今が旬のもの。 アーティチョーク

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Don’t be afraid of these versatile vegetables.

Sources: カリフォルニア産のアーティチョークを使用。 WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

私はいつも、アーティチョークを最初に食べた人は、とても勇敢だったか、とても空腹だったかのどちらかでなければならないと言うことにしています。 なぜなら、このよく武装した美しいアザミが、これほど美味しく食べられるとは、誰が想像できたでしょう。 しかし、アーティチョークもまた、クラッカー・ジャックのように、賞品を手に入れるために努力しなければならないものなのです。

アーティチョークが初めて登場したのは、古代ギリシャ・ローマ神話で、ゼウスが気まぐれな恋人シナラからこの植物を作り出したと言われています。 この親しみにくい野菜を食べる勇気や好奇心を持った神でない人たちのおかげで、アーティチョークは古代ギリシャ、イタリア、シチリア、北アフリカのムーア人の料理や医学に登場するようになったのです。 カトリーヌ・ド・メディチがフランスで奨励し、初期のヨーロッパ移民が北米に持ち込んだ。 現在、私たちが市場で目にするアーティチョークのほぼ100％は、カリフォルニアで栽培されており、有名な作物です（アーティチョークの豆知識：マリリン・モンローは1949年に最初の公式カリフォルニア・アーティチョーク・クイーンとなった）。

アーティチョークは栄養価が非常に高く、カロリーは非常に低いです。 中くらいの大きさのものでも約60キロカロリーしかなく、マグネシウム、カリウム、葉酸、ビタミンC、鉄、そして強力な抗酸化物質がたっぷり含まれています。 特に肝臓の健康によく、消化を助けます。

アーティチョークの買い方

新鮮なアーティチョークは一年中買うことができますが、春から夏、秋が一番いい季節です。 市場に出回るのは、こぶし2つ分ほどの大きなものか、ベビーアーティチョークと呼ばれる長さ3インチほどのもの（大きなアーティチョークを小さくしたもので、茎がさらに伸びている状態で収穫します）。 葉が締まっているものを選ぶようにしましょう。 手に取ってみると、それぞれしっかりとした重みがあることが感じられます。 最後にぎゅっと握ってみて、キュッキュッと音がするかどうか聞いてみてください。

カットとトリミング

ここで、アーティチョークの難題です。 いくら調理したり蒸したりしても、完全に消化することはできません。 もう一つの要因は、内側のアザミである。 アーティチョークは、美しいがとげのある紫色のアザミの花になる途中のつぼみである。 アーティチョークが「赤ちゃん」の段階を過ぎて成長すると、その内側の芯にほふく性のアザミが発生し始める。 中型から大型のアーティチョークを刈り取って柔らかい中心部にアクセスする場合、その毛むくじゃらの中心部を見つけて取り除く必要があります（それはアーティチョークの中心部のすぐ上にあり、努力の結晶です）

アーティチョークを刈り込むとき、二つの結果のいずれかを目指します。 1つは、蒸したり揚げたりできるように、アーティチョークの外側を切りそろえることです。 1つは、アーティチョークの外側を切り落として、丸ごと蒸したり、揚げたりできるようにすることです。 アーティチョークは空気に触れると茶色く変色してしまうので、切る前に、大きめのボウルに冷水を用意し、切り終わったものを入れる。 レモンは丸ごと1個を半分に切り、果汁を絞ったものを水に入れます。

ヒント：アーティチョークを切る際の一番のアドバイスは、シェフナイフだけで全部切ろうとしないことです。 たとえ切れ味の良いシェフズナイフであっても。 その代わりに、キッチンバサミ、メロンボール、ギザギザのパン切りナイフを組み合わせて使ってください。 ハサミは、外側の葉のトゲトゲの部分を切り落とすのに最適です。 メロンボールは、食べられない毛皮のようなヘタを取り除くのに役立ちます。 ギザギザのナイフは、厚くてザラザラした外皮を見事に切り裂き、柔らかい内側の部分まで素早く届けます。

調理法

アーティチョークにはたくさんのレシピがありますが、それらは、丸ごと食べるものと、芯まで切り落とし、他の食材と組み合わせるものの2つに分類されます。 例えば、

  • 丸ごと蒸し焼きにする。 溶かしバターやアイオリ（ガーリックマヨネーズ）、オランデーズでいただく。
  • 丸ごと揚げる。 これはユダヤ・ローマ料理の名物で、小さな街の厨房では難しいので、慎重に進めてください。
  • 丸ごと蒸して、パン粉、おろしたパルメザンチーズとパセリを混ぜたものを詰めます。
  • 心臓まで切り落とし、フライ、マリネ、または生食します。
  • 心臓まで切り落として、焼き魚と調理する、ブルガーウィートやファロのサラダに入れる、パスタと絡める、スクランブルエッグを添える、ピザの上に散らして盛り付けるなど、いろいろな調理法で食べられます。
  • 切り落とし、調理して、パルメザンやマヨネーズなどの食材と一緒にディップして使う。
  • 切り落とした心臓部はそのままにして、グラタン、調理したハムやエビの断片、マッシュルームなどの野菜のソテーの土台として使う。

ワインと親しくない

アーティーチョークは、基本的に相性の良いワインがない唯一の食べ物に含まれます。 酵素がアーティチョークに少し甘く、余韻のある味を与え、それがどんな酸ともぶつかるのです。 だから、もしアーティチョークがメニューにあったら、ワインを慎重に選ぶか、あるいはその料理を最初のコースにとどめ、ワインは前菜までスキップすることだ

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