ビール、ワイン、スピリッツ作りの違い

人類の潤滑油である発酵と蒸留のプロセスは、多くの共通点があります。

簡単なアルコールの復習をすると、私たちが飲むアルコールの種類であるエチルアルコールは、砂糖から作られることがわかります。 砂糖が酵母と出会うと、酵母は砂糖を食べ、アルコールと二酸化炭素を放出します。 砂糖がすべてなくなると、ベースとなるアルコール液体が残る。 おいしい！

お酒の製造における最大の違いは、穀物、ブドウ、その他の果物といった投入物の違いではなく、それらの原料の化学的構成にあるのです。 すべてのアルコールは糖から来るので、最終的にどのような酒になるかを決める重要な要因は、糖が空腹の酵母のコロニーに利用可能になる方法と、それがどのように濃縮されるかにある。 熟した果実は糖分で満たされており、空気中の酵母に触れれば自然に発酵する。 簡単に言えば、つぶしたブドウが勝手に発酵してくれるのです。 実際、多くの人類学者は、古代にワインが最初に発見されたのはこの方法だと考えています。

シードルに使われるリンゴやナシ、フルーツ「ワイン」に使われるベリー類など、他の果物も同じプロセスを経て、ほとんどが砕いて待つだけです。 冷蔵庫にジュースの箱を忘れてきて、戻ってきたら、発泡性のアルコールになっていた、ということがあれば、この種の発酵を直接目撃したことになります。

糖分の多い果物から始まるワインとは異なり、ビールは穀物から始まります。 ほとんどのビールは麦芽から作られますが、私たちがよく知っている発泡性のラガーやエールを作るために、ビールメーカーはトウモロコシ、米、小麦も使います。 私たちが食べている小麦や大麦と同じように、これらの穀物も糖質ではなく炭水化物分子でできています。 私たちの体が炭水化物を消化してエネルギーに変えるのと同じように、ビールメーカーは穀物の炭水化物から糖分を得て、それを発酵させて華やかで芳醇なビールにするのです。 そのために、穀類とお湯を混ぜてもろみを作ります。 数時間かけて、粉砕された穀物は糖分を含んだ甘みを「麦汁」と呼ばれる液体に放出する。

ハードアルコールは、ワインとビールのどちらの方法でも作ることができます。 たとえばバーボンは穀物のもろみから、オードヴィは果物からつくられるが、蒸留酒のアルコール度数を強くする工程が、他の製造方法と異なる点である。 酵母はアルコール度数がおよそ15パーセントの溶液中でしか生きられないので、高濃度のスピリッツを得るには二次的なプロセスが必要だ。

蒸留はそのプロセスで、水とアルコールの沸点の違いを利用する。 水は212度で沸騰し、アルコールは173度で沸騰する。この違いを利用して、蒸留業者はウォッカからフルーティなリキュールまで、あらゆるものを作る。 簡単に言うと、麦芽やワインのような液体をスチルと呼ばれる装置でアルコールの沸点まで加熱し、アルコールの蒸気を冷却して液体に凝縮させると、お酒ができる。

悲しいことに、ビールやワインの醸造のように、蒸留プロセスを家庭で簡単に（あるいは安全に）再現することはできませんが、だからといってお酒の科学を楽しめないというわけではありません。 しかし、だからといってお酒の科学を楽しめないわけではありません。ホリデーシーズンや選挙シーズン、あるいはいつもの火曜日のような騒がしさの中で、ブドウや穀物、科学が助けてくれることを知るのはいいことです」

。