Antifreeze proteins and their potential use in frozen foods

Antifreeze proteins (AFPs) は氷の成長を修正する能力を持つタンパク質で、氷の結晶を一定の温度範囲で安定化させたり氷の再結晶を抑制する効果がある。 AFPは、細菌、菌類、植物、無脊椎動物、魚類など、幅広い生物に存在する。 さらに、各生物内では複数の形態のAFPが合成されている。 その結果、特定の食品に適した特性や活性レベルを持つAFPを選択することができるはずである。 不凍タンパク質は、再結晶を抑制し、滑らかな食感を維持することで、凍結したまま食べる食品の品質を向上させることができる。 保存のためだけに冷凍される食品では、AFPは、冷凍、保存、輸送、解凍中の再結晶化を抑制することにより、細胞損傷を低減して食品の食感を維持し、またドリップを低減して栄養分の損失を最小限に抑えることができる。 不凍タンパク質は、人間の食生活の一部として消費される多くの食品に自然に存在する。 しかし、不凍タンパク質は、混合や浸漬などの物理的プロセス、または遺伝子導入によって、他の食品に導入されることがある。