Buffalo Milk Varieties Stand apart

非常に敏感な牛の群れのため、生産がより困難になっていますが、これらのチーズは生産者の努力に値するものです

Mozzarella di Bufalaが奇跡の食べ物だということは、言うまでもないことでしょう。 そのミルキーで甘く、ピュアで、ベトベトで、シルキーな完璧さを一口食べれば、シェフ、ディナー客、消費者、食通は納得する。

そのほぼ唯一の原材料は水牛のミルクである。 水牛の乳の何がそんなに特別なのだろう？ 水牛の乳は、牛乳の約2倍の脂肪分を含んでおり、クリーミーで魅惑的な味わいです。 しかし、水牛乳のコレステロールは牛乳より低い。 また、タンパク質は牛乳より30％多く、これが水牛乳独特の甘美なコクを生み出しています。 「水牛乳独特の風味があるのです。 と語るのは、ノースカロライナ州ソールズベリーにある家族経営の水牛酪農場、フェイディングDファームのオーナーで、妻のフェイスとともに経営するデビッド・ディロレート氏だ。 水牛の乳にはカロチンがあまり含まれていないため、真珠のように白く、ほぼ半透明に見えるのです。 水牛の乳は、牛乳よりも短鎖・中鎖脂肪酸が多く、脂肪球が小さいため、乳製品や乳糖に過敏な人が好んで飲むことが多い。 また、カルシウム、リン、カリウム、マグネシウム、ビタミンA、B（特にB-6とB-12）、Eも多く含まれています。

水牛は長い歴史を持っています。 アジアでは、高品質の肉と乳製品、さらに重い荷物を引っ張る能力を求めて、何世紀にもわたって飼育されてきた。 チーズの原料となる牛乳を生産する水牛の多くは、イタリアやルーマニアの動物の子孫である。 中世以来、水牛の乳はイタリアやバルカン半島の多くの人々を養ってきた。 アフリカやインドでは、水牛の乳はヨーグルトやギー、パニールに加工され、新鮮なまま食べられている。 そしてもちろん、モッツァレラ・ディ・ブッファラもある。

「東南アジアや南米の多くでは、牛の乳よりも水牛の乳の方が多い」と、バーモント・ファームステッド・チーズ社のケント・アンダーウッド氏は言う。 米国では、それほど幸運ではない。 民間伝承とはいえ、水牛はこの国には生息していない。 2004年にアンダーウッド氏が水牛について深く知るようになったのは、バーモント州の小さな農場でヨーグルトやモッツァレラを製造していたウッドストック・ウォーター・バッファロー社で働き始めてからです（同社はその後売却されています）。 「おそらく北米の誰よりも多くの水牛の乳を搾ってきました」とアンダーウッドさんは言います。 この赤字は、水牛酪農の伝統がないためです。 遺伝子が悪く、経済的な要求が大きいのです。 この国には品種がなく、また個体数も多くありません。 あるいはまだない。 ディロレトのようなパイオニアと、飢えた消費者のおかげで、いつか変わるかもしれません。

Sought After, Yet Scarce

Cheesemakers agree to raise water buffalo and milking presents unique and multiple challenges.

ホルスタイン牛が毎日60～80ポンドのミルクを出すのに比べ、平均的な水牛は1日に12～18ポンドのミルクを出します。 「水牛は優秀なヤギと同じくらいの乳量を出しますが、大きな牛の飼料と資源を必要とします」とディロレットは説明します。 「水牛を飼育して良質のミルクを得るには、自分が何をしているかを本当に知らなければなりません」と、ニューヨーク州ロングアイランドシティにあるフォーエバーチーズの副社長兼共同設立者のミッシェル・バスターは言います。 この動物は「非常に知的で、言葉は悪いですが『敏感』です」と、ディロレートは言います。 「工業的な大規模生産にはあまり適さない。 ディロレトはすぐに、搾乳パーラーの環境が変わったり、見知らぬ人が訪ねてきたりすると、水牛が乳を出さなくなるか、部分的にしか出さなくなることを知りました。 生産量は激減する。 彼のチームは、毎日毎日、水牛を知り、水牛を知る必要があった。 「穏やかに話す、搾乳中にブラッシングする、ソフトな音楽をかけるなど、すべて水牛がリラックスして貴重な資源を手放すのに役立ちます」とディロレトは説明する。 メンテナンスが大変 アメリカには小さな水牛乳牧場がいくつかあるが、北米の水牛酪農は広く、あるいは全国的な流通に達していない。

乳が集まれば、困難は増すばかりである。 水牛の乳からチーズを作るのは、牛、山羊、羊の乳から作るのとは大きく異なる。 「密度、性質、タイミング、凝固、水切り、ホエーとカルドの分離の仕方など、すべてが違うんです」とバスターさん。 しかし、このハードルを越える理由はたくさんある。

