Why Is Brown Rice Sushi So Awful? Here’s The Science

Erin Bushnell for NPR

私が子供の頃、肉はめったにメニューに載らなかった。 食べるとしても、ホットドッグ（年に一度、父の仕事のピクニックで食べました）、地元の中華料理店のクンパオチキン、母のタンドリーチキンにヨーグルトソースをかけたものなどが定番でした。 これらの料理はすべて、以前はベジタリアンだった、しぶしぶ雑食になったヒンズー教徒の両親が掲げる「肉を食べるための枢要な規則」に従っている。 肉は動物に似せてはいけない。 皮と骨は避けるべきで、つまり、手羽先とリブは本質的に問題があり、感謝祭の七面鳥はラザニアに置き換えられました。

寿司はレーダーにかからなかった（魚全体は、その生臭さからアウト）が、魚が皮なし、骨なしであることから、表向き、枢要ルールに適合していました。 そして何より、インド人なら誰でも知っている最高の食べ物である米に包まれていたのだ。 2001年の夏、ニューヨーク州北部の大学街で初めて寿司に挑戦した。 (高校時代に完全にベジタリアンになったので、7年ぶりに動物性の肉を食べたのだ）。 正直なところ、寿司の味は覚えていませんが、その経験は年月が経つにつれて、私の脳のノスタルジアの部分に留まるようになりました。 塩、砂糖、酢の三位一体がおかしくなり、米粒が砂のような味になりました。

それで、友人が玄米寿司が好きだと言ったとき、私はショックを受けました（ショック！）。 インド人の、米好き仲間の友人です。 もっと知っているはずの友人です。

初期の寿司は玄米で作られていたかもしれないと、ロサンゼルスのミシュラン星付きレストラン「森寿司」の元シェフ兼オーナーで、現在はウルグアイの米農家「タマキ・ファームズ」の共同オーナーであるモリ・オノデラ氏は言います。 しかし現代では、完璧な巻き寿司を作るには、外側の米と内側の魚、野菜、卵の味と食感のバランスをとることが大切だ。 玄米はその微妙なバランスを崩してしまうと小野寺さんは言います。

最初の問題は味です。一般的にこの言葉は楽しいことを思い起こさせます。 しかし、寿司の場合、玄米に含まれる土や繊維、栄養豊富な糠や胚芽が、中の繊細な魚を圧倒してしまいがちなのです。 米（4万種類もある）にはアミロースとアミロペクチンという2つのでんぷんが含まれており、その比率によってゆでた後の米の食感が決まるのです。 ジャスミンやバスマティなどの長粒種はアミロースが多く、硬さが保たれ、寿司に使われる短粒種はアミロペクチンが多く、やわらかくなる。

「玄米や長粒種のお米はお寿司にとっては大失敗です」と、南デンマーク大学の生物物理学者で、近々出版予定の本「Mouthfeel」の共著者、Ole Mouritsenは言います。 食感も口当たりもまったく違います」

「米と魚は溶け合うはずです」と小野寺氏は付け加えます。 「玄米を使用している場合、魚は消えてしまい、玄米はまだ噛んで、噛んで、噛んでいます」

では、玄米巻き寿司が美食化学のルールに違反しているなら、なぜ私の友人のような人々はまだそれを好むのか（全粒子の健康効果を求めて飲み込まない）。 その答えは、寿司がある種の料理の頂点に達したと考えるか、それともまだ進化して新しい「種」に枝分かれしていると考えるかによって変わってくるようです。

後者の場合、100年前に日本で広まった全粒粉と植物に偏った食事法であるマクロビオティックを実践する人たちは、昔から玄米で寿司を作り、白米寿司の酢と砂糖を梅酢で代用していると、料理講師で『Rice Craft』の著者、坂井その子氏は指摘します。

最近では、寿司が日本から海外に移住するにつれ、斬新な形をとるようになり、東京でも「アメリカの寿司」レストランができ始めています。 海老の天ぷらと辛子明太子のダイナマイトロールは、玄米の外装にも耐えられるのでしょう。 日本での2年間の滞在の終わりまでに、私は（両親を恐れさせて）箸を使って、非常に骨ばった、皮に覆われた、調理されたイワシ全体の肉を選ぶことができるようになりました。 だから、私の友人が何かを知っている可能性はないとは言えない。 おそらく玄米寿司は、それ自体、ファンキーな新種のような形でおいしいのでしょう。

しかし最終的には、論理がどうであれ、彼が勝つことのできない議論です。 なぜなら私にとって、寿司を食べるということは、魚が柔らかく、米が柔らかかった、かつて知っていた日本の、日本酒で満たされた曖昧な記憶に時折戻ることを意味するからです。 ニューヨーカー、BBC、ノバネクスト、サイエンティフィック・アメリカンなどのオンライン版や印刷版に寄稿。 ツイッターでは@sujataguptaをフォローしてください。