Autolyse – What, Why & How
オートリースとは、パン作りに簡単に取り入れられるテクニックで、生地が扱いやすく、成形しやすく、食感と膨らみ、風味がより良いローフを作ることができます。 やり方はいたってシンプル。 小麦粉と水をボウルに入れ、乾いた粉がなくなるまで混ぜるだけです。 こねたりする必要はありません。 ボウルに蓋をして、20分から3時間ほど暖かい場所に置いておくだけです。 この休ませる間に、グルテンの発達が始まり、デンプンが分解されて単糖が形成され始めます。 一見、何もしていないように見えるが、生地を扱うとすぐにその違いに気づくだろう。 カルベルはこの技術を紹介した。 彼は研究化学者であり、フランスのパン作りの流れをほぼ一人で変えてしまった。 今となっては想像もつかないが、長い歴史を持つフランスパンだが、第二次世界大戦後、その品質は低下していた。 ジュリア・チャイルドをはじめ、多くの著名なパン職人を育てたカルヴェルは、フランスパンの風味と個性を回復させる方法を探ることに力を注いだ。 彼の実験によると、小麦粉と水を混ぜ、これを休ませてから酵母と塩を加えると、混ぜたりこねたりする時間が短くなり、「クリーミーなクラム、優れた風味、全体として非常に優れた品質のパン」ができることがわかった。
自己分解中に小麦粉は水を吸収し、完全に水和した状態になります。 これにより、小麦粉中の酵素が活性化され、タンパク質を刺激してグルテンの発達が始まります。 同時に、さらなる酵素がでんぷんを分解し、バルクプルーブ中にイーストの餌となる単糖を作り始める。 この2つのプロセスは従来の生地作りでも行われますが、重要なのはこねる前に行われていることです。 こね過ぎると生地が酸化してしまい、パンの色や風味、質感が損なわれてしまう。
パン作りの多くの側面と同様に、オートリース技術はパン職人によって異なる方法で使用されている。 ミックス粉を休ませる時間はさまざまで、通常は20分から1時間程度を目安にするとよいでしょう。 サンフランシスコのTartine BakeryのChad Robertson氏は、時間がないときは15分程度の短いオートリースでも良いが、全粒粉の比率が高いパンは2〜4時間程度の長いオートリースを推奨している。 ルヴァン（サワードウ・スターター）と塩を加えてから行う捏ねの量は、自己融解の時間の長さに影響されます。 ルヴァン（サワードウ・スターター）と塩を加えた後の捏ねの量に影響します。パン作りに自然解凍を取り入れると、ミキシングと捏ねの時間が短縮されます。 石臼で挽いた小麦粉を使ったパンで、コンディショニングをしていないものは、オートリースの時間を長くすると、その効果は計り知れないものがあります。 これは、石臼で挽いた小麦粉は水分が多いため、でんぷん質がミクロの単位で大きくなり、水分を吸収するのが遅くなるからです。 オートリースにより、小麦粉は水和し、タンパク質は生地が処理される前に結合する機会を得て、存在するグルテンを最大限に活用することができる。
一般にオートリースは、小麦粉と水だけを混ぜた状態で行われる。 発酵を必要としないため、イースト、スターター、予備発酵はこの最初の休息段階が終わるまで加えられない。 また、発酵中のイーストが作り出す酸味によって、生地が強化され始めるからである。 イースト不使用の例外は、水分の多いスターターを使うレシピの場合である。 この場合、小麦粉と水だけを混ぜると、水分が少なすぎて小麦粉を完全に湿らせることができず、乾燥した混合物になってしまう。 塩を加えるのは、グルテンの発達に影響を与えるため、自己融解の段階の後である。 塩を加えると、グルテンのネットワークが引き締まる。 この効果は、自己融解後の生地に塩を混ぜると実感できます。最初は、捏ねるときに生地を伸ばすのが難しくなるのです。 自然解凍中に生地の伸展性を高めたいのに、塩の引き締め効果はこれに反してしまいます。
なお、この純粋な自然解凍法には、さまざまなバリエーションがあります。
なお、この純粋な自然解凍の方法には、さまざまなバリエーションがあります。
オートリースステージはサワードウベーキングで最もよく見られますが、どんなパンでも改善することができます。 こね始めたらすぐに生地の違いを感じ、焼き上がったらその違いを味わうことができます。
- Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
- Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Translator) (2001) The Taste of Bread.JP（パンの味わい）. Springer
- Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
- Robertson C (2013) Tartine Book No 3. クロニクルブックスLLC