトレイを中くらいの高さに置きます。
    3. 12～14分焼き、薄く美しい黄金色をつけます。 内部温度が190-195ºF（88-90ºC）に達していないと焼き上がりません。
    4. 取り出してラックで完全に冷まします。
    5. 他のバッチも同じ工程を繰り返してください。
    バタークリームを作ります。
    1. 卵黄を中ボウルに入れ、脇に置きます。
    2. 砂糖と一緒に鍋に水を入れ、中火にかけます。
    3. かき混ぜずに、糸点になるまでそのままにします。 デジタル温度計があれば、シロップが244ºF（118ºC）になるまで放置します。
    4. 火からおろし、ハンドミキサーまたは電動ハンドミキサーで泡立てながら、卵黄にシロップを、細く連続した糸状に注ぎ始めます。 ボリュームが増し、スポンジのような質感になるまで行います。
    5. 完全に冷ます。
    6. バターを少しずつ加え、柔らかいクリームができるまで同時に泡立てる。
    ボロス・デ・マンテキーリャに詰める。
    1. パンを縦半分に切り、バタークリームをたっぷり詰める。
    2. もう半分のパンで覆って、目を閉じて食べる。

    注意事項

    • ドライイーストの代わりに生イーストを使ってもいいのですか？ はい、もちろんです。 この場合、ドライイースト1gに対して生イースト3gの割合で使用することを忘れないでください。
    • よく練り、グルテンをよく発達させると、非常にスポンジ状のクラムバンができることを保証します。 不安にならないでください！ 😀
    • 盛り上がりのプロセスを少しでも早めることはできますか？ 私はこれまで、生地を86℃（30℃）などの低い温度でオーブンに入れることに賛成してきませんでした。 これは常に高くなる傾向があり、生地の味を損なう危険性があるからです。 もし、とても寒い季節に生地を助けたいのであれば、電気をつけたまま何もせずにオーブンの中に生地を入れておくとよいでしょう。 私の場合は、75℃～82℃になるように管理しています。
    • 2日間で作るのは必須ですか？ いいえ、そんなことはありません。 しかし、一日中生地のことを気にしなくていいように、その方がずっと快適で実用的です。 そして明け方に焼く…
    • 饅頭の焼き時間を超えないようにしないと、パサパサしてあまり柔らかくない饅頭になります。
    • 食べようと思ったらすぐに充填することをお勧めします。 この方法だと、バンズは大きめのジップバッグに、バタークリームは密閉できるガラス容器の中に入れて、冷蔵庫で保存することができます。 バタークリームは冷蔵で3～4日保存可能です。 熱いシロップをかけると黄身に火が通るので、気をつけてください。 サルモネラ菌は70℃で死滅するので、その心配はありません。
    • バタークリームはバンズに詰める前に温めると塗りやすくなります。