Alcohol: An Astonishing Molecule

編集部注：以下はScientific American Classics 2015年3月号の紹介記事です。 イントキシケーティング アルコールの科学アルコールは長い間、我々の種を当惑させてきた。 古今東西どこを探しても、人々は発酵飲料や蒸留飲料の作り方を発見し、それを文化に取り入れることで、驚くべき工夫を凝らしてきた。 約20万年前にホモ・サピエンスが出現したアフリカがそのパターンで、人類が地球上に拡散するにつれて何度も繰り返されている。 今日、アフリカには数千の異なる文化が存在し、ソルガムやキビのビール、蜂蜜酒、バナナやヤシのワインなどが溢れているが、その多くは大昔の「二日酔い」であったと思われる。 誕生から死に至るまで、毎日の食事、通過儀礼、主要な宗教的祭事など、生活のほぼすべての場面で、これらのアルコール飲料が使用されている。 同様に、ブドウ酒は西洋の宗教の中心であり、古代中国では米やアワのビールが宮廷で飲まれ、発酵したカカオ飲料はコロンビア以前のアメリカ大陸でエリートの飲み物だったのです。 聖書の詩人たちによれば、ワインは心を喜ばせるかもしれませんが、同時に蛇のように刺す可能性もあります。 紀元前2世紀末の中国の殷の大帝は、酒に溺れて気が狂い、自殺したと言われている。 仏教では、超越を得るための瞑想法を重視したインドから、最近では19世紀、20世紀のアメリカやヨーロッパでアルコール摂取を完全に禁止する試みが行われるなど、世界各地で必然的に禁酒運動が盛り上がりを見せている。 この長く、しばしば対立する歴史は、サイエンティフィック・アメリカンのアーカイブから、この詳細な記事集で説明されています。

アルコールがこれほどしばしば否定的にとらえられるなら、その魅力はどのように説明すればよいのでしょうか。 エタノールを含むアルコールは、私たち人類の創造物、あるいは私たちの惑星にとって、特別なものではありません。 天の川銀河の中心にある星形成領域では、何十億リットルものアルコールが巨大な雲を形作っている。 さらに、地球上の最古の単細胞生物は、嫌気性発酵、つまり解糖によって栄養をとっていた可能性が高い。

アルコールが広く普及していることを考えると、ほとんどすべての動物が生理的にこの化合物に適応し、子バエにアルコールを与えるコバエ、鳥、ゾウに至るまで、アルコールとその糖分に魅了されていることは不思議ではないかもしれません。 もちろん、われわれ霊長類も例外ではないが、その中でもマレーシアのペンテール・ツリーシュガーほど、アルコールへの嗜好を優雅に示す動物はいないかもしれない。 地球上で最も古い霊長類（約5500万年前に出現）の一種であるこの動物は、発酵したヤシの蜜を主食とし、人間で言えば一晩にグラス9杯分のワインを飲むが、明らかに酔っている様子は見せない。 このトガリネズミの食事は、数百万年にわたる霊長類のアルコール消費のパターンを示している。

現代のほとんどの霊長類の食事は、およそ4分の3が果物からなり、機会があればできるだけ多くの発酵した果物または飲み物を消費することが知られている。 このような考察は、「旧石器時代」または「酔っ払ったサル」仮説としてまとめられ、善悪にかかわらず、飲酒は人間の遺伝子に組み込まれていると仮定している。 この遺伝子には、バーフライ、チープデイト、ハッピーアワーなどという洒落た名前のついた、ミバエと共通の酩酊に関する遺伝子がある。

このような遺伝的基盤と長い動物の歴史を考えると、私たちの祖先である初期のヒトは、おそらくすでに野生の果物、噛んだ根や穀物、蜂蜜、環境から採取したあらゆるハーブやスパイスからワイン、ビール、ミード、混合発酵飲料を作っていただろうと仮定しても、大きな飛躍は必要ありません。 こうして、人類初のバイオテクノロジーが誕生した。それは、顕微鏡で観察された酵母Saccharomyces cerevisiae（現在も発酵飲料の製造に使われている）の力を借りて行われた。 旬の果物やその他の天然物を保存する手段がなかったため、人々は食べ物や飲み物の保存期間を延ばすために発酵を利用したのだろう。

古代のアルコール飲料の製造実験は、アルコールと発酵によって生じる芳香成分や味覚成分に対する感覚的認識、アルコール脱水素酵素（肝臓の代謝酵素の約10パーセントを占める）を使用して化合物を効率的にエネルギーに変換する肝臓、そしておそらく最も重要な、アルコールによって脳内で解放される神経伝達物質の快感カスケードなどの多くの生理的要因によって拍車がかかったのである。 古代エジプトやメソアメリカのピラミッド建設に携わった労働者はビールで給料をもらっていたように、発酵飲料は明らかに日常生活の困難を和らげてくれる。

本コレクションの論文の多くは、アルコールを医学的にとらえ、人間の生理学と関連するアルコールに関する科学的知識が過去1世紀でいかに進歩したかを示している。 実際、近代的な合成医薬品が登場する以前は、アルコール飲料は一種の万能薬であった。 また、薬効のある植物性化合物をアルコールに溶かし、皮膚に塗布したり、飲用したりすることも可能であった。 中国、インド、エジプト、ギリシャ・ローマなど、古代の薬局方にはそのようなレシピが多く残されている。 さらに、アルコールには防腐効果があるため、有害な微生物や寄生虫に汚染されている可能性のある生水ではなく、蒸留された飲料を飲んでいた人々は、寿命が長かったのです」

ここでは、ブドウ酒や大麦・小麦ビールなど、非常に古い血統の飲料を現代風にアレンジしたものを紹介しています。 また、人間の技術革新により、シャンパンのような炭酸飲料の製造方法や、蒸留によるアルコールの濃縮方法が発見され、時にはヨモギやアニスなどのハーブを加えたもの（アブサンなど）も作られるようになった。 科学が立ち止まっていないことを読者に思い出させるように、最近の知見では、この巻に収録されている論文とは逆に、アブサンは特に強い健康への脅威をもたらすものではないことが示されている。 米国での製造が再び食品医薬品局によって承認されました。

アルコールの長所と短所をめぐる議論は、ほとんど収まる気配がありません。 音楽、ダンス、演劇、宗教的な物語や礼拝、言語、そしてやがて科学となる思考プロセスなど、私たちが人間らしいと考えるものの多くが、旧石器時代のアルコール飲料の創造と消費によって刺激された可能性は十分にあります。 私たちの祖先は、液体が不思議なことに撹拌され、精神作用のある別の物質に変化する発酵の過程そのものに驚かされたに違いない。 そして、さらに多くのことがきっと発見されるでしょう。

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