重炭酸ソーダとベーキングパウダーの代用方法

重炭酸ソーダとベーキングパウダーの違いって何ですか？

ベーキングパウダーとベーキングソーダは、ケーキやクッキー、お菓子に魔法をかけてくれる基本的な製菓材料です。 しかし、ほぼすべてのパン屋さんがこのシナリオに遭遇しています：ベーキングパウダーを必要とするレシピに従っているのに、ベーキングソーダしか持っていない。

What’s the real difference?これは本当の違いですか？

重曹とベーキングパウダーはどちらも膨張剤ですが、化学的に異なるものです。 そして大きな違いは、重曹（炭酸水素ナトリウムとも呼ばれます）が塩基性、つまりアルカリ性であることです。 お菓子作りを続けていると、重曹を使うレシピの中に、酢（レッドベルベッドケーキを作るときなど）、ヨーグルト（チョコレートやバニラベースのケーキの場合）、レモン汁など酸性のものが含まれていることに気がつくかもしれませんね。 酸とアルカリが接触すると、気泡や二酸化炭素が発生する。 これが生地や打ち粉に含まれる “レビン（膨張剤）”となるのです。 重曹は加熱しても泡立ちますが、酸と反応させる必要があるので、ケーキやブラウニー、クッキーのような金属の味はしません。

一方、ベーキングパウダーは、重曹と酸、そして2種類の化学物質を乾燥させて分離するためにコーンスターチを混ぜたものです。 これは、ベーキングパウダーが水と接触した瞬間に膨張が始まり、加熱されると残りが膨張することを意味します。 ベーキングパウダーは、オランダ産の加工ココアや全乳のような酸味のない材料を使ったレシピによく使われます。 一方、重曹は（酸と反応する必要があるため）、天然のココアやヨーグルトのような酸を含む材料を使ったレシピによく使われます。

一方を他方に置き換えることは可能ですか？

幸いにも、可能です。 そして、それはそれほど難しいことではありません。 重曹はベーキングパウダーの3倍の力がある、という経験則を覚えておけばいいのです。 つまり、元のレシピでベーキングパウダーが小さじ3であれば、代用としてベーキングソーダは小さじ1でよいのです。 また、重曹小さじ1/2に対して酸（酢やレモン汁など）小さじ1が必要です。

逆に、レシピで重曹を小さじ1として、ベーキングパウダーを代用する場合は、小さじ3が必要です。 ベーキングパウダーにはすでに塩分が含まれているので、焼き菓子の塩分をコントロールしている場合は、塩分を省いて残りの工程を進めてください。

さて、簡単におさらいしておきましょう。 次にお菓子作りをするとき、急いで重曹を買いに行く必要はありません。 ベーキングパウダーに手を伸ばして、呼ばれる量の3倍、塩を省くだけでいい。 ベーキングパウダーがなくて、ベーキングソーダしかない？ 必要な量を3で割って、材料に含まれる酸を調整すればいいのです。 簡単ですね。 J

なぜレシピによっては両方を使うのですか？

多くのパン屋さんと同様に、なぜレシピによってはベーキングソーダとベーキングパウダーの両方を使うのかと不思議に思ったことがあるのではないでしょうか。 どちらも膨張剤で、焼き菓子に対してほとんど同じ働きをするのに、なぜ両方を同時に使うのでしょうか。

それは、酸の必要性に尽きます。 重曹が活性化して炭酸ガスを発生させ、それが生地をふくらませるためには、酸が必要なのです。 ソーダを中和するのに十分な酸があることを確認するために、ベーキングパウダーを同時に加えるレシピもあります（特に、酸を含む材料がない、または少ないレシピ）。 また、両方を加えることで、きれいな褐色とピリッとした風味が得られます

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