フムスの作り方

Whatever happened to the dip? サーモンピンクのタラマサラタ、ガーリック風味のザジキ、そして最も成功したのが、濡れたモルタルのような色と質感のフムスです。 もちろん、スイートチリソースやペスト、サンドライトマトなどを加えて、フムスを自分流に作るまで長くはかからなかった。実際、ひよこ豆は、過去10年間に国民を襲ったほとんどすべての食の流行を気前よく吸収してきた。 新鮮なフムスは、多くのスーパーマーケットで売られている、保存料で味付けされ、トイレを掃除するのに十分な固さの、酸っぱいスラリーとは別物だからである。

現代ではひよこ豆。 缶詰vs乾燥vs高級

私が知る限り、フムスの美しさは、食器棚から最後の瞬間にスルッと作れる簡単さです。ひよこ豆の缶、タヒニをスプーン1杯、レモン汁とニンニクがあれば、昼食の材料ができあがり・・・そして、そんな劣等品を使った自分の罪を振り返る時間もたっぷりあります。 ブロガーのヘレン・グレイブスによれば、缶詰は「ポン」だそうだ。 まあ、それは私が言ったことなんですけどね。

しかし、怠け者の料理人のために、私はArabesqueのClaudia Rodenのレシピで2つの同じフムスを作っています。1つは彼女の指示通り、乾燥ひよこ豆を使い、もう一つは食器棚から缶を使っています。 乾燥ひよこ豆は確かにナッツのような風味があるが（少し食べただけで、他の豆が不快だという考えは否定する）、フムスに粒々の食感を与えているのも事実である。 ネット上の苦情によると、多くのブランドはカリカリで十分に加熱されていないようですが、私の地元の（トルコの）食料品店で売られているイタリアのものは、すぐにドロドロになりそうな感じです。

しかし、味については、もっと改良する必要がある。そこで、レバノンのフードライター、Anissa Helouの出番である。 2003年の著書『Lebanese Cuisine』では、こうした便利さを批判していましたが（「缶詰の味や食感は好きではない」）、2007年の『Modern Mezze』では、彼女の態度は一変しています。 「私は昔ながらのゆっくりとした方法でhommusを作っていました…しかし、あなたは今、水と塩で保存され、人工保存料を添加しない優れた調理済みひよこ豆の瓶を買うことができます」

私は地元の高値の有機スーパーでいくつか見つけ、425gでわずか2.99ポンドと控えめな価格 – しかし私は少なくともその違いを見ることができる。 しかし、私は少なくとも違いを見ることができます。缶詰の種類の2倍の大きさで、私がそれで作るフムスは、バター風味で滑らかで、私のフラットメイトが強制ブラインドテイスティングで「美しい風味」と表現したものです。 もし、ごまかすなら、きちんとやりましょう。

秘密の（軟化）剤

ローデンのひよこ豆の問題は、長い予備浸漬（実際には28時間）と、食べられるようにするための4時間の調理にもかかわらず、十分に柔らかくないということかもしれません。 地中海のスーパーマーケットを自称する私の地元の店では、乾燥ひよこ豆部門の回転率がかなり高いと思われますが、圧力鍋がなければ、溶けるような柔らかさを実現するのはかなり困難であることは事実で、おいしいフムスには絶対に欠かせません。

アニッサ・ヘロウからヨータム・オットレンギまで、他の誰もが、漬け汁に少量の重炭酸塩を加えることを勧めています。 この伝統的なトリックは、台所化学の専門家であるHervé Thisによると、私のロンドンの水道水に含まれるカルシウムが、エンドウ豆の細胞壁のペクチン分子を固めるのを防ぐもので、実際、アルカリ性の水が、ペクチンの分離を促し、軟化効果を生み出すそうです（よりまとまった科学的説明としては、Thisのキッチンミステリーの熟読が推奨されます）。

オットレンギは乾燥ひよこ豆500gに対して大さじ1/2の重炭酸を使い、大さじ1は漬け汁に、残りは鍋に入れる。 ローデンと同じ浸漬時間でも、彼のひよこ豆は調理時間が4分の1になり、フムスのような美しいふわふわの食感が得られます。 一方、Nigellaは、ひよこ豆が実際よりずっと早く調理されるように見せかける世界的な陰謀について、非常に賢明な指摘をしています（リゾットの項も参照）。

彼女は、乾燥ひよこ豆を冷水と重炭酸、小麦粉、塩の混合物に浸します。ハロルド・マギーによれば、この方法は最終的な調理時間を早める一方で、豆の中のデンプン粒の膨張を抑え、「滑らかなものではなく、粉っぽい内部組織」を与えるそうですが、この小麦粉の根拠は私には理解しがたいのです。 いずれにせよ、Nigellaのひよこ豆はOttolenghiのものよりごくわずかに時間がかかり、食感もやや硬いので、この点については後者を信用します。

（2点注意すべき点があります）重炭酸塩が多すぎるとひよこ豆に不快な石鹸質を与えるので、常に慎重になる側にまわります。 また、栄養価の多くを奪うとも言われていますが、これに関するデータは見つかりませんでしたし、代替案である調理時間を長くすることでどのような効果があるのか、あらゆる情報を歓迎します。 写真 Felicity Cloake for the Guardian

ネットでフムスの伝説を調べていると、「イスラエルで最高のフムス」を研究している間に、ひよこ豆の皮をむくと最終製品に「優れた色と風味」が得られることを発見したという Paula Wolfert の主張に行き当たりました。 ひよこ豆に皮があること自体、私にとってはニュースだったが、実はひよこ豆が茹で上がると、とても簡単に皮をむくことができる。 フムスは、もっちりしたものから絹のように滑らかなものまで様々ですが、このレシピは私の好みからすると後者の方向に行き過ぎです；ディップというよりムースのようです。

また、Wolfertは旅行中に得たヒントとして、タヒニをレモン汁とにんにくと一緒に「固くなるまで」混ぜ、フムスに混ぜる前に冷水で緩めるという、より軽くてクリーミーな食感にするための方法を伝えている。 この方法は、より軽く、よりクリーミーなテクスチャーを作ることを目的としています。これは、彼女の言うとおりで、微妙な、しかしはっきりとした違いを生み出し、このディップにありがちな固まりを防いでいます。

調味料

私はひよこ豆の気さくな性格を悪用するのは嫌いではありませんが（アリス・ハートの新刊『ベジタリアン』のにんじんとカルダモンのフムスは特におすすめ）、ここでは昔からあるひよこ豆、タヒニ、レモンジュース、にんにくの4種にこだわっています–ピーナッツバターは使わない、ニゲラも乾燥ミントは入れない、ありがとう、エリザベス・デイビッド。