輸入されたモッツァレラ・ディ・ブッファラや水牛乳のブッラータ、さらに入手困難なストラッチャテッラなどは、アメリカの市場で高い評価を得ている。 水牛の乳を使ったブッラータ、さらに入手困難なストラッチャテッラも同様です。 しかも、水牛乳のチーズは新鮮そのもの。 「モッツァレラ・ディ・ブッファラはいつも素晴らしいですが、伸ばした後の温かい状態だと、さらに100倍も素晴らしいんです」とディロレートさん。 新鮮なミルクの風味が輝き、後味には心地よい酸味がほんのりと感じられます」

モッツァレラ・ディ・ブッファラのすべてがイタリア産でなければならないわけではない。 デカ & オットーはコロンビアの北の大草原で水牛乳のチーズを製造している。 最初の水牛「デカ」と、その頭にとまるのが好きな鳥「オットー」から名づけられたこの会社の動物たちは、小さな家族経営の農場の牧草地で自由に草を食んでいます。 そのミルクから、デカ & オットーはモッツァレラ、ブッラータ、ドゥルセ・デ・レチェ、ピリッとした濃厚なヨーグルトを作ります。

幸運にも新鮮なモッツァレラ・ディ・ブファラやブッラータを手に入れることができたら、あとは何もする必要はないでしょう。 オリーブオイルと海塩をふりかけ、完熟トマトと香り高いバジルを加えたカプレーゼサラダも完璧です。 セゾンやベルギーのトラピストなど、フローラルでスパイシーなフレーバーのビールや、ソーヴィニヨン・ブランなどミネラリーな白ワインと合わせるとよいでしょう。 また、ボジョレーなどの軽くてフルーティーな赤ワインは、ミルキーでマイルドなフレッシュチーズと相性がよいでしょう。

Beyond Mozzarella di Bufala

10年ほど前、バスターはミラノの食品のトレードショウでブルノとアルファのグリッティー兄弟に会いました。 グリッティ夫妻は、イタリア・ロンバルディア州のベルガモ県にあるケルノ・アル・セリオで地中海産水牛を飼育し、持続可能な農場とチーズ酪農を営んでいます。 ブルーノとアルフィオは、ベルガモの近くにある牛の酪農場で育った。 1968年に酪農を始めたのは、彼らの父親であるレナート・グリッティです。 2000年、彼らは意識的に何かを大きく変えようと決意した。 近隣の農場から40頭の立派な水牛を購入し、カゼフィーチョ・クアトロ・ポルトーニが誕生したのである。 牛から水牛への移行は、長く困難なプロセスだった。 牛から水牛への移行は長く困難な作業であった。

南イタリアでは、モッツァレラチーズやストラッチャテッラなどの水牛乳のフレッシュチーズは、どこでも手に入り、愛されています。 しかし、北部のロンバルディア州では、チーズの伝統が大きく異なっている。 グラナ・パダーノ、ゴルゴンゾーラ、タレッジョなどのチーズは、この地方で生まれた。 グリッティ兄弟は、まったく新しいチーズを作るという、まさに革命的なことをやってのけた。 「水牛のチーズを熟成させるなんて、彼ら以前には誰も考えつかなかった。 クワトロ・ポルトーニ」のバスターさんは、「業界全体が彼らの功績に感謝しています」と言う。

彼らのCasatica di Bufalaは柔らかく熟したストラッキーノ・スタイルのチーズで、カスタードのようで、ブルームした表皮がかろうじて抑えている程度だ。 濃厚でクリーミー、プロセッコにぴったりだ。

ロンバルディアの古典的なタレッジョのレシピをグリッティ兄弟がアップデートしたのが、クアドレロ・ディ・ブファラというチーズである。 クリーミーで甘く、しっかりとした辛味があり、マッシュルームのファンクさと酸味が少しばかり癖になります。

Blu di Bufalaはキューブ状のチーズで、ミルキーな甘さとパンチのある青い葉脈が絶妙のバランスです。 クニュクニュとした食感と、驚くほどクリーミーな口当たりが特徴です。 ブルー・ディ・ブッファラは、おつまみ、サラダ、クロスティーニのトッピングに最適で、モスカート・ダスティとの相性も抜群です。

アメリカに戻り、ディロレート氏とフェディングDファームのチームは、素晴らしいオリジナルの水牛乳チーズを作っています。 サポーレとは「味」という意味で、最強の切れ味を誇るチーズにサポーレと名付けたのはそのためです。 とろけるような味わいで、マリナラソースのシンプルなパスタの主役になります。 「フェイスがこれでラビオリを作ると、サポーレの強い風味がソースに負けることなく、とても滑らかで風味豊かな一品に仕上がるんですよ」とディロレッタさんは説明する

今のところ、この商品はなかなか手に入りにくい。 水牛の飼育は大変な作業であることを忘れずに、地元や国産の水牛のチーズを見つけたら、ぜひ味わってみてください。 水牛を育てるのは大変なことであることを忘れずに。