Rediscovering acidophilus milk, its quality characteristics, manufacturing methods, flavor chemistry and nutritional value

発酵乳製品は従来の牛乳にいくつかの健康効果をプラスした幅広いプロバイオティックスの優れた供給源を表しています。 アシドフィルスミルクは、大腸で発見された有益な細菌種の1つであるラクトバチルス・アシドフィルスを強化した通常の牛乳で、特に大腸がんに対する免疫賦活効果、抗高コレステロール効果、抗炎症効果、化学予防効果を発揮する製品となっており、さらに乳糖不耐性の治療にも使用されています。 しかし、ほとんどの細菌種は非常に要求が厳しく、生存するために特定の栄養および環境条件を必要とします。 発酵乳に含まれるプロバイオティクスの推奨量は、1ミリリットル当たり106～109コロニー形成単位（CFU/mL）です。 アシドフィルス乳に様々な添加物を加えたり強化したりすることで、プロバイオティクスの生存率、栄養価、官能特性だけでなく、健康上のメリットも改善することができます。これは、乳製品産業がまだ十分に活用できていない総合品質を改善する戦略を示しています。 現在、いくつかのアシドフィルス乳製品にフレーバーや甘味が加えられているが、付随する物理的、化学的変化に関する詳細な報告はなく、最終的には消費者の嗜好や消費に影響を与えることになる。 このレビューの主な目的は、様々なプロバイオティクス種、添加物、発酵過程で生成される風味促進化合物の観点から、様々な強化アシドフィルス乳製品に関する最新の概要を紹介することである。 外的要因（官能特性）と内的要因（物理化学的特性およびフレーバー）の分析により、新製品に対する消費者の印象を予測し、新規機能性食品の開発に向けた乳製品産業の参照基準の確立に貢献することができます。 さらに、アシドフィルス乳の代謝物プロファイルを決定し、他の発酵乳製品の安全性、品質、信頼性を向上させるために、将来的に産業部門に適用されるさまざまな潜在的マーカーを区別するためのメタボロミクス技術に代表される高度分析技術の紹介がなされている。