動物全体の処理：7つのステップ

BY admin

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この記事は、動物全体の処理で従うべき7つのステップに光を投げかけています。その手順とは 1. 検査 2. 動物の休息 3. 洗浄と消毒 4. 唖然としている 5. 屠殺 6. ブリーディング 7. 食肉の熟成

食肉処理のために工場に搬入された動物は、まず病気やその他の障害がないか身体検査が行われる。

動物は少なくとも24時間、ある場所に保管される。あまり動くことが許されないため、休息させることができる。この休息期間中、最初の12時間はたっぷりの水が与えられる。その後、さらに12時間飢餓状態にし、腸管内に糞が残らないようにする。

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その後、動物たちはしっかりとシャワーを浴び、次の処置のために念入りに洗浄と消毒を行います。

これは、動物の意識を失わせるために行われます。屠殺の際に動物が痛みを感じないようにするためです。もし動物が屠殺されるときに意識があれば、血が周囲に広がるほど震えるでしょう。動物の気絶のさせ方は様々である。昔は、重いハンマーで動物の頭を強く叩いていました。

この痛い処置は、その後、ピストルの捕獲ボルトで動物を撃ち、目の間の前頭部に当てることに取って代わられた。これによって動物はかなりの時間、意識を失うことになる。

この方法は、現在でも一部の場所で行われている。しかし、最近では電気トングを使った近代的な方法が非常に人気があり、よく行われている。 70ボルトの電気ショックを動物の耳の後ろに通し、気絶させます。

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これは、動物が意識を取り戻すからではなく、この時点で心拍数と血液の圧力が非常に高く、動物から最大の血液を流出させることができるので行われる、驚愕の直後に行われます。頸静脈を切断し、屠殺する。

血液にはタンパク質が含まれているため、細菌汚染に弱い。そのため、できるだけ多くの血液を排出することが望まれる。動物が頭を下にしてフックに吊るされ、血液がすべて排出されるようにします。

動物の枝肉は、柔らかさを出すために熟成させる必要があります。動物が屠殺されるとすぐに死後硬直（筋肉組織が硬くなること）が起こります。この状態は、大きな牛の枝肉では7日、羊の枝肉では3～4日程度で徐々に消失する。

牛は2カ月、豚は5カ月と非常に若いうちに屠殺されるため、熟成させる必要はない。筋肉内に存在する酵素は、屠殺後も筋肉内の結合組織に働きかける。死後硬直による硬直を軽減するのは、この酵素の働きによるものである。

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肉を柔らかくする過程で、酵素は肉の風味も引き立てます。熟成は、肉を柔らかくカットして客に出すのが好きなシェフにとって、非常に重要なことなのです。